Comté

18/24/30 maanden De Comté wordt nog in veel kleine kaasmakerijen (bijna 200), in de dorpen van de Jura geproduceerd. Dit is de manier waarop het al eeuwenlang gebeurt. Al eeuwenlang worden de grote ronde kazen (die ieder zo’n 500 liter melk in zich hebben) geproduceerd. Juist dit soort kazen waren zeer goed houdbaar voor de lange winters. Dit vereist samenwerking, want een enkele boer kon die hoeveelheid niet op één dag leveren. De kaasmakerij was het centrale organisatiepunt binnen de dorpsgemeenschap, en is dat nog steeds gebleven. De boerderijen werken nog als vanouds, de koeien lopen ’s zomers in het berggebied rond en krijgen ’s winters uitsluitend voer dat uit de streek komt. Bij ontvangst wordt de melk licht aangezuurd met stremsel. Binnen een half uur is de melk gestremd, de wrongel wordt gesneden en tot een temperatuur van 54°C verwarmd. Nadat het in de vormen gebracht is, wordt de kaas geperst om alle wei weg te laten lopen. De kaas wordt al na een paar uur uit de vorm gehaald, en blijft eerst ongeveer een week in de kaasmakerij om te drogen. Vervolgens gaat de kaas naar de rijpingskelders, er zijn er zo’n 10 verspreid over het gehele gebied. In de kelders wordt de kaas regelmatig gezouten en gekeerd. Overigens blijft de kaas relatief zoutarm, een zoutgehalte van slechts zo’n 0,8 % is gangbaar. De rijping duurt minimaal 120 dagen maar rijpingstijden van 8-12 maanden en ook 18-24 maanden en zelfs 30 maanden zijn verkrijgbaar bij ons. De rijpingsduur kan zelfs oplopen tot 36 en soms zelfs 41 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas zijn eigenheid, de specifieke smaak. Wij bieden u op het moment van schrijven drie varianten aan in onze winkel. De varianten die wij hebben varieren van 18, 24 en 30 maanden. De 24 en 30 maanden zijn van Marcel Petite, de absolute top onder de Comté makers. Na rijping volgt nog een controleproces. De Comté wordt beoordeeld op uiterlijk en smaak. Alleen wanneer de kaas een voldoende scoort (minimaal 12 van de 20 punten) mag de kaas Comté genoemd worden.