Rocamadour

Rocamadour is een kleine kaas gemaakt van rauwe, volle geitenmelk, met een zachte pasta en een natuurlijke korst, waarvan het productiegebied zich uitstrekt over een groot deel van het departement Lot en enkele gemeenten in de departementen Aveyron en Tarn. Het heeft de vorm van een kleine, platte cilinder, ongeveer 6 centimeter in diameter en 1,5 centimeter hoog, met een gewicht van ongeveer 35 gram. De zeer dunne korst is aan de zuivel gehecht, gestreept, enigszins fluweelachtig, wit van kleur, soms crèmig of donkerbeige. De zuivel is zacht en vervormt enigszins onder druk van de hand. Tussen de korst en het hart van de kaas ontstaat een dun laagje room. In de mond is het een extreem romige en smeltende kaas, met een milde geitenkaassmaak met tonen van room en hazelnoten. Rocamadour kan op de boerderij worden geproduceerd, met melk van een enkele kudde, of ambachtelijke productie, met melk van verschillende kuddes.
Rocamadour wordt alleen gemaakt van geitenmelk van kuddes Alpine of Saanen geitjes. De melk wordt gestremd met dierlijk stremsel bij een temperatuur tussen 18 en 23°C. Het affineren (rijpen) van Rocamadours gebeurt in twee fasen: een eerste droogfase van minimaal 24 uur bij een temperatuur lager dan of gelijk aan 23°C een tweede fase in de rijpkamer of in de kelder bij een temperatuur van minimaal 10°C. De totale rijpingstijd moet minimaal 6 dagen zijn vanaf de dag dat ze uit de vormen komen.