Selles sur Cher

Onze Selles-sur-Cher is van kaasmakerij Cloche d’Or en gemaakt van rauwe geitenmelk. Het kaasje is wit en stevig van binnen en heeft een diepblauwe-zwarte korst, afkomstig van de houtskool die gedurende het productieproces op de buitenkant van de kaas gestrooid is. Op de houtskoollaag bevindt zich een blauwgrijze schimmel. Het oppervlak is bobbelig en de korst is droog. De kaas kan met de korst gegeten worden. De kaas heeft het aroma van geitenmelk en en natuurlijk van schimmel. De smaak is iets zuur en ziltig, en een beetje zoet met een lichte hazelnootsmaak. De Selles-sur-Cher wordt gemaakt van volle melk van de Saanengeitjes of de Alpinnegeit. De melk wordt langzaam gestremd met voornamelijk melkzuur en een kleine hoeveelheid stremsel. In geperforeerde vormen gedaan en dan moet de kaas nog uitlekken. De wrongel wordt niet gesneden en met een lepel gegoten, waardoor de kaas z’n oorspronkelijke textuur houdt. Na het uit de vorm halen wordt de kaas gezouten en te drogen gezet. Men gebruikt grof zout vermengd met houtskoolas, om de afvoer van de wei en de houdbaarheid te bevorderen. Vervolgens zal de kaas verder rijpen en dit voor minimaal 10 dagen (geteld vanaf het moment van stremmen van de kaas), tot maximaal vier weken. De kaas wordt het hele jaar door industrieel geproduceerd. De “fermier’ alleen in het voor- en najaar. Er wordt jaarlijks bijna 1000 ton geproduceerd.