Emmentaler

Emmentaler is een kaas uit het Emmental in Zwitserland. Hij wordt eveneens in het Franse Alpengebied, in het hele berggebied in het oosten van Frankrijk, in de Jura, in Savoie en in Beieren, Duitsland geproduceerd. Onze Emmentaler is een echte Zwitserse variant. De oorsprong van de kaas ligt op de alpenweiden, waar de boeren in de zomer een grote hoeveelheid melk hadden, maar te ver weg waren van de bewoonde wereld om de melk te kunnen verhandelen. De melk werd daarom omgezet in een houdbare kaas. Uit het gebied komt een reeks van lang houdbare kazen, de Emmentaler, maar ook de Comté, de Beaufort en de Gruyere. De kazen zijn over het algemeen groot, met gewichten boven de 30 kilo, met als topper de emmentaler, met gewichten tot 130 kg. Kenmerkend voor de emmentaler zijn de ogen, de gaten in de kaas die van hem de bekende gatenkaas maken. De eerste rijping van de kaas duurt 2 à 3 maanden. De kaasmaker moet nu letten op twee fenomenen: de vorming van de ogen in de kaas en de ontwikkeling van de smaak en de textuur. De kazen worden eerst in relatief koele (10 tot 15 °C) opslagruimtes ondergebracht. Onder invloed van de melkzuurbacteriën vormt zich al koolstofdioxide in de kaas. Het gas kan door de niet-doorlatende korst niet ontsnappen. Wanneer de kaas vervolgens in de laatste etappe van de rijping in een warmere rijpingskamer (21 à 23 °C) gelegd wordt, explodeert de bacteriële activiteit en vormen zich de gaten. Door zijn grootte kan een kaas zelfs tot 150 liter gas bevatten. De kaas wordt in deze periode continu gecontroleerd. Wanneer het rijpingsproces voldoende is, wordt de kaas weer naar koude ruimtes gebracht, om een te ver doorgaande gasvorming te remmen. Voordat de kaas nu naar de markt gaat, wordt hij eerst gekeurd. Onafhankelijke keurmeesters keuren de partijen kazen en classificeren ze als extra, premier choix of déclassé. Bij ons is de Emmentaler de drijvende kracht in onze (Zwitserse) fondue mengsels. Uiteraard kan de kaas ook zo gegeten worden.