Toma di Capra

Deze geiten eten niet zomaar gras; ze zochten doelbewust naar de fijnste kruiden en de jonge knoppen van de struiken. Carlo wist dat dít het geheim was. De melk die ze die ochtend gaven, was dik, romig en geurde subtiel naar het wilde landschap. In zijn kleine, stenen caseificio (kaasmakerij) ging Carlo aan de slag. Hij paste de eeuwenoude methode toe die zijn grootvader hem had geleerd. De melk werd niet gekookt of gepasteuriseerd; het bleef latte crudo (rauwe melk), zodat alle wilde aroma’s van de bergweide behouden bleven. Met uiterste precisie stremde hij de melk, sneed de wrongel in grote stukken en schepte deze voorzichtig in ronde vormen. Geen machines, puur handwerk en intuïtie. Toen de jonge kaaswielen, de tuma, eenmaal gevormd waren, begon het belangrijkste deel van de reis. Carlo bracht een select aantal van zijn beste kaasjes naar Arona, naar de historische kelders van de familie Guffanti. In die diepe, koele kelders onder de grond, waar de muren ademden en de vochtigheid perfect was, werden de kazen verwelkomd door de affinatore (de rijpingsmeester) van Guffanti. Wij hebben zelf deze fantastische plek mogen bezoeken in juni 2026. De meester keek naar de jonge, ivoorwitte Tuma di Capra en glimlachte. Hij wist dat zijn werk nu begon.Wekenlang werden de kaasjes elke dag bezocht. Ze werden met de hand gekeerd, zachtjes geborsteld en met zorg in de gaten gehouden. In de duisternis van de kelder gebeurde het wonder: de kaas begon te ademen en veranderde. De frisse, zacht-zure tonen van de jonge melk smolten langzaam samen met de aardse geuren van de kelder. De korst kreeg een prachtig, natuurlijk reliëf en de binnenkant werd compact, rijk en complex. Weken later proefde de wilde kruiden van de Piëmontese heuvels, de koele herfstochtend van Carlo, en het geduld van de rijpingsmeester in de donkere kelders van Arona. Het verhaal van de Alpen, gevangen in één enkele smaak de Tuma di Capra.