Kamiel “Karditsel”

Alles begint bij de geiten. Het verwerken van de melk alleen van Het Goerenhof, de geitenboerderij van Koen Vanroye waar ook de kaasmakerij ligt. De geiten krijgen elke dag biologisch voer en worden dagelijks gemolken. De biologische geitenmelk wordt binnen de 48 uur van de koeltank naar de kaasmakerij gepompt.  De melk wordt niet gepasteuriseerd, maar opgewarmd tot stremtemperatuur, waardoor alle nuttige bestanddelen in de melk blijven zitten. De gestremde melk zit in kaastobbes, die 24 uur in de stremkamer blijven staan tot de melk omgezet is naar wrongel met de juiste zuurtegraad.

Na een nachtje staan, rollen ze de tobbes naar de uitschepkamer, waar de wrongel met een pelle à brie (kaasschep) uit de tobbes geschept wordt. Laag per laag wordt de wrongel voorzichtig in kaasvormen geschept die speciaal voor Kamiel gemaakt zijn. Wanneer de vormen volledig gevuld zijn, laten ze de zwaartekracht zijn werk doen. De wei loopt traag uit de vormen, de wrongel zakt en er ontstaat steeds vastere kaas. Dit proces laten ze een hele nacht doorgaan.

Na een nachtje uitlekken is het tijd voor de magie. Kamiel is voldoende gezakt en klaar om voorzichtig uit zijn vorm te worden gehaald. Ze leggen hem op een droogrek en rijden hem naar de zoutkamer waar hij zijn grootste metamorfose zal ondergaan. Hier wordt zijn witte velletje handmatig gezouten en ingesmeerd met een laagje as. Vervolgens krijgt de hele stapel een lotnummer en verhuist Kamiel naar de rijpingskamer.

Nadien worden de kaasvormen grondig gewassen en wordt de kaaskamer helemaal schoongemaakt. Zodra Kamiel zijn aslaagje heeft gekregen en naar de rijpingskamer is overgebracht, begint het mooiste deel van het kaasproces: de rijping. Kamiel verliest in dit stadium nog meer vocht en ontwikkelt beetje bij beetje een prachtig geotricum korstje dat over zijn aslaag heen groeit en hem een lichtgrijze kleur geeft. Dagelijks draaien ze Kamiel om zodat hij gelijkmatig kan rijpen en houden ze de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie in de rijpingskamer in de gaten.

Zodra de prachtige korst van Kamiel volledig gevormd is, is hij klaar om de kaasmakerij te verlaten. Binnenin blijft hij fluweelzacht en heeft hij een friszure smaak. Om zijn kwetsbare velletje niet te beschadigen, leggen ze hem voorzichtig op een netje en in een kartonnen doosje met voldoende verluchtingsgaten. Daarna rust hij nog even uit op een kar in de koelruimte tot de kazen van Karditsel onze kant op komen, of we halen het zelf op of een gekoeld transport levert het af bij ons. Tot slot eindigt onze Kamiel bij ons in de rijpingskast om nog verder geperfectioneerd te worden en dan: op een kaasplateau of stuk brood vergezeld door een lekker glas wijn. Geniet ervan!