Sainte-Maure-de-Touraine

De Sainte-Maure de Touraine is een kaas gemaakt van rauwe, volle geitenmelk, met een voornamelijk melkachtige zachte zuivel en een natuurlijke, asachtige korst, geproduceerd in de regio Centre Val de Loire. Uit betrouwbare bronnen weten we dat er al in de 9e eeuw geitenboerderijen waren in Touraine. In de Middeleeuwen en de Renaissance waren kazen en andere geitenproducten populair bij banketten in het koninkrijk. De kaas heeft een Appellation d’Origine Protégée (AOP) sinds 1996. Deze schitterende kaas heeft de vorm van een kegelvormige stam en is ongeveer 17 centimeter lang en met een diameter van 5 centimeter; een van de uiteinden is iets breder dan de andere. Hij weegt ongeveer 250 gram en wordt in de kern zit nog steeds, net als vroeger, een roggerietje gegraveerd met de naam van de producent, de benaming “Sainte-Maure de Touraine AOP”. Het maakte het voorheen mogelijk om breekbare kaasjes te verstevigen tijdens de productie. Hoewel de productietechnieken tegenwoordig beter zijn, wordt het roggerietje nog steeds gebruikt als eerbetoon aan vroeger.De schil is dun, geribbeld en bestrooid met houtskoolpoeder waardoor het zijn asblauwe kleur krijgt.De zuivel is zuiver wit tot ivoor, is homogeen en delicaat. Het is zacht en steviger naarmate de kaas verder rijpt. In de neus heeft Sainte-Maure de Touraine een nogal uitgesproken geitengeur. In de mond is het een smeltende en zachte kaas, met geitenaroma’s, met tonen van hazelnoten. Sainte-Maure de Touraine wordt uitsluitend geproduceerd met rauwe melk. De melk is langzaam en licht gestremd en het stremmen, vindt plaats bij een maximale temperatuur van 25°C en duurt 18 tot 48 uur. De wrongel wordt handmatig en met een pollepel, in meerdere lagen, in geperforeerde vormen met een afgeknot kegelvorm gedaan. Het uitlekken gebeurt vanzelf, zonder druk op de wrongel, gedurende minimaal 18 uur. De kazen worden vervolgens uit de vorm gehaald, gezouten en aan alle kanten aan het oppervlak verast. Het gegraveerde graanstro wordt ingebracht terwijl de kaas in de vorm zit. De kazen worden vervolgens in vochtige rijpkamers geplaatst bij een temperatuur die kan variëren van 6°C tot 16°C. Ze blijven daar minimaal 10 dagen. Ze zullen de rijpingskelder alleen verlaten als ze over hun hele oppervlak een goed ontwikkelde korst hebben, met oppervlakkige schimmel die zichtbaar is voor het blote oog. Het roggestro heeft ook een verhaal apart, het moet worden geteeld in het gebied van de beschermde oorsprongsbenaming de AOP van de kaas. Dit is een bedrijf in Bridoré in het zuiden van Indre-et-Loire, waar mensen met een handicap werken, die deze rietjes handmatig maken. De graanstengels worden zorgvuldig gesorteerd, gewassen, in 17 centimeter lange stukken gesneden en vervolgens naar de kaasproducenten gestuurd.