De Abondance (rauwmelks) wordt het hele jaar door geproduceerd in de Abondance vallei in Frankrijk ook wel de Chablais vallei ten zuiden van het meer van Genève. De kenner geeft de voorkeur aan de ‘s zomers bereide kaas, wij zelf importeren dan ook de kaas die in de zomer is gemaakt, de koeien zijn dan in de wei en de speciale smaak van de kruiden van de alpenweide geeft de kaas, die dan gemaakt is, in die tijd een extra fijne smaak. Na het melken wordt de melk aangezuurd met stremsel. De wrongel wordt gesneden en verwarmd. Met een kaasdoek wordt vervolgens de wrongel gescheiden van de wei. Eenmaal
in de vormen wordt de overgebleven wei er onder druk uit geperst. Na het vormen wordt de kaas gezouten, handmatig met zout of in een pekelbad. De rijping duurt vervolgens minimaal 90 dagen en maximaal 10 maanden, in een goed geventileerde, gekoelde ruimte met een hoge vochtigheidsgraad (95%). De Abondance heeft een fijne smaak met tonen van hazelnoot, hooi en een licht bittertje en valt onder de (half)harde kazen.

Unieke blauwschimmelkaas van rauwe koemelk. Bij doorsnede is de kaas werkelijk schitterend gemarmerd. De kaas wordt niet doorprikt met pennen, maar dankt zijn blauwe adering aan nauwkeurig op elkaar gestapelde wrongel. Tijdens de rijping van tien weken wordt het zuivel zacht en sluit langzaam de luchttoevoer. De kaas heeft voor een blauwschimmelkaas een zeer laag zoutgehalte. Hij smaakt mild, is snijdbaar met de draad en smeerbaar op kamertemperatuur. Winnaar van verschillende prijzen en wat ons betreft meer dan terecht.

Gemaakt in de Bourgondië en gerijpt in Chablis, wordt deze kaas met een romige en zalvende textuur, net als zijn neef Epoisses, gepresenteerd in een houten kist. De oranje korst wordt twee tot drie keer per week gewassen met zout water waaraan Chablis is toegevoegd.

De dunne en iets vochtige oranje korst kan bedekt zijn met een witte poederachtige laag. De ivoorkleurige zuivel is erg romig, soms zelfs vloeibaar, met een centrum dat enigszins krijtig kan zijn. De geur is, net als Epoisses, krachtig en doet denken aan de boerderij, de textuur in de mond is zeer zacht en zalvend, de smaak is licht ziltig en licht pittig.

Een absolute favoriet van Tim gemaakt door kaasmaker Hofkäserei Krause uit Allgäu in Duitsland. Een half-harde bergkaas gemaakt van rauwe koemelk van de Brown Swiss koeien. De kaas heeft een rijping van minimaal 9 maanden. Een fruitige hele volle smaak met tonen van vette boter en kruiden. Gemaakt met dierlijk stremsel en gewassen met vlierbloesem. De typisch gekleurde korst is bedekt met een mix van as en vlierbloesemsiroop. De korst eet je niet mee en kan soms flink afgeven.

De Allemansvriend wil graag ieders hart veroveren. De kaas is wat groter en uitsnijbaar. Ze vleit en verleidt, lonkt en trekt aan. Of de kaas écht de lieveling van iedereen zal worden is nog de vraag. Blijft toch een karakterkaas uit een boerenfamilie. Deze kaas is romig zacht en nodigt uit te blijven eten. Het karakter verandert naar complex en boers bij toenemende rijping, maar blijft elegant. Met de hand geschept met ‘pelle de brie’ in vijf opeenvolgende lagen. Zacht wat kleverig zuivel. De kazen worden 3 weken op stro gerijpt. Bron: kaasmakerijkoning.nl

Appenzeller is een van de bekendste en pittigste Zwitserse kazen. Deze kaas wordt ambachtelijk geproduceerd volgens een 700 jaar oude traditie. Het glooiende heuvellandschap tussen het Bodenmeer en het Säntis gebergte is bezaaid met voedzaam gras boordevol kruiden. Dat biedt de optimale omstandigheden voor de natuurlijke smaakvolle rauwe melk waarvan de Appenzeller wordt gemaakt. Het traditionele kaasmakersambacht wordt zorgvuldig in stand gehouden.

Het productiegebied van de Appenzeller is zeer beperkt. Het oude recept zorgt voor de unieke smaak. Appenzeller kan alleen worden geproduceerd in Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden en delen van de kantons St. Gallen en Thurgau. Appenzeller staat bekend om zijn onvergelijkbare pittige smaak. Deze smaak ontstaat doordat de kaas gedurende ten minste drie maanden regelmatig wordt geborsteld met een kruiden-zout melange, de “Sulz”, waarvan het recept tot op heden geheim wordt gehouden. Elk wiel van de kaas krijgt een identificatienummer dat onderop wordt aangebracht met vermelding van de productiedatum en de naam van de producent. Dat maakt het mogelijk na te gaan waar de kaas is geproduceerd en garandeert zijn authenticiteit. Er zijn verschillende varianten en deze varieren in smaak en pittigheid. Dit is te herkennen aan de wikkel bovenop de kaas. Appenzeller is heerlijk op een kaasplank en ook zeker als smaakmaker in de Zwitserse fondue.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

De kaas, de Auld Reekie is acht maanden gerijpt en gemaakt met ongepasteuriseerde koemelk door Alex Reid in de oostelijke Cairngorm-bergen in Schotland. Deze kaas wordt gerookt over whiskyvatspaanders, waardoor het een eikenachtige, rokerige smaak krijgt met een vleugje whisky en een pittige nasmaak.

Informatie ‘boerenkaas’

Als je niet weet waar je op moet letten, kun je het aan de buitenkant niet zien; is een kaas nu gemaakt van rauwe melk of is de melk voor de bereiding van de kaas verhit? Toch is er een duidelijke manier om antwoord op die vraag te krijgen. Op een hele kaas ligt namelijk altijd een kaasmerk. Als een kaas op de boerderij gemaakt is, heeft dit merk een zogenaamd tonnetjesmodel. Kaas die in de fabriek gemaakt is, heeft altijd een rond merk. Bij een rond merk weet je dus direct dat de grondstof voor deze kaas, die industrieel gemaakt wordt in de fabriek, altijd melk is die vooraf gepasteuriseerd is. Bij pasteuriseren wordt de melk verhit tot (minimaal) 72°C. Dat is de enige manier voor een gegarandeerd voedselveilige fabrieksmatige bereiding.

Voor de bereiding op de boerderij ligt dat anders. Op de boerderij is het hele proces van de kaasbereiding in één hand. De boer en boerin weten precies wat er op hun boerderij gebeurt, van het verzorgen van de dieren tot en met de kaas op de planken. Ze werken schoon en met superverse melk. Ook zijn er vaak strenge controles. Daarom mag pasteuriseren wel, maar is het niet echt nodig voor een voedselveilig product. In elk geval is de boer verplicht om de toegepaste warmtebehandeling van de melk altijd te vermelden op het kaasmerk. Sommige boeren kiezen ervoor om de melk slechts licht te verwarmen: voor de kaasbereiding wordt de melk verwarmd boven de 40°C, maar de temperatuur blijft onder de 72 °C. Dit heet ‘thermiseren’ en is een warmtebehandeling die zorgt voor een constante smaak met karakteristieke eigenschappen per boerderij. In het tonnetjesmerk vind je de tekst ‘bereid met gethermiseerde melk’.Ook de verschillende rantsoenen (voeding) van de dieren, verschillende rassen en seizoen verschillen zijn terug te proeven in de kaas. Ook het zoutgehalte wijkt af van de fabriekskazen, boerenkazen bevatten 2% zout en fabriekskazen 3 a 4%.

Het paradepaardje van de boerderij is toch wel de rauwmelkse kaas. Kaas die gemaakt is van rauwe melk, herken je dus altijd aan het kaasmerk in de vorm van een tonnetje. Soms staat daarop de tekst ‘Kaas van de Boerderij’, maar meestal vind je op het kaasmerk de tekst: ‘Boerenkaas, Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, bereid met rauwe melk.’ Voor Boerenkaas is het gebruik van rauwe melk verplicht; de melk mag niet verwarmd zijn boven de 40°C.

******************************************************************

EU-erkenning Boerenkaas als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS)

Wat is het GTS?

Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) is geen duurzaamheidskeurmerk, maar een (Europees) logo op producten waarvan de traditionele productsamenstelling of productiemethode is gegarandeerd. ‘Traditioneel’ betekent een onveranderd en aantoonbaar gebruik op de EU-markt voor een periode van minimaal 30 jaar. Het kan hierbij bijvoorbeeld gaan om bepaalde gebaksoorten of in dit geval kazen die op traditionele wijze worden bereid.

Nederland heeft tot nu toe drie producten met het predicaat GTS, te weten de Boerenkaas, Basterdsuiker en Hollandse maatjesharing/Hollandse nieuwe.

Op 15 februari 2007 is Boerenkaas officieel door de Europese Unie erkend als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). De naam “Boerenkaas” is specifiek verbonden aan (half) harde kaas die traditioneel op de boerderij wordt gemaakt uit rauwe melk van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien, voor een groot deel op die boerderij zelf. De melk moet voor tenminste de helft afkomstig zijn van de eigen veestapel van die boer(in). Er mag melk van hooguit twee melkveehouders worden bijgekocht, maar de bijgekochte hoeveelheid mag in totaal niet meer bedragen dan de productie van het eigen bedrijf. De grondstof melk mag geen verhitting hoger dan 40ºC hebben ondergaan. De melk dient binnen 40 uur na het melken verwerkt te worden tot kaas.

Bachensteiner is een halfzachte, smeuïg gerijpte kaas uit de deelstaat Vorarlberg in het westen van Oostenrijk, die overeenkomsten vertoont met de Elzasser Münster en de Limburger uit de Allgäu. Bachensteiner dankt zijn naam aan zijn langwerpige, rechthoekige vorm en de roodachtige kleur van de korst (Backstein = baksteen). Het aroma is vlezig en intens en de smaak is fruitig, kruidig ​​en delicaat bloemig.

De zuivelfabriek Sibratsgfäll werd in 1907 opgericht als coöperatieve zuivelfabriek. De zuivelfabriek werkt nauw samen met hun leden, die dagelijks de melk van hun Swiss Brown-koeien rechtstreeks aan de coöperatie leveren. Alle boerderijen liggen dicht bij de melkveehouderij en zorgen ervoor dat hun koeien het hele jaar door uitsluitend weidegang of hooi krijgen.

Banon is een rauwe, volle geitenkaas, met een zachte zuivel en een bloemige korst, gerijpt onder kastanjebladeren. Het ontleent zijn naam aan Banon, een klein dorpje gelegen in het departement Alpes-de-Haute-Provence en omringd door het Plateau d’Albion tussen de Lure-berg en de Mont Ventoux. Het kaasje heeft een Appellation d’Origine Protégée (AOP) keurmerk.

Men zegt dat de gerijpte kaas gevouwen is, dat wil zeggen volledig bedekt met natuurlijke kastanjebruine bladeren. De dunne korst is romig geel of goudbruin onder de bladeren. De zuivel, ivoorkleurig tot crèmekleurig, is homogeen, romig en soepel.

Banon wordt uitsluitend gemaakt met rauwe, volle geitenmelk. Met uitzondering van het toevoegen van stremsel, melkfermenten, rijpingsfermenten of zout (natriumchloride), is elke toevoeging aan deze melk verboden. Een heerlijk kaasje om de kaasplank mee te starten of om te eten met een goed glas wijn en een vers stokbrood.

Rode korstkazen, een specialiteit op de kaasmarkt. Ze worden ook wel ‘roodbacterie’ genoemd. Deze kazen worden na het kaasproces en het pekelen namelijk ingesmeerd met de bacterie Linens. Zes weken lang wordt dit proces herhaald waardoor er een mooie zachte soepele kaas ontstaat met een karakteristieke geur en smaak. Een bijzonder proces waar Jan Bastiaansen zich in heeft verdiept. Een week lang heeft hij de kunst afgekeken bij de kaasmakers in de Elzas, en daarna heeft hij deze kaassoort op Nederlandse bodem tot een succes heeft gemaakt. Sinds 1994 worden de rode korstkazen geproduceerd bij Bastiaansen.

Deze variant heeft zwarte komijn (ook wel Nigellazaad genoemd) door de zuivel heen. Ondanks de naam zwarte komijn, heeft de plant niets te maken met de gewone komijn (Cuminum cyminum), die vroeger in elke kruidentuin voorkwam in  Nederland. Het heeft ook niets te maken met de echte zwarte komijn (Bunium persicum), die gekweekt wordt in Afghanistan, Pakistan, Kashmir en India. Je proeft tonen van ui, oregano en zwarte peper. Zwarte komijn is een beetje pittig en veel foodies vinden dat hij ook een beetje nootachtig is.

Wederom een Duits verfijnd staaltje kaas maken nu in combinatie met Italië. Ontstaan op het SlowFood Festival Cheese in Bra (Italië) met Giorgio Cravero. De familie van Giorgio Cravero selecteert en rijpt daar al sinds 1855 Parmigiano Reggiano. dus kaasmaker Giorgio kon het niet laten om samen met kaasmaker Albert Kraus van de Hofkäserei Kraus Bavarigiano kaas te maken. Kraus heeft zijn kaasmakerij in Allgäu (Bayern).Het is een eerbetoon aan Alberts jongere kaas genaamd Lisa, en de minimaal 2 jaar oude Cravero Parmigiano Reggiano. De geraspte Parmigiano Reggiano wordt tijdens het kaasmaken aan de kaaswrongel toegevoegd en zo ontstaat er een nieuwe Bavarigiano-kaas (rauwmelks) voordat de kaasmassa wordt geperst.

Deze kaas met een A.O.P.keurmerk is een welkome aanvulling op ons bergkazen assortiment. Ruim anderhalf jaar oud is deze krachtige Franse Alpenkaas uit de Savoie. Voor de bereiding wordt (rauwe) melk gebruikt van de Tarentaise koeien, een van oorsprong Indo-Aziatisch ras. De koeien grazen  dus in de Franse Savoie, dit is een gebied tegen de Italiaanse grens bekend van onder andere wintersportgebied Val-Thorens. Voor een kilo kaas gebruikt men 12 liter melk; dit is ruim een liter meer dan voor de gemiddelde kaas.  De koeien grazen op minimaal 1500 meter hoogte binnen vastgestelde regio’s. Om deze reden wordt de kaas alleen in de zomer geproduceerd als de bergweiden sneeuwvrij zijn. Daar wordt de kaas tweemaal daags op traditionele wijze geproduceerd van de verse melk van een kudde in een chalet d’Alpage. Vervolgens wordt de kaas minimaal 5 maanden gerijpt in goed geventileerde, koele kelders. De smaak van de kaas is complex met vele notentinten, de geur is krachtig.

Dit mini kaasje is een ware smaakbom. De Belper Knolle komt uit Belper in Zwitserland vlakbij Bern. In dit rauwmelkse koemelk kaasje zitten ui en knoflook verwerkt. De korst van de kaas bestaat uit gemalen zwarte peper. Een jaar na rijping is het bolletje stevig en kun je hem met een schaaf of raspje over een gerecht heen raspen. Denk hierbij aan vlees of over een salade. De smaak van de kaas wordt nog extra versterkt omdat er Himalaya zout in de kaas is verwerkt.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Twee tot drie weken wordt deze kaas gerijpt en gemaakt met ongepasteuriseerde geitenmelk door Selina Cairns uit Lanarkshire, Schotland. De kaas is zacht en romig met een aangename fris zure smaak die opbouwt en vooral lekker smaakt bij een goed glas wijn.

De Blau Grube komt uit Jutland in Denemarken en is gemaakt van Jerseymelk. Deze blauwschimmel kaas heeft een rijping van 16 weken. Door deze rijping heeft de Blau Grube zijn smaak en schimmeladers al goed kunnen ontwikkelen. Om de Blau Grube wordt na het productie proces een dun zwart waxlaagje gedaan dit dunne waxlaagje zorgt er voor dat tijdens het rijpen de smaak zich goed kan ontwikkelen maar de structuur zacht en smeuïge blijft doordat het vocht niet weg kan.

Deze kleine blauwaderkaas komt uit Zwitserland, met zijn bijzondere uiterlijk is hij uniek in zijn soort. Blau Hirni betekent “blauwe hersenen”, en zo ziet de kaas er ook uit. Wanneer u dit spannende kaasje doorsnijdt, zult u namelijk een mooie roomwitte zuivel zien onder de blauwe buitenkant. Ook de smaak van de kaas is compleet anders dan u zou verwachten, deze is namelijk mild en fris. Het kaasje is ontstaan als roomkaas, waar de boer rozemarijn aan toe wilde voegen. Dit ging echter mis, omdat er een blauwflora op de korst begon te groeien. De boer raakte gefascineerd en gooide het over een andere boeg. Het zou een blauwader-kaas worden, gemaakt van rauwe koemelk.

Op de boerderij de Houdycker van Matthijs en Maaike word deze Blauwklaver gemaakt. Zij hebben op hun boerderij ruim 100 roodbonte koeien, die grazen op 40 hectare grasland. Matthijs en Maaike zijn de derde generatie de Wit die sinds 1957 de boerderij runnen. De koeien zijn een kruising van MRIJ en Holstein, en dat levert prima melk op voor Blauwklaver. De Blauwklaver uit Kamerik is een ambachtelijk bereide (gepasteuriseerde) Hollandse kaas met Franse invloed. De kaas is een prima instap blauwader en is dan ook zacht, mild maar toch intens van smaak.

Deze kaas van Mathilde wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk van Blaarkopkoeien van boer Dirco uit Baambrugge. De kaas wordt lactisch gestremd, zoals geitenkaasjes vaak ook gestremd worden, maar door de bijzondere rijkheid van de biologische melk is de kaas zeer romig en vol van smaak. Blauwe Baron is een afstammeling van Fransje. In tegenstelling tot Fransje is de Blauwe Baron hoger op smaak en complexer van smaak. De blauwe korst heeft iets mineralligs. De zuivel doet denken aan een mooie rijpe Camembert maar met een fris hart. De pittige en romige smaken vullen elkaar goed aan en zorgen voor een mooie balans.

Bleu d’Auvergne is een kaas gemaakt van rauwe melk met een bloemige korst, voornamelijk gemaakt in de departementen Cantal en Puy-de-Dôme en enkele in Haute-Loire en de Auvergne- regio Rhône-Alpes.De kaas heeft een Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) sinds 1975 en een Appellation d’Origine  Protégée (AOP) sinds 1996. Onze Bleu d’Auvergne komt van de boerderij en is daarom rauwmelks. Als de kaas van de fabriek komt is deze vaak gepasteuriseerd.

Bleu d’Auvergne heeft de vorm van een platte cilinder met een diameter van ongeveer 19 tot 23 centimeter en een hoogte van 8 tot 11 centimeter, met een gewicht tussen 2 en 3 kilogram.

De fijne korst met de veelvoudige kleuren, kunnen schimmels vertonen die variëren van oker tot blauwgrijs. De kaas is lucht gedroogd en daardoor krijgt het een fijne romige maar licht brokkelige structuur.

Zijn witte tot ivoren zuivel is bedekt met openingen en blauwgroene schimmel (Penicillium roqueforti) waarvan de grootte varieert van de grootte van een tarwekorrel tot die van een maïskorrel. In de mond is de textuur van Bleu d’Auvergne zacht, fijn en smeltend.

Wat betreft de smaak is het een kaas met een uitgesproken maar evenwichtige smaak van blauwe kaas, room, hout en soms paddenstoelen. De kaas heeft een licht ziltige smaak met hele mooie lichte bitters.

Cora Formaggi is de producent van deze heerlijke blauwader. Gelegen in het noorden van Italië ten zuiden van Alba in Cuneo. Mirtillo, het Italiaanse woord voor bosbes. Deze koemelk kaas is gerijpt in bosbessen en bosbessensap. De blauwe kaas is gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, het combineert de intense smaak van de blauwader met de zoetheid van de bosbes die de hele korst bedekt. De zuivel is romig en smelt op de tong.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Deze Blue Stilton kaas wordt zorgvuldig met de hand gemaakt, volgens methoden die sinds de 17e eeuw weinig veranderd zijn. Het wordt gemaakt met vegetarisch stremsel en ongeveer 78 liter verse, lokale melk. Om deze Stilton zijn unieke smaak te laten ontwikkelen, rijpen we hem maximaal 12 weken. Een van de bekendste Engelse blauwaderkaas met een licht stevige kruimelige zuivel, met een pittige smaak. Deze “koning van de Engelse kazen” dankt zijn intense smaak aan de minimale 5 maanden rijping en de toevoeging van Penicilium Glaucum. De Blue Stilton mag alleen maar uit het graafschap Derbyshire, Leicestershire of van Nottinghamshire afkomstig zijn.

De Bleu Ocean komt uit Jutland in Denemarken en is gemaakt van Jerseymelk. Deze blauwschimmel kaas heeft een rijping van 16 weken. Door deze rijping heeft de kaas zijn smaak en schimmeladers al goed kunnen ontwikkelen. Om de Ocean wordt na het productie proces een folielaagje gedaan dit dunne laagje zorgt er voor dat tijdens het rijpen de smaak zich goed kan ontwikkelen maar de structuur zacht en smeuïge blijft doordat het vocht niet weg kan. Voor speciale gelegenheden affineren wij de kaas met vijgen en balsamico, die geven de kaas een heerlijk zoetje mee die maar moeilijk te weerstaan is.

Deze Italiaanse blauwader is gemaakt van gepasteuriseerde koemelk en is heel romig. De kaas heeft een strogele kleur, is compact, met blauw-groene aderen. Blu del Moncenisio word geproduceerd in de bergen van Piemonte rond het gebied van de Moncenisio Pass, in de hoge Val di Susa, op de grens van Italië en Frankrijk. Een duidelijk verschil kan worden gevonden in het feit dat Italiaanse kaas een groene tint heeft, terwijl de aderen in de Franse kaas overwegend blauw zijn. De smaak is sterk, licht peperig en intens, met een lichte geur van koeienstal.

Al vier generaties “Taddei” maken op ambachtelijke wijze kazen die verbonden
zijn met de regio Bérgamo in Noord-Italië. In hun kleine kaasmakerij maken en rijpen ze, op ambachtelijke wijze, de kazen die gemaakt worden volgens de recepten die van generatie op generatie worden doorgegeven. De Blutunt is een heerlijk volle “rode”blauwader. Waarom rood? Op de korst is de roodflora bacterie actief. Deze geeft de kaas meer pit. De blauwschimmel overheerst niet maar door die roodflora wordt dat mooi gecompenseerd en is deze kaas een heerlijke smaakvolle romige toevoeging voor de kaasplank.

Al heel wat jaren werkt het Kaasplateau samen met onze boer Mulder. De heerlijke romige volle zuivel en de zeer hoge kwaliteit van de kaas zijn daarvan de reden. Het dierwelzijn staan bij deze boer ook vooraan. Ruime stallen met genoeg rustplekken voor de dames. Sinds een aantal jaar is de boerderij voorzien van zonnepanelen en is daarin zelfvoorzienend. Over een aantal jaar hopen zij helemaal klimaatneutraal te zijn. De kaasboerderij ligt op Goeree-Overflakkee vlakbij het dorp Melissant. Van Mulder hebben wij in het voorjaar de graskaas en standaard in ons assortiment de belegen, extra belegen en overjarig. Onze overjarige van Mulder is ruim drie jaar oud en heeft een geweldige complexe smaak. De tinteling op de tong verraad een heerlijke boerenkaas en de eiwitkristallen zijn ook ruimschoots aanwezig. Perfect als afsluiter op de plank bij een mooi glas port of ratafia.

Bolle Köning is een kaasje van de boerderij Köning in Zevenaar (Gelderland). Zij produceert ook Poalke, Petemoei en de Witte van Köning. De Bolle is een grotere witflorakaas van 15 cm doorsnede en 8 cm hoog. De naam van de kaas is niet alleen afgeleid van de vorm, maar slaat ook op de hoogdrachtige koe Sjoukje. Zij was een toonaangevend beeld van zwaar- en rondheid en spiegelde alles wat deze kaas ook is. Bolle is daarnaast ook de benaming voor een stierkalf. De kaas is halfrond van vorm en wordt gemaakt van rauwe koemelk. Hij rijpt 4 weken en heeft een pittige aanzet in de smaak. Vervolgens gaat de smaak over in rond, vol en ziltig. Een zeer interessante kaas dus met een geheel eigen karakter.

Bij de familie Bach zit kaas maken al generaties in de genen. Sinds 1830 maken ze kaas bij hun kasteel in Broût-Vernet in de centraal gelegen Franse regio Auvergne-Rhône-Alpes. De kaasmakerij ligt pal naast het kasteel. In 1970 kwam daar een geitenboerderij bij toen oudoom Philip terugkeerde op het landgoed. Hij was monnik en zocht een spirituele bezigheid.

Vijftig jaar later hebben de boerderij en kaasmakerij van Fromages Bach hun bekendheid juist aan die ambachtelijke geitenkaas te danken. Er lopen ondertussen zo’n zeshonderd Saanen-geitjes rond. De saanengeit wordt gezien als de beste melkgeit ter wereld. Een van hun kazen ‘’bourbonnais’’ is uiteraard rauwmelks en heeft een lichte pekel gehad van zout, vervolgens worden de kazen voorzien van hun natuurlijk kleurlaag door annatto dit is het zaadje van de orleaanboom. De wat zuivel heeft een mooi licht smeuige structuur en naar maten hij verder rijpt wordt de kaas wat zachter. Een absolute topper!

Brebirousse d’Argental het klinkt niet alleen fantastisch het smaakt zelfs nog beter, heerlijk rijp moet deze kaas zijn om optimaal van te kunnen genieten. In onze rijpingskasten creëren we dit, een zachte zuivel romige zuivel en heerlijk subtiele roodflora korst. Deze schapenbrie is zo lekker dat deze steeds vaker als vervanger wordt gekozen voor brie. Dit komt waarschijnlijk omdat deze kaas een iets andere smaak heeft dan de brie, maar niet een overheersende schapensmaak. Deze Brebirousse d’Argental is ideaal voor iemand die graag schapenkaas wil proeven maar die niet zo van pittige kaas of van kaas met stalsmaak houdt.

De melkbehandeling is wat anders dan andere kazen. In plaats van de melk te thermiseren (kort verhitten zodat de meeste bacteriën gedood worden maar de smaak behouden blijft) of te pasteuriseren wordt de melk gefilterd. Hierdoor worden de bacteriën uit de melk gehaald, en wordt de melk wat meer geconcentreerd. Dit resulteert in meer wrongel ten opzichte van wei, waardoor de kaasmaker meer kaas kan maken. Eenmaal ontdekt zal hij zeker bij een hoop mensen een favoriete kaas worden.

Brie de Meaux is een lichtgezouten zachte kaas van rauwe koemelk. Hij heeft een dunne korst van witte schimmel met roodbruine fermentatievlekken, en strepen door de afdruk van de stromat waarop de kaas gerijpt is. De zuivel is zacht en romig en heeft een gladde structuur en een kleur als die van stro. De geur is iets schimmelachtig en heeft zoete en rokerige aroma’s, hij ruikt naar paddenstoelen. De brie heeft een heerlijk volle smaak. Een perfecte Meaux loopt net uit. De Meaux is een verfijnde kaas waarvan uiterlijk, geur en smaak in balans zijn.

Brie de Meaux AOP is een Franse traditionele, rauwmelkse witte korstkaas van koemelk met het AOP-keur. AOP keurmerk staat voor Appellation d’Origine Protégée oftewel: een beschermde oorsprongsbenaming. De naam komt van de historische regio Brie, 50 km ten oosten van Parijs, en de stad Meaux. De kaas behoort tot de zogenaamde zachte kazen en is de vader van de zachte witte-korstkazen. Hij is een van de 44 Franse kazen die dat roodgele Europese AOP-keurmerk mag voeren, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt.

Op veel kleinere schaal als de Brie de Meaux wordt er nog een fantastische brie geproduceerd met het AOC keurmerk, namelijk de Brie de Melun. Net aan de andere kant van Parijs wordt deze kleinere maar intensere brie geproduceerd. Om de heerlijke volle smaak van deze kaas te krijgen, stremmen ze de melk 36 uur. Daarna krijgt de brie een rijping van minimaal 2 maanden. Brie de Melun heeft een hele specifieke geur van paddenstoelen. De intense en volle smaak is echt uniek, aards en heeft tonen van hooi.

Brie Nangis is een kaas uit de brie familie zoals onder andere Brie de Meaux, Coullommiers, Melun en dus deze Brie de Nangis. Vroeger werd deze artisanale Brie vernoemd naar zijn oorsprong, de stad Nangis maar werd min of meer van de markt verdongen door Brie de Melun. De nieuwe versie Brie de Nangis komt niet meer uit Nangis maar is wel met de hand gemaakt en rauwmelks. De smaak is iets sterker dan onze Brie de meaux met tonen van licht hooi en fris aards is dit een absolute topper.

De Brillat-Savarin is een Franse kaas uit Normandië. De kaas is ontwikkeld in de dertiger jaren door kaasmaker Henri Androuët. Hiermee eerde Androuët de 18e-eeuwse Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin, de auteur van “Physiologie du goût, ou Meditations de gastronomie transcendante”. Van deze man was ook de uitspraak; ‘Een maaltijd zonder kaas is als een schone zonder oog, kaas vult een goede maaltijd aan en vult na een slechte maaltijd’. De kaas wordt gemaakt van koemelk, waaraan extra room wordt toegevoegd, zodat een “triple crème” kaas ontstaat. De kaas heeft een heel hoog vetgehalte, de rijping van de kaas vindt plaats op vergelijkbare wijze als bij een Brie.

De Briquette du Nord (ook wel Briquette de l’Écaillon genoemd) is een boerenkaas gemaakt van rauwe geitenmelk, met een zachte structuur en een natuurlijke korst, gemaakt door Jean-Philippe Bourgois uit de Chèvrerie de l’Ecaillon in Vendegies-sur – Ecaillon in het departement Nord in de regio Hauts-de-France. Het heeft de vorm van een kleine steen met een gewicht van ongeveer 170 gram. De Briquette du Nord bestaat in 3 varianten:

• naturel
• oranje (met annatto)
• grijs (met houtskool)

De korst is bedekt met een licht wit dons. Van nature ivoor van kleur en heeft een mooie goudoranje kleur door het bestrooien met annatto. De gladde pasta, puur wit, is compact en smelt op de tong. In de neus biedt de briquette een geur van stro en, afhankelijk van het seizoen, ook hazelnoot. In de mond biedt de Briquette een aangename frisheid met lichtzure en zoete geitensmaken. Zijn smaak wordt alleen maar beter naarmate hij ouder wordt.

Briquette Sakura geeft op verfijnde wijze uitdrukking aan de combinatie van geitenkaas en kersenblad die zo dierbaar is in de traditionele Japanse gastronomie. Als bonus verwelkomt deze kaas van geit ons met zijn crèmekleurige vacht en heerlijk romige binnenkant. De binnenkant onthult de fijne en fluweelzachte textuur van de kaas die de diepgroene lijn van het blad in het midden bedekt. Zoete tonen van de Sakura geven een beetje een smaak van amandel en vanille en voor de kenners ligt dit heel dichtbij de tonkaboon. Genieten!

Deze geweldige kaas van Zwitsers vakmanschap verrast de smaakpapillen. Gemaakt van rauwe koemelk en een heel jaar geduldig gerijpt, komt Britsch naar voren als gedurfd en fruitig, met een dichte textuur onderbroken met eiwit kristallen. Deze moeilijk te vinden Zwitserse blauw is een aloude traditie  op het gebied van kaas maken. Het komt van Mike Glauser en Jurg Wyss, de vrienden achter JUMI. Wat begon als een experimenteel project tussen vrienden, is uitgegroeid tot een eerbetoon aan de erfenis van de kaasbereiding van de familie Glauser:kaasmakers uit de Emmental-vallei van de vijfde generatie. Deze kaas wordt niet geprikt waardoor de blauwschimmel zich maar minimaal ontwikkeld in en op de kaas. Maar, schijn bedriegd, deze kaas is een absolute smaaktopper.

Heerlijk gepasteuriseerde zacht romige buffelmelk kaas. Deze kaas rijpen wij zelf af tot hij heerlijk zalvig is en je de buffelmelk goed proeft. De korst is licht stevig met daaronder dus die zachte zuivel. Bufflonne d’Argental is handgemaakt in de regio Bergamo in Italië van de beste buffelmelk. Het heeft de traditionele vorm en het uiterlijk van de kaas uit deze regio. Deze kaas is prima geschikt als eerste kaas op de kaasplank. Drink hier een mineraalrijk wit wijntje bij zoals een Grüner Veltliner of een licht gekoelde rode wijn als een Cabernet Sauvignon.

Cabilhou (voorheen bekend als Béret) is een zachte, natuurlijke korstkaas gemaakt van geitenmelk, gemaakt  in de Dordogne, en ontworpen en gerijpt door Les Saloirs de Louis in Précilhon in het departement Pyreneeën inde regio Nieuw-Aquitanië. Het heeft de vorm van een baret en is verkrijgbaar in twee versies: as (cendre) en Espelette-peper. De korst die kleine groeven heeft is bedekt met een fijn wit dons. Het wordt mooi zwart door de as en rood als het wordt bestrooid met Espelette-peper poeder.

In de cendre Cabilhou is de zuivel erg wit, homogeen en glad, terwijl in de versie met Espelette-peper de zuivel lichtoranje van kleur is met dezelfde structuur. In de mond is het een kaas met de typische geitensmaken, fris met een vleugje zuur. De Espelette-peper geeft ook een goede subtiele pittige smaak, authentiek van het Baskenland.

De Cabilhou is eigenlijk gemaakt van twee onafhankelijke kazen, de “body” van de baret en de “tip”. Deze twee kazen worden tijdens de rijping gemengd onder zeer specifieke vochtigheidsomstandigheden! De Cabilhou met Espelette peper ontving de “Super Gold” medaille, de hoogste onderscheiding op de Mondial du fromage 2019 in Tours. Kortom een geweldige kaas voor op de plank.

Een heerlijk geitenkaasje uit de Loire in Frankrijk. Een kaasje dat net even wat frisser en lichter van smaak is dan bijvoorbeeld Selles sur Cher. De naam betekent letterlijk “de geit van hier”. Trots is men zeker op dit kaasje dat 4 weken rijpt, een mooie zuivel heeft en een dunne blauwgrijze korst. De korst nodigt de blauwschimmel uit en die is prima mee te eten. Erg goede combinatie met een droge witte wijn.

Deze Belgische kaas wordt gemaakt van rauwe geitenmelk bij de biologische kaasmakerij; Het Hinkelspel. De kaas wordt tijdens het rijpen gewassen met de Linens bacterie, de bacterie die de roodflora creëert. De gewassen korst geeft de kaas een licht hazelnoot aroma en zorgt ervoor dat de kaas soepel van structuur blijft met een subtiele geitensmaak. De melk is afkomstig van witte Saanengeiten gekruist met het Alpineras en komt dagvers van de boerderij binnen voor onmiddellijke verwerking. Cabriolait is in alles een Hinkelspelproduct dat voldoet aan de strengste eisen voor dierenwelzijn en milieu, Dit product bevat gegarandeerd geen bewaar- of kleurmiddelen en in het productieproces wordt elke verspilling van grondstof en energie vermeden, hier staat kaasmakerij “Het Hinkelspel” bekend om.

Wat een verschijning! Deze apart gevormde Italiaanse kaas is een geknede kaas zoals dat heet. Evenals de mozzarella wordt de wrongel gekneed en in dit geval opgehangen. De naam Caciocavallo betekend: Cacio:kaas en Cavallo:paard. De naam kan er mee te maken hebben dat de kazen per twee aan een touw over een balk hangen bij rijping en dat lijkt op vroegere zadeltasjes. Veelal wordt deze kaas geproduceerd in de zuidelijke helft van Italië; o.a. Apulië, Calabrië, Abruzzen en op Sicilië en Sardinië  De kaas wordt over het algemeen gemaakt met koemelk of schapenmelk maar wij hebben er ook één gemaakt van buffelmelk. In vele rijpingen is de kaas verkrijgbaar, semi stagionatto (half gerijpt) of stagionatto (gerijpt). Ook hebben we een gerookte variant, de affumicate. De kaas smaakt een beetje zoals provolone en is in het begin heel licht en romig, maar naarmate hij langer rijpt (tot twee jaar), wordt hij harder, pittiger en zilter, en uiteindelijk kunt u hem ook raspen.

Calisson cendré is een kaas gemaakt van rauwe geitenmelk. De bloemrijke natuurlijke korst geeft hem een ​​vrij uniek uiterlijk. De romige zuivel en het witte en krijtachtige centrum geven de unieke consistentie van deze kaas, eenmaal in de mond. Calisson bestaat in twee varianten die verschillen in korst, waarvan de ene bedekt is met as en de andere niet. Calisson Cendré herkennen we aan zijn lichtzure smaak, gekenmerkt door de smaak van aromatische kruiden. In tegenstelling tot traditionele kazen is calisson-as herkenbaar aan zijn vrij specifieke vorm. Deze is namelijk geïnspireerd op de beroemde gelijknamige zoete Provençaalse delicatesse Calisson. Dit is een amandel gebakje ook in de vorm van een amandel.

Naast onze Vagebolleke en Landloperke is er ook een parel van Merx die wij u niet willen onthouden. Smaakhoeve De Lochtenberg ligt in het Belgische Merksplas, een dorpje in de provincie Antwerpen net ten zuiden van het Nederlandse Baarle-Nassau. De Noorderkempen is een Belgische gemeente en  bekend om zijn ‘landloperskolonie’. Arme gezinnen bewerkten de heidegrond in ruil voor hun verblijf. Tot de dag van vandaag vormen de Kolonies een prachtige mix van verhalen, geschiedenis, natuur en daarmee ook erfgoed. Op de melkveehouderij De Lochtenberg lopen ongeveer 50 koeien die zich tegoed doen aan weilanden met inheemse kruiden. De Lochtenberg is kleinschalig en kiest bewust voor hoge kwaliteit kazen.

Camarck is de Belgische versie van de Franse Camembert. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk en is een platte cilinder van met een witte schimmelkorst. De structuur is licht krijtig en smedig. De smaak is aangenaam zacht met een hint van champignon. Ten opzichte van de Franse Camembert heeft de Camarck meer vriendelijkheid en is ietwat milder en dus toegankelijker.

Camembert (de Normandie) is een kaas van rauwe koemelk, met een zachte zuivel en een bloemige korst, waarvan het productiegebied zich uitstrekt over verschillende gemeenten in de departementen Calvados, Eure, Manche en Orne in de regio Normandië. Camembert ontleent zijn naam aan het dorp Camembert in het departement Orne. De kaas heeft de Appellation d’Origine Protégée (AOP) sinds 1996. De kenmerkende vorm is cilindrisch en ongeveer 3 centimeter dik en met een diameter rond de 10 centimeter.

De korst is dun en bloemig, wit van kleur met oppervlakkige schimmels die een wit donsje vormen (Penicillium candidum) en die roodachtige sporen kunnen geven (Brevibacterie-lines), afhankelijk van de rijpingstijd. De zuivel is ivoor tot lichtgeel van kleur wanneer hij gerijpt is. Wanneer de kaas halfgehard is, blijft er in het midden van het zuivel een centrale witte kern van 2 tot 3 millimeter over. Als de kaas niet goed rijp is is de streep in het midden dikker. Hoe dichter op de tht hoe lekkerder de camembert vaak is. In de mond is het een kaas met een licht zoute smaak, eerst melkachtig en zoet, dan fruitiger met meer rijping en mooie bitters. Drink er vooral geen zware, tanninerijke rode wijnen bij. Een soepele wijn met wat aardse aroma’s kan een mooie combi vormen. Zoals een rode Loire (Sancerre, Chinon, St. Nicolas de Bourgueil), een lichte Beaujolais, een Oostenrijkse Zweigelt, een Duitse Spätburgunder of een zachte Merlot. Mocht je liever wat willen varieren kun je de camembert ook prima in de oven opwarmen en lekker eten met wat geroosterde groenten of vers stokbrood.

Deze geitenkaas uit de Languedoc wordt gemaakt met melk van de Saanen geitjes. De Saanen geitjes geven een melk die uitermate geschikt is voor geitenkaasjes. Dit geitenkaas je is uniek in smaak en uiterlijk. Heel mooi is het aslaagje met daarop het Cataristisch kruis. Naarmate de kaas rijpt wordt de aslaag lichter en zie je het kruisje vervagen. Als de kaas jong is is de smaak fris en de zuivel zacht en romig. Naarmate wij hem verder rijpen wordt de kaas steviger en is de smaak intenser. Een pareltje op de kaasplank!

Eén van de 44  kazen uit Frankrijk die het AOC/AOP keurmerk hebben. Deze rauwmelkse geitenkaas komt uit Poitou-Charentes in de Loirevallei, dit gebied is één van de belangrijkste gebieden voor de productie van geitenkaas in Frankrijk. Chabichou is een verbastering van het Arabische woord ‘chebli’ wat geit betekend. De kaas is wit en zacht van binnen en heeft echt de typisch geitenkaas smaak, fris en licht zurig.

Deze gethermiseerde blauwaderkaas komt uit Zuid-Duitsland. Kaasmaker Arthuro Chiriboga komt oorspronkelijk uit Ecuador en is door de liefde in Beieren terecht gekomen. In Bad Oberdorf ontwikkelde hij, naast nog negen andere soorten kaas, deze kaas als een type Roquefort. Door de rijping in folie behoudt de kaas grotendeels zijn vocht en krijgt het dat heerlijke boterige zuivel. Een ongekende blauwader zuivel die met recht uniek genoemd mag worden.

De Ciabot of ook wel Paglierina Piamontesa wordt het hele jaar door geproduceerd in Monesiglio in Cuneo, en in sommige delen van de provincies Turijn en Asti, in Piemonte. Het dankt zijn naam aan het feit dat het op stro is gerijpt, zoals zichtbaar is door de markeringen op de korst die eetbaar is en een speciale smaak aan de kaas geeft.
Het is een zachte, vette, rauwmelkse kaas, gemaakt met volle koemelk en met een kleine hoeveelheid schapenmelk.
De zuivel is van zachte consistentie en heeft een boterachtige textuur, compact en smelt in de mond. Deze kaas wordt verder gerijpt in papaverblad.

Deze geweldige gerijpte kaas komt van zuivel van koeien (Simmetal) die grazen in het Emmental gebied in Zwitserland. Vervolgens rijpt deze 12 maanden in grotten van zandsteen, waar de kaas regelmatig wordt ingesmeerd met lijnzaadolie. Na de periode is er een dikke korst ontwikkeld die tot 5 á 6 maanden daarna verder wordt gerijpt in een grot waar de kaasmijt de korst ‘aanvreet’ en weer laat ademen en de kaas ook extra complexiteit geeft. Uiteindelijk gaat de kaas weer naar een andere grot waar hij af en toe weer wordt ingesmeerd met lijnzaadolie.  De Cironé is het lekkerst vanaf 1,5 jaar oud. Hij smaakt kruidig en romig met tinten van noten en karamel.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Zes weken gerijpt en gemaakt met gepasteuriseerde koemelk door Jill en Callum Clarke in Ardersier, Schotland. Deze kaas heeft tonen van champignons en bloemkool en wordt met de tijd pittiger en pittiger.

De vertaling van de naam ‘Couronne’ is kroon, wat dan weer te zien is aan de vorm van de kaas  “De Kroon van de Touraine”. Touraine ligt vlakbij Tours in de Loire vallei waar rivier Cher in de Loire uitmond. De Loire vallei is een bekende plek als het om geitenkaasjes aankomt zoals een Crottin, Selles sur Cher, St. Maure de Touraine. Geweldig zacht gerijpt geitenkaasje met een licht korstje die bedekt is met een dun laagje as. De smaak is vol met een aroma van paddenstoelen en kruidig met een fris zuurtje waarbij de kaas romig en zacht blijft.

Wat een geweldige kaas is dit, heerlijk romig en vol van smaak. Deze kaas komt uit de Piëmonte in Italië. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koe en schapenmelk. De Cravanzina behoort tot de “Paglia” (stro) familie. Dit betekent dat de kaas rijpt op stro. De kaas is vernoemd naar het nabijgelegen plaatsje Cravanzana. De kaasmaker (Alta Langa) van de Cravanzina specialiseert zich in het maken van kaas met verschillende soorten melk die hij vermengt, dit is dus een “due latti”, twee soorten melk. De heerlijke romigheid van de koemelk in combinatie met schapenmelk maakt dat u deze kaas zeker een keer moet proberen. De zuivel is zeer romig en loopt lekker uit. De smaak is fris en vol met subtiele tonen van champignons en noten.

Het kleinere broertje van de Taleggio, dit is een vierkante kaas van ongeveer 20 cm,  onze Crosta Lavata. De oranjeroze korst van de kaas is als ze jong is, vrij dun, maar wordt bij langere rijping dikker, met donkere groeven en soms al blauwe schimmelplekjes. Door zijn verkleinde oppervlakte neemt het de pekel anders op en dit zorgt voor een versnelling van het rijpingsproces. De Crosta Lavata is heerlijk fris en heeft tonen van hooi als ze wat jonger is en naarmate de rijping verder is zal dit meer notig gaan smaken, de korst is licht zanderig en kan meegegeten worden.

Bij de familie Bach zit kaas maken al generaties in de genen. Sinds 1830 maken ze kaas bij hun kasteel in Broût-Vernet in de centraal gelegen Franse regio Auvergne-Rhône-Alpes. De kaasmakerij ligt pal naast het kasteel. In 1970 kwam daar een geitenboerderij bij toen oudoom Philip terugkeerde op het landgoed. Hij was monnik en zocht een spirituele bezigheid.

Vijftig jaar later hebben de boerderij en kaasmakerij van Fromages Bach hun bekendheid juist aan die ambachtelijke geitenkaas te danken. Er lopen ondertussen zo’n zeshonderd Saanen-geitjes rond. De saanengeit wordt gezien als de beste melkgeit ter wereld. Een van hun kazen ‘’les colettes’’ is uiteraard rauwmelks en heeft een lichte pekel gehad van zout, vervolgens worden de kazen voorzien van hun natuurlijk laagje as. De wat stevigere zuivel heeft een mooi krijt achtige structuur en naar maten hij verder rijpt wordt de kaas wat zachter. Een absolute topper!

De Colosso is, wat de naam al doet vermoeden, een grote kaas. Zoals ook o.a. de kazen; Fiore, Robiola en de Lazuli komt deze kaas van kaasmakerij Oudwijker. De verweerde korst is licht oranjebruin van kleur met een witgrijs waas van schimmel. De geur doet sterk denken aan de stal, hooi en verse kruiden. De zuivel is ivoorkleurig met fijn verdeelde blauwe aders, en heeft een bijzonder smeuïge textuur. De smaak is geraffineerd en complex met tonen van noten, paddestoelen en een pikante kruidigheid. De Colosso is gemaakt van melk van buffels die grazen op de buffelfarm van de familie Vlemmix in Heusden.

De Comté wordt nog in veel kleine kaasmakerijen (bijna 200), in de dorpen van de Jura geproduceerd. Dit is de manier waarop het al eeuwenlang gebeurt. Al eeuwenlang worden de grote ronde kazen (die ieder zo’n 500 liter melk in zich hebben) geproduceerd. Juist dit soort kazen waren zeer goed houdbaar voor de lange winters. Dit vereist samenwerking, want een enkele boer kon die hoeveelheid niet op één dag leveren. De kaasmakerij was het centrale organisatiepunt binnen de dorpsgemeenschap, en is dat nog steeds gebleven.

De boerderijen werken nog als vanouds, de koeien lopen ’s zomers in het berggebied rond en krijgen ’s winters uitsluitend voer dat uit de streek komt.

Bij ontvangst wordt de melk licht aangezuurd met stremsel. Binnen een half uur is de melk gestremd, de wrongel wordt gesneden en tot een temperatuur van 54°C verwarmd. Nadat het in de vormen gebracht is, wordt de kaas geperst om alle wei weg te laten lopen. De kaas wordt al na een paar uur uit de vorm gehaald, en blijft eerst ongeveer een week in de kaasmakerij om te drogen. Vervolgens gaat de kaas naar de rijpingskelders, er zijn er zo’n 10 verspreid over het gehele gebied. In de kelders wordt de kaas regelmatig gezouten en gekeerd. Overigens blijft de kaas relatief zoutarm, een zoutgehalte van slechts zo’n 0,8 % is gangbaar. De rijping duurt minimaal 120 dagen maar rijpingstijden van 8-12 maanden en ook 18-24 maanden en zelfs 30 maanden zijn verkrijgbaar bij ons. De rijpingsduur kan zelfs oplopen tot 36 en soms zelfs 41 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas zijn eigenheid, de specifieke smaak. Wij bieden u op het moment van schrijven drie varianten aan in onze winkel. De varianten die wij hebben varieren van 18, 24 en 30 maanden. De 24 en 30 maanden zijn van Marcel Petite, de absolute top onder de Comté makers.

Na rijping volgt nog een controleproces. De Comté wordt beoordeeld op uiterlijk en smaak. Alleen wanneer de kaas een voldoende scoort (minimaal 12 van de 20 punten) mag de kaas Comté genoemd worden.

Coulommiers is een Franse witschimmelkaas, gemaakt van rauwe koemelk. De oorsprong van de kaas ligt in het gebied van de Seine-et-Marne, rond het plaatsje Coulommiers waar de kaas vroeger op de markt aangeboden werd. Door sommige producenten wordt hij onder de naam Brie de Coulommiers verkocht. De Coulommiers wordt bijna het zelfde als Brie geproduceerd, hij lijkt er wat betreft de smaak ook sterk op. De Coulommiers is wel een stuk kleiner dan de Brie met zo’n 14 cm in diameter zit ie tussen de Brie en de Camembert in. De productie van Coulommiers vindt zowel industrieel als op de boerderij plaats. Onze Coulommiers is heerlijk zacht en vol van smaak en wordt gemaakt door kaasmakerij ‘Donge’. De smaak van de kaas is iets sterker dan die van de Brie, de rijping van de kaas verloopt sneller (3-4 weken) dan bij de normale Brie wat komt door het kleinere formaat.

Een echt verrukkelijke Italiaanse kaas van gepasteuriseerde koemelk uit Noord-Italië en wel uit de regio Valsassina. Hoewel dit eigenlijk een soort Taleggio is, is hij veel kleiner en bijna een kwart kleiner dan die bekendere Taleggio. Door zijn kleinere oppervlakte is de rijping anders en dit zorgt voor een versnelling van het proces. Deze rijping is op z’n minst 20 dagen. Na deze rijping zal de roodflora zich alleen maar verder ontwikkelen, wat de kaas alleen maar ten goede zal komen. Op den duur nodigt de roodflora de blauwschimmel op de korst uit en dit geeft alleen maar meer diepgang en karakter aan de kaas. De korst eet je dus mee gewoon lekker mee. Deze kaas rijpen wij mooi af in onze koeling en zodra de kaas rijp is is de zuivel lopend en vol van smaak.

Frans gethermiseerd kleiner geitenkaasje van meestal om en nabij de 60 gram. In onze winkel hebben wij (afwisselend) een Crottin met as (cendre) of zonder as (nature). Dit geitenkaasje heeft een zachte rimpelige witte korst. Naarmate de kaas rijpt krijgt de korst soms wat extra wit en blauwschimmel op de korst. Het witte zuivel rijpt van buiten naar binnen. Deze kaas is perfect bij een (oude) rode port.

Cupidon is een recent gecreëerde kaas: hij werd in 2014 gelanceerd door Philippe en Marie-Suzanne Garros. Een naam om samen twintig jaar leven te vieren! Het is geïnspireerd op Cabri Ariégeois, een van hun sterkazen, die zelf is geïnspireerd door Vacherin. De Cabri Ariégeois wordt gemaakt van geitenmelk, maar deze Cupidon van volle schapenmelk, gekocht bij een naburige schapenboerderij. Het is een zeer romige kaas en heeft de bijzonderheid dat het is omwikkeld met sparrenhout. Voor het maken van Cupidon is, afhankelijk van het seizoen, vier tot zes liter melk nodig: de rijkdom van schapenmelk varieert sterk door de maanden heen.

Geproduceerd in België bij kaasmakerij Karditsel. Cyriel is een kaas vol tegenstellingen, hij draagt graag zwart en wit tegelijk. Cyriel is de dandy van de familie en heeft naar eigen zeggen altijd een streepje voor. Cyriel is een gerijpt kaasje met een witschimmelkorst die, net als de Morbier uit de Jura, midden in het zuivel een fijn laagje voedingshoutskool (cendre) vertoont. Tweede plaats winnaar Biocaseus 2017 in de categorie gerijpte geitenkaas. Biocaseus is een tweejaarlijkse internationale wedstrijd voor biologische kazen, uitgereikt tijdens Biofach in Nürnberg. Helaas voor ons is er niet heel makkelijk aan te komen maar als we deze kaas(jes) hebben moet je er van genieten. Perfect op de kaasplank!

Deze gepasteuriseerde geitenkaas is geproduceerd in het Loire gebied in Frankrijk. De kleur dankt deze kaas aan de as die over de kaas is gestrooid na de productie. Lokale boeren uit het gebied richten in de 19e eeuw een coöperatie op, zij zochten een manier om hun melk goed te kunnen verwerken. De naam van deze coöperatie is La Mothe en bestaat dus nog steeds. Naast deze kaas maken ze o.a. ook de Chabichou de Poitou en de St. Maure.

Dit Franse rauwmelkse geitenkaasje is afkomstig van kaasmakerij Bach. De smaak van deze Vulcain is fris en de structuur is ietwat stevig. Heerlijk bij een glas wijn of port. Het stipje as en de vorm van de kaas is een directe verwijzing naar de keten slapende vulkanen in Frankrijk in de Auvergne. Deze vulkanen vormen een unieke schat in Europa. Ze zijn zichtbaar zover het oog reikt en op de hellingen groeit een unieke vegetatie. Dit gebied heeft een gigantische oppervlak van 395.000 hectare en ligt verspreid over 5 natuurreservaten.

Bij de familie Bach zit kaas maken al generaties in de genen. Sinds 1830 maken ze kaas bij hun kasteel in Broût-Vernet in de centraal gelegen Franse regio Auvergne-Rhône-Alpes. De kaasmakerij ligt pal naast het kasteel. In 1970 kwam daar een geitenboerderij bij toen oudoom Philip terugkeerde op het landgoed. Hij was monnik en zocht een spirituele bezigheid.

Vijftig jaar later hebben de boerderij en kaasmakerij van Fromages Bach hun bekendheid juist aan die ambachtelijke geitenkaas te danken. Er lopen ondertussen zo’n zeshonderd Saanen-geitjes rond. De saanengeit wordt gezien als de beste melkgeit ter wereld.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Twee weken gerijpt en geproduceerd met ongepasteuriseerde geitenmelk door Charlie Westhead in Herefordshire, Engeland. Deze kaas heeft een romige textuur en een milde fruitige en melkachtige smaak. Zacht rond de korst en licht krijtig in de kern. Krijgt naarmate de rijping vordert een licht donslaagje wat je lekker mee eet.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Deze roodflora kaas ligt heerlijk te rijpen in onze kasten. Als we deze uitleveren is ze zes weken gerijpt. De kaas wordt met gepasteuriseerde koemelk door Jeffa en Sarah Gill in Cork, Ierland. Als de kaas jong is, is de smaak mild, zoet en grasachtig, en na enige tijd in onze rijpingskamers hartig en aards.

Ecrou du fromager is een boerenkaasje gemaakt van rauwe geitenmelk. De alpen geitjes verzorgen de zuivel voor deze fantastische kaas. De korst heeft een lichtgrijze kleur ontstaan door natuurlijke as. De kaas wordt gemaakt in Moyon-Villages in de streek Normandië. De vorm van de kaas is gebasseerd op een moer (un ecrou). De natuurlijke korst is bedekt met een licht witdons laagje. De kaas is helder wit, licht stevig en smelt op je tong. Je proeft de heerlijke geitenmelk en ook dat licht frisse zuurtje. Voor op de kaasplank is dit een geweldig begin!

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Deze “boomstam” is gemaakt van geitenmelk. De rijping is twee weken en de kaas is gemaakt van ongepasteuriseerde zuivel. Selina Cairns produceerd deze kaas in Lanarkshire, Schotland. Deze kaas is pittig, scherp en aards met een stevige romige textuur.

Emmentaler is een kaas uit het Emmental in Zwitserland. Hij wordt eveneens in het Franse Alpengebied, in het hele berggebied in het oosten van Frankrijk, in de Jura, in Savoie en in Beieren, Duitsland geproduceerd. Onze Emmentaler is een echte Zwitserse variant. De oorsprong van de kaas ligt op de alpenweiden, waar de boeren in de zomer een grote hoeveelheid melk hadden, maar te ver weg waren van de bewoonde wereld om de melk te kunnen verhandelen. De melk werd daarom omgezet in een houdbare kaas. Uit het gebied komt een reeks van lang houdbare kazen, de Emmentaler, maar ook de Comté, de Beaufort en de Gruyere. De kazen zijn over het algemeen groot, met gewichten boven de 30 kilo, met als topper de emmentaler, met gewichten tot 130 kg. Kenmerkend voor de emmentaler zijn de ogen, de gaten in de kaas die van hem de bekende gatenkaas maken.

De eerste rijping van de kaas duurt 2 à 3 maanden. De kaasmaker moet nu letten op twee fenomenen: de vorming van de ogen in de kaas en de ontwikkeling van de smaak en de textuur. De kazen worden eerst in relatief koele (10 tot 15 °C) opslagruimtes ondergebracht. Onder invloed van de melkzuurbacteriën vormt zich al koolstofdioxide in de kaas. Het gas kan door de niet-doorlatende korst niet ontsnappen. Wanneer de kaas vervolgens in de laatste etappe van de rijping in een warmere rijpingskamer (21 à 23 °C) gelegd wordt, explodeert de bacteriële activiteit en vormen zich de gaten. Door zijn grootte kan een kaas zelfs tot 150 liter gas bevatten. De kaas wordt in deze periode continu gecontroleerd. Wanneer het rijpingsproces voldoende is, wordt de kaas weer naar koude ruimtes gebracht, om een te ver doorgaande gasvorming te remmen. Voordat de kaas nu naar de markt gaat, wordt hij eerst gekeurd. Onafhankelijke keurmeesters keuren de partijen kazen en classificeren ze als extra, premier choix of déclassé. Bij ons is de Emmentaler de drijvende kracht in onze (Zwitserse) fondue mengsels. Uiteraard kan de kaas ook zo gegeten worden.

Epoisses is een Franse kaas die afkomstig is uit het gelijknamige dorpje aan de Côte d’Or. Het is één van de weinige kazen waarvan de oorspronkelijke productieprocessen uit de 16e eeuw nauwelijks zijn veranderd.

De kaas wordt gemaakt van volle koemelk die verwarmd wordt zodat de kaas lichtjes begint te rijpen. Vervolgens wordt de kaas gezouten en gedroogd. Daarna kan de kaas verder rijpen in vochtige rijpingskelders. In die periode wordt de kaas tot 3 keer per week gewassen met Marc de Bourgogne (een lokale drank op basis van wijn). Na 4 tot 8 weken is de Époisses klaar om op te eten. Met een grillige korst aan de buitenkant maar met een heerlijk lopende kern binnenin. Onze Epoisses is gepasteuriseerd van het huis Gaugry.

In onze winkel hebben wij twee varianten van deze kaas. Eén met truffel en één zonder. Bij de truffel variant is zwarte truffel meegerijpt in de zuivel.

Beide blauwe kazen komen uit het Novara gebied die de naam draagt van de heilige van de stad Arona: ‘Sancarlone’. Verkregen door het verwerken van de melk, is het een blauwe kaas die herinnert aan de mooie tradities uit de regio.

De kaas heeft een aangename, intense smaak, maar niet te pittig. Deze gepasteuriseerde koemelk kaas wordt maar liefst 90 dagen gerijpt. Fantastisch!

Dit is een variatie op de Erborinato Sancarlone alleen dan van geitenmelk gemaakt. Zijn kleine formaat bevordert het marmeringsproces, terwijl de geitenmelk het een intensere smaak geeft die goed samengaat met de even sterke smaak van de blauwaderbacterie. De kaas komt uit de regio Piemonte in Noord-Italië. De rijping van de kaas is ongeveer 90 dagen. Heerlijk met volle rode wijnen, zoete dessertwijnen of een fruitchutney.

De ‘Feuille de Dreux’  is een gepasteuriseerde halfvolle kaas van koemelk, met een zachte zuivel en een bloemige korst. Deze specialiteit in de vorm van een kleine ronde kaas is ongeveer 2 dik en 15 centimeter in doorsnee en is bedekt met een kastanjeblad. Voordat het als decoratie werd gebruikt, werd het kastanjeblad gebruikt om te voorkomen dat tijdens het rijpen de kazen op elkaar gestapeld aan elkaar zouden plakken. Het is een kaas gemaakt van halfvolle koemelk, met een zachte zuivel met bloemige korst, met een gemiddeld gewicht van 300 gram.

De traditionele productiemethode is om de melk te laten rijpen met een laag stremsel en langzame coagulatie (stolling van de melk). Het gieten gebeurt met een pollepel. Eenmaal goed uitgelekt, worden de kazen geperst en gezouten met droog zout en ongeveer 3 weken gerijpt. Vervolgens worden de kazen om de twee dagen gedraaid en afzonderlijk gesorteerd. Heerlijk romig en licht notig van smaak met een structuur die neigt naar een mooie brie.

Een geitenkaas uit Poitou-Charentes, West-Frankrijk. De vorm verraad ook direct de vulling, deze jonge geitenkaas is namelijk gevuld met vijgenconfituur. Dit zorgt voor een heerlijk samenspel tussen de fris zuren geitenzuivel en de zoete confituur. Een absolute topper die ook gerijpt alleen maar lekkerder wordt. Bij rijping wordt de zuivel compacter en de smaak wat voller, bij een minder lang gerijpte Figou is de zuivel heerlijk vochtig friszuur.

Onze rauwmelkse Fine Fleur is gemaakt volgens eeuwenoud recept, die sinds 1893 van generatie op generatie zijn doorgegeven. Ze wordt geproduceerd en gerijpt door meester-kaasmakers en heeft een geweldige smaak en textuur.  De authenticiteit en kwaliteit van deze traditionele rauwmelkse geitenkaas proef je mooi terug. Wij verkopen zowel de witte Fine Fleur als de Fine Fleur Cendre (as) in houtskool as. Heerlijk bij een goed glas wijn.

A filetta is een pittig roodflora kaasje en is gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk gemaakt op Corsica. Het eiland levert heel veel schapenmelk aan de Roquefort makers op het vaste land. Gelukkig gaat niet alles naar het vaste land en maken ze o.a. deze pittige stoere schapenkaas. Filetta betekend “varen”, dit takje is op de kaas gelegd en ook de kaasmaker heet ‘Filetta’. De smaak is pittig en licht zoet in de nasmaak. Op de kaas is duidelijk nog de afdruk van het vergiet te zien waar de kaas in heeft gelegen.

Rutger Pekelharing is een van de kaasmakers bij kaasmakerij Oudwijker. Onder begeleiding van een echte Italiaanse kaasmaker uit Osmate, heeft hij de Oudwijker Fiore (type Taleggio) ontwikkeld. Deze maakt hij bij kaasboerderij Brienenhof in Cothen, alwaar gebruik maakt wordt van de faciliteiten en de melk van de Friese-Holsteiner koeien. Deze koeien grazen op de sappige weides rond het dorpje Cothen dat aan het Utrechtse riviertje de Kromme Rijn ligt. Wat een dier eet heeft gevolg voor de melkkwaliteit; veel vers gras geeft vette melk. De Oudwijker Fiore is een unieke bergkaas volgens oeroud Italiaans recept in een nieuw jasje.  De natuurlijke rijping zorgt voor een uniek product met een uitzonderlijke smaak. De  natuurlijke korst kan dus ook mee gegeten worden. De kaas heeft een mooie droge korst met vlak daaronder een licht  zuivel met  een smeuïge, zachte textuur. In het midden is het zuivel compact met kleine gaatjes. Naarmate de kaas langer rijpt wordt de structuur romiger en de smaak voller, boterig en aards, maar nooit overheersend pittig. De geur herinnert aan vochtige kelderruimten, paddenstoelen, amandelen en zelfs truffel. Combineert goed met frisse rode wijnen met fruitige tonen maar ook met jonge mousserende rode wijn om het vettige van de kaas tegen te gaan.

De ‘Fleur du Japon’gemaakt in Deux-Sevres Frankrijk is een schitterende rauwmelkse toevoeging in ons assortimen. De kaas heeft een schitterende verfijning van de combinatie van geitenkaas en kersenblad die zo kostbaar is voor de traditionele Japanse gastronomie.  De elegante kaas onthult in het midden de fijne, fluweelachtige textuur van de kaas en die diepgroene lijn van het blad in het midden. Het Sakura blad geeft een heel licht bitter/zoetje mee aan de kaas en ook die verfijning die sommige ook wel kennen van de Coppert Cress Sakura blaadjes die weleens in restaurants wordt gebruikt ter garneringen van gerechten.

Super dat u uw (geraspte) kazen bij ons heeft gekocht voor uw fondue. Wij adviseren altijd de kaas op kamertemperatuur te verwerken in de fondue dus haal deze ruim van te voren uit de koelkast zodat deze niet meer koud is. Een droge witte wijn is veel al de vloeistof voor de fondue, mochten er kinderen meedoen met de fondue kan het ook met appelsap. Om uw fondue te laten slagen is een goed fondue recept erg belangrijk. Hieronder volgt een recept voor de Zwitserse variant. Bent u helemaal nog niet bekend met het maken van een fondue staat er op YouTube een stap voor stap filmpje van Betty Koster, “masterclass fondue” Kijk dit filmpje eerst even voordat u aan uw fondue begint. KLIK HIER

Recept

(let op, hierbij is uitgegaan van 1200 gram (geraspte)kaas,goed voor 6 personen. Dus reken even goed de verhoudingen uit van de hoeveelheid die u zelf heeft). Er vanuit gaande dat de verhouding kaas wijn 3:1 is. Dus per 300 gram kaas gebruikt u 100ml wijn.

• 400 gram geraspte Emmentaler
• 400 gram geraspte Gruyere
• 400 gram geraspte Appenzeller
• 1 teentje knoflook
• 300 ml droge witte wijn
• 1 tl citroensap
• 1 el maizena
• naar wens toevoegen: peper, kirsch, nootmuskaat.

Bereidingswijze

• Halveer de knoflook en wrijf de pan in. Liever een sterkere knoflooksmaak? Doe dan de knoflook knijpen en warm die mee op met de wijn.
• Verwarm de wijn tot deze tegen de kook aan is. Deze mag niet te hard koken!
• Doe de citroensap bij de wijn.
• Voeg al roerend de kaas beetje bij beetje toe.
• Laat het niet te lang pruttelen en verwarm ook niet te lang want dan wordt het rubberachtig.
• Voeg als je dit wilt nootmuskaat of peper of kirsch toe.
• Bindt de kaasfondue niet goed? Maak dan een papje van wat kirsch of water met wat maizena en voeg dit al roerend toe aan je fondue. Let op dit bind bij verwarming dus voeg steeds maar een klein beetje toe.

Eetsmakelijk!

Fontina, een heerlijk pittige (rauwmelkse) smelt kaas uit Val d’Aoste in Italië. Deze kaas leent zich perfect om te smelten en wordt vaak gebruikt in een ‘fonduta’. De oorsprong van de kaas ligt in Noord-Italië. Fontina is een Italiaanse kaas met een beschermde oorsprongsbenaming in Europa (1996) en in Italië sinds 1955. Het productiegebied omvat de gehele regio Valle d’Aosta. Het is een vol vette kaas, gemaakt met melk van Valdostana koeien (Valdostana Pezzata rossa of Valdostana Pezzata nera), voornamelijk gevoerd met gras  in de zomer en met lokaal hooi de rest van het jaar. Het is een vrij zachte kaas, met een tere en delicate textuur. De zuivel is strokleurig. De smaak is zoet en verfijnd, nootachtig. De kaas past heel mooi bij een rode wijn zoals Nebbiolo of Pinot Noir.

Fourme d’Ambert is een rauwe koemelkkaas, blauwaderig uit de regio Auvergne-Rhône-Alpes, oorspronkelijk gemaakt in de buurt van Ambert in het departement Puy-de-Dome. Vandaag de dag wordt Fourme d’Ambert geproduceerd op een hoogte van meer dan 600 m in Puy-de-Dôme, vijf kantons in Cantal en 10 gemeenten in La Loire.

De Fourme d’Ambert heeft sinds 1972 een gecontroleerde oorsprongsbenaming AOC uitgebreid tot Europese bescherming onder het kwaliteitslabel AOP: beschermde oorsprongsbenaming, sinds 1996.

Het is een cilindrische kaas van ongeveer 20 centimeter hoog  en 15 centimeter in diameter en met een gewicht van 2 tot 2,5 kilogram. De kaas is dan ook onder andere herkenbaar aan zijn zeer bijzondere vorm: hij is hoger dan breed!

De Fourme d’Ambert is bedekt met een dunne, droge, bloemrijke korst, lichtgrijs van kleur die soms witte, gele en rode schimmel kan vertonen, evenals blauwachtige reflecties die doen denken aan Auvergne gesteente.

De ivoorwitte zuivel is bezaaid met blauwgrijze tot groene vlekken die zich in de holtes vormen dankzij de stiksels die zijn uitgevoerd met pinnen om het te beluchten en de ontwikkeling van Penicillium te bevorderen. Het minimale vetgehalte is 50%.

De textuur van Fourme d’Ambert is soepel, romig en smeltend.
De kaas heeft een fijne en geurige smaak. Een typische fruitige, licht zoute smaak die toch vrij rond en zonder al te veel kracht in de mond blijft.

Deze kaas van Mathilde wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk van blaarkopkoeien van boer Dirco uit Baambrugge. De kaas wordt lactisch gestremd, zoals geitenkaasjes vaak ook gestremd worden, maar door de bijzondere rijkheid van de biologische melk is de kaas zeer romig en vol van smaak. Het rijpen duurt tussen de 2 tot 4 weken en dan is de kaas op z’n lekkerst. Naarmate Fransje verder rijpt nodigt Fransje’s witschimmelkorst de blauwschimmel uit. Witschimmel zorgt voor een perfecte basis voor blauwschimmelgroei. Deze combinatie van schimmels leidt tot een extra complexe smaak en is zeker niet schadelijk.

De volle maan kaas wordt 12 maal per jaar geproduceerd, alleen op de dagen dat het volle maan is. Wat deze kaas bijzonder maakt is dat de kaas compleet veranderd als deze rijpt. De Fuldmane wordt bewaard in de kalkstenen grotten (Hule in het Deens) van Hjerm, en gedurende ongeveer 6 maanden gerijpt. Tijdens deze rijping ontwikkelt de kaas een korst die lijkt op het oppervlak van de maan. Daarbij wordt de buitenkant van de kaas bedekt met een sneeuwwitte ‘maanstof’laag (witflora). Er is tot op heden nog geen wetenschappelijke link gevonden tussen het feit dat de kazen bij volle maan gemaakt worden dat de kazen een schimmelkorst ontwikkelen die lijkt op het maanlandschap. Maar het kan natuurlijk ook niet ontkent worden dat de trekkende zwaartekracht van de maan een rol speelt. De Fuldmane Huleost had zijn introductie bij de International Food Contest in 2019 en was daar gelijk winnaar van de prestigieuze Gourmet Award. Met termen als: ‘kaas van wereldklasse’ ‘buitengewoon uniek’ en ‘de mooiste, wildste en meest verleidelijke florakorst’

De Galet d’Albâtre is een boerenkaas gemaakt van rauwe geitenmelk, met een zachte zuivel en een bloemige, asachtige korst, geproduceerd door Damien en Virginie Faucon van de Chèvrerie Saint Cosme in het dorp Crasville-la-Rocquefort in de regio Normandië. De kaas heeft de vorm van een kiezelsteen, geïnspireerd op de stranden van de Albasten kust. De asachtige schil is licht gerimpeld en bedekt met fijn wit dons. De zeer witte zuivel is licht krijtachtig, dicht en smelt tegelijkertijd op je tong. In de neus biedt de Galet d’Albâtre een zoete geur van melk en stro. In de mond is het een zachte, frisse en smeltende kaas met de delicate smaken van geitenmelk.

Deze geitenkaas geeft door zijn kiezelachtige vorm een ​​origineel tintje aan uw kaasplankje. Het is gemaakt van rauwe geitenmelk en wordt gemaakt in Zuid-Frankrijk. Deze kaas heeft een zachte en lichtzure smaak met een smeltende textuur die steviger wordt naarmate hij rijpt in onze rijpingskast. De korst is dun en gekleurd van wit tot beige met soms wat plekken blauw. De kaas heeft een volle geitensmaak en is licht krijtig. Heerlijk om de kaasplank mee te beginnen.

Geproduceerd in het hart van Anjou in de Loire-vallei, wordt Galet de la Loire gemaakt met koemelk. De naam is gegeven door de producent Louis Tessier om een ode te brengen aan de kiezels langs de oevers van de rivier de Loire. De Loire wordt ook wel de “Koninklijke Rivier” genoemd, omdat de regio bekend staat om zijn kastelen. Daarom verwijst Galet de la Loire naar de rijkdom van het lokale erfgoed en de kastelen die van deze steen zijn gebouwd. Romig met een vol aroma, de kaas heeft tonen van droog fruit met tonen van paddenstoelen en hout.

Deze schitterende gethermiseerde koemelk kaas wordt gemaakt in de Auvergne,Frankrijk. De ivoorkleurige kaas is bestrooid met peperkorrels en stukjes knoflook. De naam Gaperon komt van de substantie waaruit de kaas oorspronkelijk werd gevormd, in dit geval karnemelk, bekend als “gap” of “gape”. De smaak is licht aromatisch afhankelijk van de mate van rijping.

Heerlijke geitenkaas uit de streek Trentino/ Alto Adige in het noorden van Italië. De kaas heeft een rijpingstijd van op zijn minstens 30 dagen in donkere kelders met natuurlijke hoge luchtvochtigheid (boven de 90%). Deze exclusieve kaas word gerijpt met jeneverbessen, oregano en rozemarijn. Een heerlijke zachte zuivel met een licht pittige smaak. Echt een pareltje in ons assortiment.

Kaas “opgedragen” aan de bijna verdwenen Montèbore kaas, een zuivelcreatie die volgens de legende ooit bedacht door niemand minder dan Leonardo da Vinci, meester van de huwelijksceremonie tussen Gian Galeazzo Sforza, neef van de hertog van Milaan Ludovico il Moro, en Isabella van Aragon. De kaas (Montèbore) is ook een kaas bestaande uit verschillende lagen.

Onze versie is samengesteld uit een laag schapenkaas, afgetopt met een laag geitenkaas met plantaardige houtskool. In de kaas zit een hart van verse geitenkaas, op smaak gebracht met truffels, die met de kaas eromheen er een waar feest van maken.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Vier maanden gerijpt en gemaakt met ongepasteuriseerde koemelk door de Trethowan Brothers in Somerset, Engeland. Deze kaas is kruimelig in het midden met smaken van frisse zuurtjes zoals citrus. Terwijl je naar de korst toe werkt, wordt de zuivel gladder, romig en paddestoelachtig.

De Boeren Goudse Oplegkaas is een authentieke kaas die minimaal twee jaar (onze zelfs drie jaar) gerijpt is en als oude kaas goed schaafbaar blijft. Een prachtige kaas die al uw zintuigen verleidt met zijn volheid en karakteristieke, meesterlijke smaak. In de periode van april t/m november wordt de melk verwerkt tot zware Boeren Goudse Oplegkaas. De naam Boerenkaas zegt dat de kaas gemaakt wordt van verse, ongepasteuriseerde melk. Opleg betekent dat de kaas bestemd is om lang te bewaren, dus oud te worden. Zwaar houdt in dat de kaas meer dan 20 kg weegt. Per dag worden er 14 kazen uit ongeveer 3.000 liter melk gemaakt. Dit proces vindt plaats tussen 5.00 en 11.00 uur. Als de kaas ± 20 dagen oud is, wordt deze aan de handel geleverd. Veel van deze kaas gaat naar “De Producent” in Gouda, een coöperatie die de kaas oplegt, totdat deze optimaal op smaak is. De oude kaas die wij verkopen heeft dus een rijping gehad van 3 jaar!

Een pareltje afkomstig uit Correze in de Limousin streek in Frankrijk. Deze kaas heeft een prachtig wit zuivel dat in contrast staat met de zwarte aslaag aan de buitenkant. De kaas is vaak net zacht onder de korst en heeft een rul hart. Naast zijn frisheid en romigheid heeft de Gour Noir een prachtig ontwikkelde geotricum korst. Als de kaas jonger is smaakt hij fris en lactisch, rijpt hij wat langer dan wordt de smaak intenser en pittiger. De melk die voor deze kaas wordt gebruikt is afkomstig van de Saanengeit. Dit is een geitenras dat oorspronkelijk uit Zwitserland komt, uit de regio Saanen, in de buurt van Bern. Vanwege zijn goede melkeigenschappen werd deze geit veel naar andere Europese landen geëxporteerd, waar de geit vaak gekruist werd met plaatselijke geitenrassen. Ook de Nederlandse witte geit is een kruising van de Saanengeit en plaatselijke landgeiten.

Dit zachte rauwmelks geitenkaasje is uniek in Nederland. In Jubbega(Friesland) grazen zo’n 16 Toggenburger geiten rondom de boerderij van Doetie Trinks in haar zelf gebouwde melkstal en worden twee keer per dag gemolken. De geiten grazen rondom de boerderij in de graslanden die niet gestrooid worden met kunstmest. In het gras groeien zo’n 50 verschillende soorten kruiden en dat proef je terug in de kaas. De melk wordt verwerkt tot kaas in de kaasmakerij ‘Tsiis fan Doetie’. Dit unieke kaasje is zeer bijzonder; de kwaliteit en smaak zijn zo goed dat dit kaasje zeker net zo goed – als niet beter – is als de Franse geitenkaasjes.

Gruyere is een rauwmelkse kaas die genoemd is naar de Zwitserse stad Gruyeres. De kaas heeft sinds 2001 een AOC keurmerk. Gruyère is uitstekend geschikt voor op brood, in tosti’s op uiensoep of andere warme gerechten. Maar ook op de kaasplank misstaat deze schitterende kaas niet. Gruyère wordt geproduceerd met ongepasteuriseerde melk die verwarmd wordt tot 34°C. Vervolgens wordt de melk gestremd. De gestremde melk wordt vermalen tot korrels en deze worden weer verwarmd op 43°C. De temperatuur wordt nog even verhoogd tot 54°C. Hierna wordt de kaas in een vorm gegoten en geperst. De buitenkant wordt vervolgens gezouten en daarna twee maanden gerijpt op kamertemperatuur. Hierna kan de kaas voor langere tijd gerijpt worden in een vochtige kelder.Gruyère is een zoete kaas met een zoute bijsmaak. Als de kaas nog jong is, is hij nog romig en smaakt hij een beetje naar noten. Als de kaas meer gerijpt is, wordt hij droger. Wanneer hij meer dan tien maanden heeft gerijpt, krijgt hij de naam Reservé. Ook hebben wij geregeld in ons assortiment de Gruyere Alpage. Wat is precies Alpage? Le Gruyère d’Alpage AOP wordt alleen tijdens de zomermaanden in de alpenkaasmakerijen geproduceerd. Deze kaas dankt zijn fijne, typische smaak aan de grote verscheidenheid aan weidegrassen en de alpenflora, en uiteraard aan de hoogwaardige rauwe melk van de koeien die er op dat moment grazen. De Alpage variant is goed te herkennen aan de gedrukte band op de zijkant van de kaas met daarin o.a. het woord: “Alpage”

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Acht weken gerijpt en gemaakt met gepasteuriseerde koemelk door de familie Fergusson in Cork, Ierland. Deze kaas heeft scherpe nootachtige en stevige  smaken met tonen van paddenstoelen en bos.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Zes maanden gerijpt en gemaakt met ongepasteuriseerde koemelk door de familie Reade op het eiland Mull. Deze kaas is goed pittig en ziltig met een vleugje pikante kruiden door de flinke blauwe marmering. Deze kaas is niet voor ’the faint-hearted’, wat wil zeggen voor de mensen die niet tegen pittig kunnen. De kaas heeft een geweldige nasmaak en prikkelt lichtjes na op de tong.

L’Exquis Herve Remoudou is een zachte kaas met gewassen korst, gemaakt van koemelk. Net als de pikante Hervekaas wordt de Remoudou gedurende acht weken gerijpt waarbij hij verschillende malen wordt omgedraaid en handmatig gewassen. Wat hem van de andere Hervekazen onderscheidt, is zijn rijke romige melk. De Remoudou is een Hervekaas met een merkwaardige levensverhaal. In de 19e eeuw melkten ze de koeien niet helemaal tijdens de eerste melkbeurt om de werkelijk melkhoeveelheid te verbergen voor de fiscus. Bij de eerste melkbeurt trok de melkster, de ‘mouderesse’, enkel de melk uit het laagste deel van de uier. Een tweede persoon melkte daarna de koe opnieuw (‘rimoude’ in het Luikse Waals). Tijdens deze tweede melkbeurt verkregen ze dan een rijke romige melk waar deze  kaas  van gemaakt werd. De ‘Remoudou’ was geboren!

Heidi en Peter Bergkäse is een sterke 11 maanden gerijpte harde kaas gemaakt in Oostenrijk (doet denken aan Appenzeller Gold). Deze kaas is gemaakt van de beste melk van alpenkoeien die grazen op weelderige groene weiden in de Oostenrijkse Alpen. De kaas wordt zorgvuldig met de hand gemaakt en gerijpt in traditionele kaaskelders om zijn volle smaak te ontwikkelen. Tijdens het rijpen ontwikkelt de kaas een gouden, licht nootachtige korst. Het aroma is rijk en vol met een aangename toon van bergkruiden. Heidi en Peter Bergkäse is een kaas van hoge kwaliteit die het beste van de Oostenrijkse kaasbereiding laat proeven. Bevat minimaal 48% vet en is lactosevrij en gepasteuriseerd.

tekst

tekst

tekst

KAASFONDUE ZIE “F” BIJ FONDUE

Heerlijke geitenkaas uit België. Door zijn asgrijze geotrichum korstje lijkt Kamiel misschien de oudste van de familie Karditsel, maar onder zijn vel toont hij zijn ware aard: pure zachtheid en een friszure smaak met melkachtige toetsen. Kortom, een mooi staaltje van Karditsels rijpingskunst.

Kamiel is een zachte geitenkaas met een aslaagje (cendre) die dankzij de ontwikkeling van de geotrichum schimmel mooi grijzig afrijpt. De korst wordt handmatig gezouten en heeft een rijping van minimaal twee weken. Karditsel heeft een magische lijn als het aankomt op geitenkaasjes. Helaas voor ons niet heel makkelijk aan te komen maar als we deze kaas(jes) hebben moet je er van genieten. Perfect op de kaasplank!

Deze rauwmelkse geitenkaas gemaakt in de kaasmakerij ‘Segalaform’ in Tarn Zuid-Frankrijk is echt een vaste kracht in onze winkel. Al vele klanten hebben de kaas geproefd en ook voor vele is dit een favoriet. Het kaasje wat met de hand in kaas linnen wordt gehangen en in 24 uur zijn vorm krijgt is zacht van smaak. De vorm is niet gebaseerd op een baquette zoals de naam een beetje doet vermoeden maar is genoemd naar de vorm van de geitenoortjes. Het kaasje is lekker romig en zacht evenals de korst, wat het geheel een mooi homogeen kaasje maakt. Het takje rozemarijn is puur als decoratie erop gelegd. Lekker bij een glaasje Sancerre, Chablis of Riesling

La Peral queso Azul is afkomstig uit de Noord-Spaanse provincie Asturias en genoemd naar een klooster in die regio. De kaasmakers zijn Esther Alvarez en haar man Jose Luis Lopez. Het recept is door familie rond 1920 ontwikkeld. Het bijzondere is dat aan de gepasteuriseerde koemelk wat schapenwei wordt toegevoegd om het vetgehalte naar beneden te brengen. Door het relatief hoge vochtgehalte is de kaas minder vet dan andere blauwe koemelk kazen.  De kaas is heerlijk zacht en smeuïg, maar heeft toch een hele volle en licht pikante smaak.

La Revalière, een kaasje gemaakt in het plaatsje Parthenay in Zuid-Frankrijk in de regio Deux-Sèvres. Dit elegante ronde geitenkaasje is rauwmelks en om en nabij 21 dagen gerijpt voordat het hier naar toe komt en in onze kasten komt te liggen. Wij verkopen de variant met as en de variant zonder as. Het kaasje heeft een soepele geitensmaak en is onder de geribbelde korst (geotrichum candidum schimmel) lekker zacht en romig en na langere rijping steviger en behoort een blauw schimmelplekje hier en daar tot de mogelijkheden. Deze is prima te eten en vormt een mooi toevoeging aan de kaas.

La Roda is een kleine schapenkaas, gemaakt van rauwe boerderijmelk en van biologische landbouw (net als zijn neven Lingot du Cocagne en het hartvormige kaasje). Eenmaal gerijpt is het allemaal crèmig van smaak. Vrij mild, hoewel typisch voor echte schapenkazen, maar u zult er zeker van smullen!

La Tur (de toren) wordt gemaakt in de regio Piemonte in Italië, in de zuivelfabriek Caseificio dell’Alta Langa in de buurt van Alba. Het is een zachte, rijke en romige Italiaanse kaas gemaakt van gemengd schapen, koeien en geiten melk die wordt gepasteuriseerd. Elk stuk is ongeveer 10 cm breed en 5 cm hoog. De kaas is licht, luchtig en romig naar zijn bloemig en licht gerimpeld korst. De delicaat milde smaak krijgt La Tur door zorgvuldige behandeling en rijping.

Vroeger werden er in Italië en Spanje veel kazen gemaakt van verschillende melksoorten, omdat men op de boerderijen verschillende dieren hield. Nog steeds worden er in deze landen veel kazen gemaakt van gemengde melksoorten. De heerlijke frisheid van de geitenmelk, het romige en boterachtige van de koe in combinatie met nootachtige tinten van de schapenmelk, zorgen voor een ware sensatie in de mond.

Claousou is een rauwe schapenkaas, met een zachte zuivel en een gewassen korst, omgeven door een sparrenband. De kaas wordt met de hand gemaakt in het departement Lozère in de regio Occitanie. Z’n vorm is ovaal en de kaas is 3 tot 3,5 centimeter hoog en weegt ongeveer 300 gram.

De Claousou wordt beschermd door een band van Jura sparrenhout die voorkomt dat de kaas zich verspreidt.

De korst is gewassen, waardoor het soepel, zelfs een beetje plakkerig wordt. De kaas is oranje tot terracotta van kleur en is bedekt met een fijn wit dons. De zuivel is mooi zacht, erg romig en smeltend. In de mond proef je bij Le Claousou fijne tonen van rauwe schapenmelk, en tonen van de houtachtige smaken van de riem. Hij rijpt ongeveer 2 weken en zal na 3 weken al zijn beste smaak hebben. Deze kaas is familie van de Vacherin Mont-d’Or. Claousou wordt gemaakt van rauwe schapenmelk van Franse oorsprong, zout, stremsel en melkzuur.

De melk die wordt gebruikt om het te maken, wordt verzameld in een straal van dertig kilometer rond de kaasmakerij. Het komt van een tiental herders. De Claousou is omgeven door een sparrenhouten riem die als riem dient om te voorkomen dat hij tijdens het rijpen ontsnapt.

Petit Pain de Ventadour is een geitenkaasje gemaakt van rauwe geitenmelk. De kaas wordt gemaakt door Fabrice Sznajder in Corrèze centraal Frankrijk. De vorm van de kaas is gebaseerd op een baquette. De kaas wordt gevormd door het te rijpen in doeken. Een heerlijk kaasje om te eten bij een vers stuk stokbrood of als starter op de kaasplank. De zuivel is licht krijtig en is vol van smaak.

Rouelle is een zachte geitenkaas met natuurlijke korst, geproduceerd in de Tarn. Rouelle wordt gemaakt door de Pic-kaasfabriek in Penne, in het noordwesten van het departement Tarn in het zuiden van Frankrijk. De kaas is cilindrisch van vorm met een gaatje in het midden. Hij weegt ongeveer 250 gram en is gemaakt met rauwe geitenmelk. Het oppervlak is wit of in de variatie met as lichtgrijzig.

Bij de kaasmakerij van Hollandsche Meesters in Rhenen worden de kazen van Meester-Affineurs gemaakt. Deze kaasmakerij is helemaal ingericht om op ambachtelijke wijze kaas te maken. De Lacaune is van origine een Frans schapenras. De (gepasteuriseerde) melk van dit ras is uitermate geschikt om kaas van te maken. Midden in Zeeland in Gapinge grazen deze schapen en wordt er van hun melk de overheerlijke Lacaune schapenkaas gemaakt. De kaas heeft een rijping van 12 maanden, wat ervoor zorgt dat de kaas zijn smaak al goed heeft ontwikkeld maar de structuur toch nog wat zacht en smeuïg is. Mooie kristalvorming met een frisse bite. Een ware topper op het gebied van Hollandse schapenkaas.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Vier maanden gerijpt en gemaakt met ongepasteuriseerde koemelk door David en Wilma van de Ethical Dairy bij de Schotse plaats Dumfries. Deze kaas is een harde kaas in tomme-stijl met een iets hogere zuurgraad, wat zorgt voor een mooie kruimelige textuur en een fruitige nasmaak.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Wat zijn we trots dat we deze kaas verkopen, een geweldige blauwader die een ieder laat genieten die houdt van blauwe pittige kazen. Drie tot vier maanden gerijpt en gemaakt met ongepasteuriseerde schapenmelk door Selina Cairns bij Errington Cheese in Lanarkshire, Schotland. In de winter is deze kaas kruimig en pittig, en in de lente zijn de smaken wat romiger milder en zilter.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Naast de Lanark Blue hebben we ook de Lanark White. Lanark White, de zusterkaas van de Blue, is een zeer zachte kaas van schapenmelk met een nootachtige zoete smaak en een vleugje citrus. Lanark White is zes maanden gerijpt in katoenen doeken in stenen gebouwen die hem een heerlijke vochtigheid geven. Geproduceerd met de lente- en zomermelk van de ooien.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Zes maanden gerijpt en gemaakt met ongepasteuriseerde koemelk door Graham Kirkham in Goosnargh, Engeland. Deze kaas is licht kruimelig en fris van smaak. Heerlijk bij een stevig glas rode wijn, dan komen de diepe tonen nog mooier tot hun recht.

Het Landloperke is een kaas die op De Lochtenberg gemaakt wordt volgens het recept van de Spaanse kaas ‘Torta del Casar’. Hij wordt gemaakt van rauwe Jersey koemelk die plantaardig wordt gestremd met de zaden van een distel. Naarmate het Landloperke langer rijpt wordt de inhoud zachter en lopender. Om hem in vorm te houden, draagt deze kaas lingerie. De natuurlijke korst ontstaat door de kaas te wassen met verfijnde culturen. De smaak van deze kaas is uniek en karaktervol. Heerlijk om te lepelen met een toastje of stukje stokbrood. Intens, pittig en notig. De kaas komt van de Noorderkempen, dit is een klassiek Belgische gemeente en vooral bekend om zijn voormalige landloperskolonie. Arme gezinnen bewerkte de heidegrond in ruil voor hun verblijf. Tot de dag van vandaag vormen de Kolonies een waardevol erfgoed.

Een unieke Franse kaas van rauwe koemelk dat tijdens de rijping van 5 weken regelmatig wordt gewassen met Marc de Champagne, waardoor het zijn mooie geel-oranje kleur krijgt. De Langres, vernoemd naar het gelijknamige plaatsje in de Champagne-Ardennenstreek, geurt sterk maar heeft een romige, milde, licht zoute smaak. In tegenstelling tot de meeste kazen wordt de kaas niet gekeerd tijdens de rijping, waardoor de holte ontstaat, dat traditioneel ‘fontaine’ wordt genoemd. Liefhebbers gieten hierin een Marc de Champagne of Marc de Bourgogne en laten het intrekken of steken het aan. Het kaasje werd voor het eerst gemaakt in de 18e eeuw, maar werd pas buiten zijn eigen regio bekend na 1991, toen het zijn AOP status kreeg en is verwant aan de Époisses de Bourgogne en Munster.

Een typische “fromage fort” uit de Midi-Pyrénées, Zuid-Frankrijk, gemaakt van stukken blauwekaas die gezamenlijk worden gefermenteerd en worden doorgespateld tot een soort mousse. Deze vegetarisch gestremde kaas, gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk, wordt verkocht in een aardewerken potje. Een artisanale kaas die enigszins doet denken aan Roquefort. Heerlijk pittig en ook verwarmd kun je deze kaas prima eten. Combineert fantastisch bij zoete tegenhangers als peer, dadel en vijg of een mooie zoete dessertwijn.

Het is een romige biologische schapenkaas in een blokvorm. De zeer pure smaak komt voort uit de rijkdom van het Tarn-terroir, gecombineerd met de knowhow van deze Macedonische kaasmaker die verliefd werd op deze regio en die de kazen uit zijn kindertijd reproduceert. Een echt succes.

In de wereld van Franse kaas vind je tientallen soorten “Lingot”. Deze worden voornamelijk gemaakt met geitenmelk, zo ook deze. Dit is onze “Lingot”; afkomstig van Ferme Linol in het zuidwesten van Frankrijk. “Berger” betekend herder. Je kunt deze kaas vers, halfdroog of droog proeven en hoe meer hij gerijpt wordt, hoe meer geitensmaak in de kaas proeft. Een typische geitenkaas met een originele bittere lichtzoete smaak. Deze gerijpte kaas is rauwmelks, wij leveren deze kaas uit bij een leeftijd van minimaal 21 dagen.

Halfharde duitse kaas van rauwe koemelk. De bloemen en kruiden die groeien in de bergen worden geplukt, gedroogd en rond de kaas gedaan. Zo wordt het kruidige en het florale geaccentueerd. Hij rijpt een 5 a 6-tal maanden zonder kruiden en dan nog een maand met de kruiden. Korenbloem, goudsbloem, lavendel en nog vele andere kruiden zitten rond de korst. De kaas staat ook bekend als Alp Blossom ooit ontstaan omdat die naam beter zou verkopen in Amerika.

Maallust Bierkaas is gemaakt met Tripel-bier van brouwerij Maallust, een stevig gehopt, vol moutig bier met 9% alcohol. Zoals bij alle Maallust kazen gebruiken ze volle pure koemelk, van een boer uit de eigen regio. Verder zijn de kazen vrij van geur, kleur en smaakstoffen. Bij de bierkaas gebruiken ze een bijzondere melkzuurcultuur die zelf iets alcohol maakt. Door dit unieke recept heeft deze
bierkaas een stevige, iets fruitige, volle biersmaak. De kaasmakerij en de bierbrouwerij Maallust bevinden zich naast elkaar in Veenhuizen.

Als creatie van Pascal Beillevaire werd de Machecoulais geboren in 1998 en vernoemd naar haar geboorteplaats (Machecoul in de Loire-Atlantique). Het is een verse koemelkkaas met een aangename melkachtige smaak. De kaas mag 4 tot 6 weken rijpen en een romige, fluweelzachte korst ontwikkelen. De textuur lijkt op die van geitenkaas, fijn en stevig en in het midden  romiger aan de randen. De smaak is fris en soepel, licht hartig, met een licht zuurtje. Geserveerd in een kartonnen kistje is het een mooie aanvulling op een kaasplank. Hij past heel goed bij een droge witte wijn zoals Muscadel.

Maroilles is een gewassen korstkaas (regelmatig gewassen met gepekeld water). Door dit proces ontstaat de roodbacterie (er zijn er drie- Brevium, Linens en Coryne bacterie). Nu wordt Maroilles na het ontstaan van de roodflora, gedroogd en geborsteld. Dit omdat drogere roodflora kazen langer kunnen rijpen. Nu ontwikkelt de kaas op de korst haar zanderige structuur, wanneer je hier niet van houdt, adviseren we deze weg te snijden. Maroilles fermier wordt gemaakt van rauwe koemelk. De vierkante Maroilles, sinds 1950 al met een AOC-keurmerk, komt uit de regio ‘les Hauts de France’, meer specifiek de Picardie, en dankt zijn naam aan de gelijknamige plaats, waar hij al sinds de 7e eeuw gemaakt wordt.  De Picardie is een gebied van landbouw, mijnbouw en hardewerkers. Als die werkers thuis komen hebben ze geen behoefte aan subtiele fratsen: kaas moet naar kaas smaken! Robuust! Sinds 1996 heeft deze kaas een beschermde oorsprongsbenaming namelijk de AOC

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Vier weken gerijpte roodflora gemaakt met ongepasteuriseerde koemelk door Jake Wigmore in Berkshire, Engeland. Deze kaas is vol romig met licht pittige tonen en een aangename bittere nasmaak. Gewassen is de korst met een pekelwater en een Treason IPA. Deze korst heeft een mooie ontwikkeling van ‘Penicillium candidum’.

Deze franse kaas uit de Savoie heeft alle kenmerken en karaktereigenschappen van een kaas met een lange traditie. In korte tijd werd de kaas erg populair in Frankrijk door haar zachte structuur en rijke, intense,licht pikante smaak. De ‘zachte’ van Révard is een vaste waarde in ons assortiment geworden en een welkomeverrijking gebleken voor elke specialist in buitenlandse kaas.

Kenmerkend voor deze kaas is de sparrenhouten ring. Het gebruik van een ring is een veelgebruikte methode in het Alpengebied om zachte kazen niet in te laten zakken. Daarnaast heeft het een subtiele invloed op de uiteindelijke smaak van het zuivel. Andere belangrijke factoren zijn het gebruik van rauwe melk en het regelmatig borstelen van de korst met een pekelwater. Essentieel is ook de rijping. Le Moelleux du Révard rijpt precies vijf weken. Le Moelleux du Révard is een aangename aanvulling op elke kaasplateau.

De Morbier Fermier van rauwe koemelk is gemaakt door de kaasvorm eerst met een deel van de wrongel te vullen, deze met een aslaag te bedekken en vervolgens het tweede deel daar bovenop te leggen. In het verleden was de aslaag de scheiding tussen de ochtendmelk en de avond melk en beschermde deze aslaag de wrongel (van de ochtendmelk) tegen korstvorming en insecten, in afwachting van de bovenste laag kaas van de avondmelk, maar tegenwoordig heeft de lijn vooral een decoratief effect waardoor de kaas doet denken aan Carraramarmer. Onze Morbier is mooi gerijpt (minimaal 100 dagen) en daardoor nog iets zacht maar zeer smaakvol. 

Onze rauwmelkse Mothias is gemaakt volgens eeuwenoud recept, die sinds 1893 van generatie op generatie is doorgegeven. Ze wordt geproduceerd en gerijpt door meester-kaasmakers en heeft een geweldige smaak en textuur.  De authenticiteit en kwaliteit van deze traditionele rauwmelkse geitenkaas proef je mooi terug. Wij verkopen zowel de witte Mothias als de Mothias Cendre (as) in houtskool as. Heerlijk bij een goed glas wijn.

Benvenuto Nisonne, of te wel ‘welkom Nisonne’. Deze schitterende Italiaanse kaas is gemaakt van rauwe geitenmelk. Het model tegel doet een beetje aan Taleggio denken. De kaas wordt gemaakt door kaasmakerij Lavialattea net ten zuiden van Bergamo in Noord-Italië. De kaas heeft een mooie tekenende korst. Als smaakmaker rijpen de Italianen deze kaas af in een korst van gemalen koffie en koffielikeur. De korst van de kaas eet je mee en voegt dus ook extra (koffie)smaak toe aan de heerlijk romige zuivel. Bij een mooie rijping slaat de korst witblauw uit met een dun laagje van schimmels die zich ontwikkelen, dit is prima eetbaar. Echt iets unieks wat een hele mooie verrassing op de kaasplank kan bieden.

De Nylander Bunker Blauw is het resultaat van een unieke samenwerking tussen de Vlielander Kaasbunker en biologische kaasboerderij De Nylander uit It Heideskip (nabij Workum). Bij de Nylander worden Jerseykoeien gemolken. De melk van deze koeien staat bekend om het hoge vet en eiwit percentage en is bijzonder smaakvol. De ongepasteuriseerde, nog warme, melk gaat direct na het melken de kaastobbe in. Aan de melk wordt een speciale (geheime) combinatie van melkzuurbacteriën en schimmels toegevoegd. Kaasmaker Nils Koster verwerkt dit bij de Nylander tot zijn bekende blauwschimmelkaas.  Na productie worden de kazen overgebracht naar een speciaal afgesloten deel van de bunker. Hier mogen de blauwschimmelkazen langzaam rijpen. Wanneer het schimmelproces op gang komt wordt de kaas ingeprikt met roestvrijstalen pennen. Na minimaal 4 weken rijpen hebben we een heerlijke jonge kaas met een milde blauwschimmel smaak.

L’Oc’Sitan is een kaas van rauwe geitenmelk met een zachte zuivel en een bloemige korst geproduceerd door La Fromagerie Le Pic in Penne in het departement Tarn in de regio Occitanie. De kaas is gedecoreerd en gearomatiseerd met kurkuma, een bekende “long life” specerij die ook wel de bijnaam “armeluis saffraan” wordt genoemd. De ivoorwitte korst is bedekt met een fijn wit donsje.

De zuivel is helder wit en kalkachtig van binnen, en dichter en ivoorkleurig onder zijn heel dunne korstje. In de mond is het een zachte en smeltende kaas, licht zuur, die een perfecte balans biedt tussen geitensmaken en kurkuma.

De Oc’Sitan wordt met de hand gemaakt in de kaasmakerij Le Pic. Meer dan dertig jaar geleden vestigden Jef en Claude zich met hun geiten in Le Pic om boerenkazen te maken. Vandaag zijn het hun 2 zonen, Julien en Benjamin die de kaasmakerij hebben overgenomen. Als enige ambitie hebben de broers om de principes van hun ouders te behouden: gezonde, rijke, natuurlijke en gevarieerde voeding voor de geiten en een perfecte wisselwerking tussen moderniteit en traditie om kwaliteit kazen te blijven maken.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Ogleshield, het antwoord van de West Country op raclette, is een zachte maar complexe kaas, met een zoet en melkachtig aroma en een warme, hartige smaak. De textuur onder de scherpe roze korst is zacht en soepel en smelt prachtig.

Ogleshield-kaas heette oorspronkelijk Jersey Shield (aangezien de kaas van Jersey melk wordt gemaakt) en had een natuurlijke korst bestaande uit grijsgroene schimmels. William Oglethorpe – destijds senior kaasrijper bij Neal’s Yard Dairy – kwam op het idee om de kaas te wassen met een pekeloplossing om hem beter te laten rijpen, en als erkenning voor zijn bijdrage werd zijn achternaam in zijn kaas verwerkt.

De Ondua is een bijzondere kaas, bereid van koe- en schapenmelk.  De kaas heeft een rijping van minimaal 6 maanden, wat resulteert in een heerlijke romige kaas met een volle smaak. De kaas wordt geproduceerd in het dorpje Macaye aan de voet van de Franse Pyrenees, vlakbij Espelette. De kaas wordt gemaakt van schapen- en koemelk van ongeveer 250 kleine (schapen)boeren uit de regio. De kaas heeft een natuurkorst wat deze kaas echt een eigen karakter geeft.

Het blauwe broertje van de Ondua. Een zuivere blauwaderkaas uit het kleine dorpje Macaye aan de voet van de Franse Pyrenees, vlakbij Espelette. De kaas wordt gemaakt van schapenmelk van ongeveer 250 kleine schapenboeren uit de regio. De basis van deze kaas is een Tomme de Brebis. Door de luchtige wrongel kan de Roquefort-schimmel zich ontwikkelen en de kaas zijn unieke karakter geven. De smaak van de kaas is zeer subtiel met een knipoog naar de Roquefort, alleen dan romiger en zachter van smaak.

Jasper Spierings deed in 2011 mee aan de cursus  productontwikkeling kaas/zuivel. Toen begon bij hem het idee om een nieuwe witflora kaas te maken. In de loop van 2011 liep hij Afke Baukje tegen het lijf. De vonk tussen deze Friese docent van de zuivelpraktijk school en kaasboer Jasper sloeg over. Het leverde een liefdesrelatie op en een liefdeskaasje de Witte Ossekop. Ossekop is een Brabantse Camembert stijl kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Een zeer romige meskleverige kaas die redelijk snel na productie gegeten kan worden. Deze kaas wordt 4 weken gerijpt. Op het etiket aan de onderzijde staat ook hoe de kaas zich ontwikkeld naarmate de rijping vordert. De smaak is romig vol, notig en licht pittig.

Paölke van Boerderij Koning uit Zevenaar. Christine Koning is de kaasmaakster en deelt deze nieuwe creatie graag met ons. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk en wordt uitgehangen en gedroogd in doeken. De doorsnede is 5 cm met een gewicht van ongeveer 250 gram en heeft de vorm van een cilinder. De Paolke wordt lactisch gestremd wat inhoud dat er heel weinig stremsel wordt toegevoegd en dat de kaas zo de tijd krijgt om te stremen. De buitenkant heeft een rijpingscultuur van Geotrichum Candidum (witflora). De smaak heeft een lichte krijtigheid in het begin wat vervolgens omzet in een sterk en rijk mondgevoel met tonen van karnemelk en gist. De kaas ruikt heerlijk fris. Een absoluut pareltje uit Gelderland.

Pas de Bleu is in de eerste plaats een kaas die bacteriologisch gerijpt is uit rauwe koemelk, Belgisch en geproduceerd bij kaasmakerij ‘Hinkelspel’ in de buurt van Gent. De kaas heeft een volle en smeuïge smaak, met een schitterende zuivel waarop de schimmel zijn werk kan doen. Na twee maanden wordt de kaas in aluminiumfolie verpakt om de schimmelvorming af te remmen en de korstontwikkeling te beperken. Bij een lage temperatuur (2° tot 4°C) is het mogelijk om deze verpakte kaas nog een paar maanden te laten doorrijpen. Ideaal is hij op een leeftijd van 3 à 4 maanden. Verdere rijping maakt hem pikanter. De Pas de Bleu is in alle opzichten een Hinkelspelkaas, wat wil zeggen dat hij voldoet aan de strengste eisen qua dierenwelzijn en milieu. Hij wordt gemaakt op basis van rauwe koemelk van biologische oorsprong, waaraan enkel zuursel, stremsel en zeezout worden toegevoegd. Hij bevat geen conserveringsmiddelen of kleurstoffen en in het productieproces wordt elke verspilling van grondstof en energie vermeden. Pas de bleu is een stoere Belgische blauwe en een absolute favoriet van ons!

Pas de Rouge is gemaakt van rauwe koemelk, Belgisch en geproduceerd bij kaasmakerij ‘Hinkelspel’ in de buurt van Gent. De kaas heeft het karakteristieke van een roodflora, lekker pittig en vol van smaak. De structuur is licht stevig en past prima op een kaasplank. De kaas heeft een volle en smeuïge smaak, met een schitterende zuivel waarop de roodflora lekker zijn werk kan doen. Verdere rijping maakt hem pikanter. In het begin wordt de kaas dagelijks gewassen met een pekelwater waar de roodflora aan is toegevoegd. De Pas de Rouge is in alle opzichten een Hinkelspelkaas, wat wil zeggen dat hij voldoet aan de strengste eisen qua dierenwelzijn en milieu. Hij wordt gemaakt op basis van rauwe koemelk van biologische oorsprong, waaraan enkel zuursel, stremsel en zeezout worden toegevoegd. Hij bevat geen conserveringsmiddelen of kleurstoffen en in het productieproces wordt elke verspilling van grondstof en energie vermeden. Pas de Rouge is evenals de Pas de Blue een stoere Belgische kaas en een absolute favoriet van ons!

Pavé de Calais, voorheen bekend als Brique des Flandres, is een zachte kaas met gewassen korst gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt gemaakt door Les Frères Bernard bij de ambachtelijke zuivelfabriek Sainte Godeleine in Wierre-Effroy in de regio Hauts-de-France. De vorm van de kaas is als een langwerpige straatsteen (baksteen) van ongeveer 15 centimeter lang, 5 centimeter breed en 3 centimeter hoog. Het gewicht van zo’n ‘baksteen’ is ongeveer 400 gram. De licht vochtige korst is glimmend oranje. De Pavé de Calais doet daarom qua vorm en kleur denken aan de baksteen die veel worden gebruikt bij de bouw van huizen in Noord-Frankrijk. De zuivel, geeloranje van kleur, is soepel, glanzend en heeft kleine gaatjes. Met een smaak die net zo robuust is als zijn geur, is het een kaas die typisch is voor de smaken van het noorden.

La Peral queso Azul is afkomstig uit de Noord-Spaanse provincie Asturias en genoemd naar een klooster in die regio. De kaasmakers zijn Esther Alvarez en haar man Jose Luis Lopez. Het recept is door familie rond 1920 ontwikkeld. Het bijzondere is dat aan de gepasteuriseerde koemelk wat schapenwei wordt toegevoegd om het vetgehalte naar beneden te brengen. Door het relatief hoge vochtgehalte is de kaas minder vet dan andere blauwe koemelk kazen.  De kaas is heerlijk zacht en smeuïg, maar heeft toch een hele volle en licht pikante smaak.

In het noorden van Frankrijk wordt de Persille de Chevre gemaakt. Een blauwaderkaas gemaakt van gepasteuriseerde geitenmelk. De kaasmakerij ligt aan de rand van een bos van Rambouillet. Voorheen verbouwde ze graan en vee, maar halverwege jaren 70 begonnen ze met de productie van koemelk en kaas. De Persille wordt volgens traditionele methode gemaakt van de melk van alpengeiten. De wrongel van de blauwaderige kaas wordt met de hand gesneden en gemengd, vervolgens gevormd en met de hand in kelders gedraaid. De kaas kent een minimale rijping van twee maanden. Zowel de kern als de buitenkant van de kaas komen in contact met de blauwaders. Daarnaast wordt de kaas gerold in houtskoolas. De zuivel van de Persille is spierwit en heerlijk mild. De ietwat stevige, doorgerijpte korst zorgt ervoor dat de zuivel zijn vocht behoudt. Heerlijk pittig en vol van smaak is deze kaas een welkom onderdeel van onze kaasplank.

De Petemoei is een koemelk kaas van kaasmakerij Köning in Zevenaar Gelderland. De kaas heeft een romig maar iets krijtige binnenkant een mooie witschimmel korst. Wanneer ze iets rijper wordt, is het zuivel nog romiger en frisser. De Petemoei heeft als mondgevoel zacht smeuïg en een beetje excentriek. Petemoei is bekend uit het sprookje van Doornroosje. Petemoei (peettante, goede fee), wordt zo genoemd omdat koeien ook zorgdragen voor elkaars kalveren. De Petemoei won in 2008 Goud Cum Laude Zachte. Kaasmakerij Köning is een bedrijf bestaande uit vier gezinnen die samen de boerderij en kaasmakerij bestieren. Ze werken met rauwe melk en gebruiken de melk van hun eigen boerderij.

Deze kaas geproduceerd in het Groene Hart is een veel gegeten kaasje en wordt vaak vergeleken met zijn franse soortgenoot Port Salut. Petit Doruvael betekend letterlijk DOor RUilverkaveling VAn ELders. Doruvael wordt gemaakt door de familie Vlooswijk uit Montfoort en is vervaardigd van gepasteuriseerde melk. De kaas wordt gemaakt met een hoog vochtgehalte en daarna gewassen met corine bacterieën, gerijpt in een ruimte van 15 graden en 99% relatieve luchtvochtigheid. Het eindresultaat is een gewassen korstkaas met de bekende  smaak die neigt naar een trappist achtige kaasje.

De Petit Fiancé is een Frans geitenkaasje afkomstig uit Ariège in de Midi-Pyrenees. Deze kaas wordt gemaakt op de boerderij Col des Fach uit rauwe geitenmelk. Het is een roodbacterie kaas met een ivoorkleurige zuivel van ongeveer 350 gram, mooi vol van smaak. Na het stremmen en in de vormen plaatsen wordt de kaas licht gestremd en licht aangeperst. Na een rijping van een 6 weken is de kaas op zijn lekkerst. De melk van de kaas is afkomstig van het geitenras Alpine.

In het nationale park Picos de Europa grazen 25 koeien van Javier Campo het grootste deel van het jaar in de hoge bergweiden. Hun rauwe melk vormt de basis van deze spectaculaire blauwe kaas, die wordt gerijpt in natuurlijke grotten en een natuurlijke blauwkleuring ontwikkelt. De kaas is sterk en pikant met veel blauw in de zuivel wat een licht pittige smaak geeft. De pittigheid wordt gecompenseerd door een verrassende boterachtige smaak en een romige structuur.

Pierre Rouzaire maakte samen met zijn vriend Robert deze heerlijke zachte witschimmelkaas. De heren zien de kaas als een symbool van hun vriendschap en daarom hebben ze de kaas naar zichzelf vernoemd. De kaas, afkomstig uit de streek Seine-et-Marne (ten oosten van Parijs) wordt gemaakt van de room die achterblijft na het maken van Brie de Meaux. De room, daarna dus verrijkt met crème fraîche, brengt het vetgehalte in de droge stof van deze ongepasteuriseerde witschimmel op 75 %. Pierre is het Franse woord voor een steen. Deze kaas lijkt ook wel een beetje op een platte witte steen. Je zult de Pierre Robert dan ook nooit zien lopen, de zuivel blijft zacht maar stevig met een romige zachte smaak. De kaas heeft een rijping gehad van ongeveer 4 weken.

Pitchounet is een boerenkaas gemaakt van rauwe schapenmelk , met een zachte zuivel en een natuurlijke korst. De kaas is zacht en bedekt met een dunne, donzige, licht paddestoelachtige korst. Pitchounet wordt gemaakt door de familie Seguin in Aveyron in het regionale park Grands Causses . Wat een heerlijke kaas is dit! We laten hem rijpen zodat hij nog meer romigheid ontwikkelt.

Onze pizzakazen: Provolone (geraspt) – Taleggio (roodkorst) – Gorgonzola Picante (blauwschimmel) – Mozzarella di bufala

Verdeel je deeg over 2 ronde bollen en rol ze vervolgens, op een goed bebloemde ondergrond, uit tot 2 pizza’s. Laat de mozzarella goed uitlekken op een zeefje. Verdeel de kazen over het pizzadeeg beginnend met de provolone.

Bak de pizza’s in 5 – 7 min in een voorverwarmde oven of BBQ op een pizzasteen af op 250 graden. Garneer de pizza quattro formaggi eventueel met verse basilicum. Buon appetito!

Dit heerlijke kaasje uit de Bourgogne komt veel voor, helaas niet altijd van even goede kwaliteit. Maar gelukkig hebben we een prachtige variant binnen kunnen halen. Daarnaast wordt de kaas ook gemaakt op de plek waar de koeien grazen. Resultaat: een schitterende kaas die wordt gewassen met Marc de Chablis; een distillaat van vergiste restanten van uitgeperste druiven. In dit geval enkel en alleen Chardonnay druiven afkomstig uit de wijnregio Chablis (uiterste noorden van de Bourgogne). De kaas krijgt daardoor een oranje-gele kleur. Net als de Epoisses gewassen in pekel, maar milder in smaak. De kaas rijpt in een spanen bakje wat zorgt voor meer power, karakter en boersheid. De kaas nodigt op de korst bij een mooie rijping ook de blauwschimmel uit.

Cuatro picos of ook wel ‘vier toppen’ wordt geproduceerd door kaasmakerij Hoya de la Iglesia 40 km ten westen van Valencia. Deze smaakvolle kaas wordt gemaakt van geitenmelk en geproduceerd door de werking van stremsel gemaakt met een stukje gaas in servetformaat en gedurende 2 weken gelucht, korst met grijsachtige schimmel. De zuivel is wit en halfhard, met een fijne textuur en zelfs bijna boterachtig van smaak, met weinig gaten aan de binnenkant, een onmiskenbaar teken van de kwaliteit van de kaas.
Met een heerlijke hazelnootachtige smaak is dit een schitterende toevoeging op de kaasplank.

Heerlijk Spaanse geitenkaas. De zoen op de verpakking verraad de naam van de kaas al een beetje, “kazen en kusjes”. Deze Spaanse kaas is een gepassioneerde variant, gerijpt met een witschimmellaagje en een aslaagje in het midden. Heerlijk zacht en romig met een fris zure geitensmaak. De kaas is gepasteuriseerd en heeft een minimale rijping van 15 tot 20 dagen voordat ze onze kant op komt. De eerste dagen nadat hij de kaasfabriek verlaat is het een compacte kaas, met tonen van room, yoghurt en verse kwark, maar naarmate hij zich ontwikkelt wordt hij romiger, tot het punt dat hij praktisch vloeibaar wordt, beginnend vanaf de korst tot aan de kern, waardoor veel complexere smaken worden bereikt.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Ongeveer drie maanden gerijpt en gemaakt met ongepasteuriseerde koemelk door David en Wilma van de Ethical Dairy bij Dumfries. Deze kaas is een harde kaas in alpen stijl met een iets lagere zuurgraad, smaken van frisse zuren, yoghurt en noten en licht grasachtige tonen. Als je de hele kaas ziet, kun je mooi de vorm van de mal in de korst van de kaas zien. Een heerlijke kaas voor op de plank.

In het dorpje Epen zijn sinds 2008 Marc, Luc en Stan eigenaren van een eigen wijngaard, Domein Steenberg. De naam is geen verwijzing naar de bergen in Limburg en omstreken, maar naar het type bodem van de wijngaard. Die bestaat uit verschillende soorten steen, waarvan de bovenliggende laag silex het belangrijkst is. Het klimaat is uitstekend voor de aanplant van gewürztraminer, riesling en pinot gris.

Sinds vorig jaar is er de samenwerking met Madeleine, die een roodflorakaas maakt in Herve (net over de grens ten zuiden van Maastricht in de regio Luik). Zij wast de kaas twee weken lang tijdens het rijpingsproces met de eigen gestookte grappa van de gewürztraminer van domein Steenberg.

De Rauwe van Steenberg wordt gemaakt van rauwe koemelk en heeft een gewicht van ongeveer 180 gram. De structuur is compact, zacht en licht boterig met een intensieve reuk van roos, peer en zwarte bes met op de achtergrond de animale aroma’s van stro, leer en stal. De smaak is stevig en minder zoet dan dat de reuk doet vermoeden. Een rijp smaaktype en een vol mondgevoel geven een krachtige kaas weer. Combineer de Rauwe van Steenberg met de druivengelei van Steenberg of met een volle witte wijn of zoek naar rode wijnen met veel rood- en/of bosfruit, weinig tannine en een goede zuurgraad.

De Reblochon de Savoie is een kaas gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk  De kaas wordt handmatig op de boerderij geproduceerd met melk van dezelfde kudde, tweemaal per dag, net na het melken. Er wordt bij de productie van deze Franse kaas uitsluitend gebruik gemaakt van rauwe volle melk. De Reblochon de Savoie heeft een heerlijk romige en nootachtige smaak.

De Reblochon de Savoie komt uit de Thônes vallei in de Haute-Savoie, Frankrijk. In de 13e eeuw werd deze Franse kaas voor het eerst gemaakt. Hiervoor maakten de boeren gebruik van een tweede melkbeurt, welke zeer rijk was aan room. De Reblochon de Savoie heeft dan ook een milde, romige binnenkant met enkele kleine gaatjes. Bij de productie van de Reblochon wordt de melk ongepasteuriseerd verwerkt. De kaas leent zich prima op een kaasplank maar hoort ook thuis in het recept van een tartiflette.

Een Britse topper in ons assortiment, gerijpt in linnendoeken. De Britten zijn gek op de oranje kleurige kazen. De kleurstof die ervoor gebruikt wordt is Anatto, een natuurlijke kleurstof afkomstig uit de zaden van de Orleaanboom. Bedacht vroeger als een duurzame kaas die werd gemaakt om overtollige melk uit de Stilton-productie te gebruik. Toen de Stilton steeds populairder werd betekende dat een gebrek aan overtollige melk beschikbaar in Leicestershire. Tegenwoordig wordt er meer Red Leicester buiten de provincie gemaakt dan daarbinnen. Maar wij zijn maar wat blij dat deze kaas weer wordt gemaakt en het is dan ook een genot om deze kaas te mogen eten.

L’Exquis Herve Remoudou is een zachte kaas met gewassen korst, gemaakt van koemelk. Evenals de pikante Herve wordt de Remoudou acht weken gerijpt waarbij hij verschillende malen wordt omgedraaid en handmatig gewassen met een pekelwater. Wat hem van de andere Hervekazen onderscheidt, is zijn rijke romige melk. De Remoudou is een Hervekaas met een merkwaardige levensverhaal. In de 19e eeuw melkten men de koeien niet helemaal tijdens de eerste melkbeurt om de werkelijk melkhoeveelheid te verbergen voor de fiscus. Bij de eerste melkbeurt trok de melkster, de ‘mouderesse’, enkel de melk uit het laagste deel van de uier. Een tweede persoon melkte daarna de koe opnieuw (‘rimoude’ in het Luikse Waals). Tijdens deze tweede melkbeurt verkregen ze dan een rijkere romigere melk. De ‘Remoudou’ was geboren!

La Retorta van kaasmaker ‘Finca Pascaluete’ is een vegetarisch gestremd kaasje van rauwe schapenmelk. De zuivel van deze handgemaakte kaas is vloeiend zacht van binnen en heeft een krachtige, kruidige smaak. Een geweldige, smaakvolle kaas met eetbare korst. De zuivel is dermate zacht dat je de kaas eventueel aan de bovenkant open kunt snijden en kunt leeg lepelen.

Hollandse kaas van gepasteuriseerde koemelk. De naam Robiola is ontleent van het Latijnse woord ‘rubere’ wat rood betekent. Dit verwijst naar de rode kleverige korst, waaronder een intens smakende kaas schuil gaat. Pittig, en met een licht zoete nasmaak. De kaas wordt gemaakt door kaasmakers uit Lopikerkapel (naast Utrecht) naar origineel Italiaans recept. 

De absolute koning onder de blauwaderkazen. Deze blauwaderkaas is afkomstig uit Frankrijk en wordt gemaakt van rauwe schapenmelk. De kaas rijpt in de natuurlijke grot van Combalou. Door de toevoeging van de penicillium roqueforti ontstaan mooie blauwe aders in de kaas. Roquefort Papillon is zacht van structuur en pittig van smaak. Erg lekker in combinatie met een rode port. Op YouTube staat een schitterend filmpje van de kaasmaker van de Papillon Roquefort wat absoluut meer dan de moeite waard is om te kijken. Klik hier om de video te bekijken en laat je meevoeren in de magie van deze omgeving en de kaasmaker

Van onze zuiderburen komen vele mooie kazen zoals van onder andere Karditsel. Als hoeveproducent verwerkt Karditsel hoofdzakelijk de melk van één geitenkudde, namelijk die van Het Goerenhof, de biologische geitenboerderij in Lummen waar Karditsel gevestigd is. Die geitenkudde bestaat uit diverse rassen, waaronder een aantal typisch Belgische soorten die vandaag met uitsterven zijn bedreigd. De mix aan eigenheden levert Karditsel dé uitgelezen melk op voor haar smaakvolle kaasjes. Met grondstoffen uit een biologisch landbouwsysteem en met passie voor het kaasambacht creëren zij authentieke, rauwmelkse geitenkazen die bekendstaan voor hun hoogwaardige kwaliteit. Kazen voor mensen die op zoek zijn naar gezonde, eerlijke en smaakvolle voeding. Met haar schitterende oranje look geeft Rosalie extra kleur en diepgang aan de Karditsel familie. Geraffineerd als ze is, staat ze graag in de kijker en doet ze er alles aan om geproefd en bewonderd te worden. Rosalie is een zacht, rauwmelks geitenkaasje van zo’n 260 gram met een warm gekleurde geotrichumkorst en een friszure smaak.

Deze kaas die ook wel: ‘Rood van de Lage Landen’ heet is het beste uit twee landen. De melk van Nederlandse Witrik koeien wordt getransporteerd naar een kaasmakerij in de Ardennen. De Witrik koe is een dubbeldoel koe, dit betekent dat de koeien zowel voor de melk als voor het vlees worden
gebruikt. Eenmaal in de Ardennen wordt er een prachtige roodkorst kaas van gemaakt. De smaak is zacht, maar scherp op de tong. Net als elke roodflora heeft ook deze een mooie zalvige structuur onder een licht “zanderige” korst. Je kunt wel zeggen dat deze kaas het beste van twee landen is. Heerlijk bij een glas bier!

Roumé is een boerenkaas gemaakt van rauwe geitenmelk, met een zachte zuivel en een natuurlijke askorst, geproduceerd in de biologische geitenboerderij door GAEC de Roumé, gelegen in het dorp Yzernay in het departement Maine-et-Loire in de regio Pays de Roumé Loire. De Roumé heeft, in de zogenaamde as-versie, de vorm van een koepel. De roomwitte korst is mooi gerimpeld en de reliëfs contrasteren met de as. De compacte zuivel is zuiver wit en de textuur is zeer glad. In de mond is het een smeltende kaas met perfect uitgebalanceerde geitenmelkaroma’s.

De Sainte-Maure de Touraine is een kaas gemaakt van rauwe, volle geitenmelk, met een voornamelijk melkachtige zachte zuivel en een natuurlijke, asachtige korst, geproduceerd in de regio Centre Val de Loire. Uit betrouwbare bronnen weten we dat er al in de 9e eeuw geitenboerderijen waren in Touraine. In de Middeleeuwen en de Renaissance waren kazen en andere geitenproducten populair bij banketten in het koninkrijk.

De kaas heeft een Appellation d’Origine Protégée (AOP) sinds 1996. Deze schitterende kaas heeft de vorm van een kegelvormige stam en is ongeveer 17 centimeter lang en met een diameter van 5 centimeter; een van de uiteinden is iets breder dan de andere. Hij weegt ongeveer 250 gram en wordt in de kern zit nog steeds, net als vroeger, een roggerietje gegraveerd met de naam van de producent, de benaming “Sainte-Maure de Touraine AOP”. Het maakte het voorheen mogelijk om breekbare kaasjes te verstevigen tijdens de productie. Hoewel de productietechnieken tegenwoordig beter zijn, wordt het roggerietje nog steeds gebruikt als eerbetoon aan vroeger.De schil is dun, geribbeld en bestrooid met houtskoolpoeder waardoor het zijn asblauwe kleur krijgt.De zuivel is zuiver wit tot ivoor, is homogeen en delicaat. Het is zacht en steviger naarmate de kaas verder rijpt. In de neus heeft Sainte-Maure de Touraine een nogal uitgesproken geitengeur. In de mond is het een smeltende en zachte kaas, met geitenaroma’s, met tonen van hazelnoten. Sainte-Maure de Touraine wordt uitsluitend geproduceerd met rauwe melk. De melk is langzaam en licht gestremd en het stremmen, vindt plaats bij een maximale temperatuur van 25°C en duurt 18 tot 48 uur. De wrongel wordt handmatig en met een pollepel, in meerdere lagen, in geperforeerde vormen met een afgeknot kegelvorm gedaan. Het uitlekken gebeurt vanzelf, zonder druk op de wrongel, gedurende minimaal 18 uur. De kazen worden vervolgens uit de vorm gehaald, gezouten en aan alle kanten aan het oppervlak verast. Het gegraveerde graanstro wordt ingebracht terwijl de kaas in de vorm zit. De kazen worden vervolgens in vochtige rijpkamers geplaatst bij een temperatuur die kan variëren van 6°C tot 16°C. Ze blijven daar minimaal 10 dagen. Ze zullen de rijpingskelder alleen verlaten als ze over hun hele oppervlak een goed ontwikkelde korst hebben, met oppervlakkige schimmel die zichtbaar is voor het blote oog.

Het roggestro heeft ook een verhaal apart, het moet worden geteeld in het gebied van de beschermde oorsprongsbenaming de AOP van de kaas. Dit is een bedrijf in Bridoré in het zuiden van Indre-et-Loire, waar mensen met een handicap werken, die deze rietjes handmatig maken. De graanstengels worden zorgvuldig gesorteerd, gewassen, in 17 centimeter lange stukken gesneden en vervolgens naar de kaasproducenten gestuurd.

Salers is voor een hoop mensen een onbekende kaas. Het is voor ons wel echt een topper in ons (berg)kazen assortiment. Salers is een boerenkaas gemaakt van rauwe, volle koemelk, met een ongekookte geperste zuivel en een natuurlijke korst, waarvan het productiegebied ligt rondom Cantal. De kaas is erg verwant aan de Cantal maar wij vinden de Salers vele malen mooier van smaak. De kaas heeft een Appellation d’Origine Protégée (AOP) keurmerk.

De kaas heeft de vorm van een grote cilinder die aan beide uiteinden is gemarkeerd met een lichte uitstulping, met een gewicht van 30 tot 50 kilogram na een rijpingstijd van minimaal drie maanden. Onze Salers is meestal rond de 35 kilo. De korst is droog, goud tot oker van kleur, die van nature ook bedekt is met rode, oranje en gele schimmels. De zuivel is ivoor tot strogeel van kleur. De textuur is stevig en brokkelig en als de kaas warm wordt in de mond wordt de structuur zachter. De Salers heeft een geur van stro en paddenstoelen.In de mond is het een smeltende kaas die een rijkdom en een grote verscheidenheid aan smaak heeft, met een overwicht van melkzuur (boter, gefermenteerde room), plantaardige (gras en hooi) en fruitige (citrus, walnoot, hazelnoot) tonen. Tevens kun je in de Salers rode wijn tonen proeven.

De rijping gebeurt gedurende een periode van ten minste drie maanden. Bij een temperatuur aangepast aan de rijpingsperiode, tussen 6°C en 14°C, en bij een hogere vochtigheid, dit geeft de goede ontwikkeling van de korst. De kazen worden tijdens hun rijpingsperiode regelmatig omgedraaid en afgeveegd. Een absolute krachtpatser met een fantastisch volle smaak en structuur. Heerlijk bij een goed glas rode wijn.

Deze heerlijke kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk door de familie Rispens in Friesland. De melk komt van het Lacune schaap. Lacune schapen staan bekend om hun zuivel die gebruikt wordt bij het maken van de enige echte Roquefort. Een schaap geeft slechts 1,5 liter melk per dag maar erg hoog in voedingswaarde. Gerijpt in pakhuizen zonder koelingen wat de smaak nog meer ten goede komt. Er worden geen snelrijpers gebruikt dus de smaak is nootachtig, kruidig, en delicaat.

De Schattbuch-peperkaas is vernoemd naar het gelijknamige Michelin-sterrenrestaurant in Amtzell in de Allgäu (Duitsland). Dat is geen toeval: aan de ene kant is kaasmaker Albert Kraus groot fan van de vernieuwende keuken van het restaurant, aan de andere kant zijn de medewerkers dol op de kazen uit zijn boerenkaasmakerij. Na veel samen “praten” tijdens een aantal diners is deze geheel nieuwe creatie ontstaan. Het uitgangspunt is een traditionele Allgäuer halfharde kaas van de beste Kraus-kwaliteit, die vervolgens wordt verfijnd met vijf zeer bijzondere pepersoorten, geselecteerd door het team van Restaurant Schattbuch. Dat maakt het tot iets heel bijzonders, ook in combinatie met (kruidige) wijn.

Albert Kraus en zijn team produceren sinds maart 1999 kaas van de beste Allgäu-melk in kaasmakerij Hofkäserei Kraus in Ebersbach bij Obergünzburg. Deze melk is afkomstig van twee traditionele Allgäuer boerderijen die slechts vijf kilometer verwijderd zijn van de kaasmakerij.

Aangenaam zacht en romige structuur, boterachtig van smaak, met de kick en complexe smaken van vijf verschillende pepersoorten: Indiase Kerala Pepper, Long Pepper, Black Belem Pepper, Black Malaysian Sarawak Pepper en Sweet Pepper uit Tasmanië. WOW!

Wat een heerlijke Zwitserse kaas is dit. Gemaakt in de omgeving van Bern van rauwe melk van de Siementaler runderen. De kaas is vernoemd naar het berggebied uit die regio. Na een rijping van minimaal 18 maanden in de grotten is de kaas optimaal van smaak en structuur. De kaas wordt met de hand gewassen en gekeerd. Licht nootachtig van smaak met een fris zuurtje in de nasmaak, met her en der al een eiwitkristalletje.

Onze Selles-sur-Cher is van kaasmakerij Cloche d’Or en gemaakt van rauwe geitenmelk. Het kaasje is wit en stevig van binnen en heeft een diepblauwe-zwarte korst, afkomstig van de houtskool die gedurende het productieproces op de buitenkant van de kaas gestrooid is. Op de houtskoollaag bevindt zich een blauwgrijze schimmel. Het oppervlak is bobbelig en de korst is droog. De kaas kan met de korst gegeten worden. De kaas heeft het aroma van geitenmelk en en natuurlijk van schimmel. De smaak is iets zuur en ziltig, en een beetje zoet met een lichte hazelnootsmaak.

De Selles-sur-Cher wordt gemaakt van volle melk van de Saanengeitjes of de Alpinnegeit. De melk wordt langzaam gestremd met voornamelijk melkzuur en een kleine hoeveelheid stremsel. In geperforeerde vormen gedaan en dan moet de kaas nog uitlekken. De wrongel wordt niet gesneden en met een lepel gegoten, waardoor de kaas z’n oorspronkelijke textuur houdt.

Na het uit de vorm halen wordt de kaas gezouten en te drogen gezet. Men gebruikt grof zout vermengd met houtskoolas, om de afvoer van de wei en de houdbaarheid te bevorderen. Vervolgens zal de kaas verder rijpen en dit voor minimaal 10 dagen (geteld vanaf het moment van stremmen van de kaas), tot maximaal vier weken.

De kaas wordt het hele jaar door industrieel geproduceerd. De “fermier’ alleen in het voor- en najaar. Er wordt jaarlijks bijna 1000 ton geproduceerd.

Wat een verschijning is deze Franse rauwmelkse geitenkaas. Letterlijk betekent de naam van deze geitenkaas ‘de borst van de nanny’ wat de aparte vorm ook wel direct verklaard. De smaak van de kaas is licht fris en zurig en de kleur dankt de kaas aan biologisch houtskool as wat na de productie eroverheen gestrooid is. De kaas is na een week of 3 à 4 rijp en dan is de zuivel iets kruimelig. Een schitterende verschijning en vooral een heerlijke kaas voor op de kaasplank. 

De weilanden van het Bregenzerwald in Vorarlberg in Oostenrijk liggen hoog in de bergen, op 930 tot 1500 meter boven zeeniveau, en bieden de kuddes een grote verscheidenheid aan de beste grassen en kruiden. Dat betekent: het hele jaar door goede melk met veel karakter en expressie, want ook in de winter wordt er geen kuilvoer gevoerd, maar alleen hooi. De melk wordt ’s ochtends en ’s avonds door de boeren naar de dorpszuivelfabriek Sibratsgfäll gebracht, waar het elke dag vers en natuurlijk wordt verwerkt als rauwe melk. De alpenboerderij ligt in een breed dalbekken in het Bregenzerwald.

Dichte en stevige textuur, romig met goede smelteigenschappen. Nootachtig en stevig doet denken aan andere alpenkazen, maar wordt gekenmerkt door een unieke zurige nasmaak.

Een mooie Hollandse kaas van gepasteuriseerde schapenmelk dat qua uiterlijk lijkt op de Camembert, maar frisser en milder van smaak is. De Skeapsrond heeft een fijn amandelaroma en is heerlijk romig, maar is lichter verteerbaar dan koemelkkazen. Het wordt gemaakt op de Dikhoeve, een zorgboerderij in Ransdorp ten noorden van Amsterdam, waar meer dan 300 schapen van begin mei tot eind november dag en nacht buiten worden geweid en twee maal per dag worden gemolken. De kaas wordt beïnvloedt door de samenstelling van de melk die varieert met het seizoen. Skeapsrond kan een vrij lange tijd bewaard worden en wordt rijper en niet gekoeld nog veel voller van smaak.

Deze heerlijke rauwmelkse boeren oude kaas (2 jaar oud) komt van kaasboerderij Snoekvliet in Stolwijk. Heel vaak worden kazen Stolwijker genoemd maar er komen er maar enkele vandaan. Dit heeft als reden dat de naam Stolwijk niet beschermd is en dus iedereen een kaas “Stolwijker” mag noemen. Deze romige oude komt echt uit Stolwijk en wordt gemaakt door boer Gert-Jan. Een absolute parel in de boerenkaas wereld. Een mooie zilte toon en de knisperende eiwit kristalletjes in de zuivel maken deze kaas fantastisch voor op brood en een geweldige aanvulling op de kaasplank.

Sorezien, wat een pareltje in onze witte kast. Deze kaas hebben Tim en Erwin meegenomen op hun reis naar Frankrijk. Dit kaasje dankt zijn naam aan Sorezè, een plaatsje in Frankrijk in de regio Haut-Languedoc. Het rauwmelkse torentje heeft een top en bodemlaagje van koemelk en middenlaagje van geitenmelk. De kaas is zachte en romig en vol boterig op de tong. Genieten van de subtiele rauwmelkse smaak met een glas frisse witte wijn of met onze ratafia. Een starter op de kaasplank waarmee je absoluut iets unieks in huis hebt gehaald. In 2022 won dit kaasje nog een goude onderscheiding.

Soumaintrain is een rauwe of gepasteuriseerde kaas van volle koemelk, met een zachte, gewassen korst, waarvan het productiegebied in de regio Bourgogne-Franche-Comté ligt. De kaas heeft sinds juni 2016 een beschermde geografische aanduiding (BGA).

De Soumaintrain heeft de vorm van een platte cilinder met een diameter variërend van 10 tot 15 centimeter en een gewicht tussen de 180 en 600 gram.

De korst is gewassen met pekel (water en zout) en is ivoorgeel tot oker van kleur, is licht vochtig, kan gerimpeld zijn met mogelijk sporen van de rijpingsroosters. Soumaintrain is van nature geplooid met een fijn wit dons. In tegenstelling tot Epoisses wordt er aan het pekelwater geen alcohol toegevoegd.

De ivoorwitte zuivel is zacht, glad onder de korst en licht korrelig in het midden. De geur is een uitgesproken animale geur. In de mond is het een kaas met lichte hints van zuur en bitter vergezeld van dierlijke tonen. Afhankelijk van het seizoen worden er ook paddenstoelen, hooi of stro geroken.

De Soumaintrain, die romig wordt door de regelmatige wasbeurten met pekelwater, wordt bewaard in een houten kistje om te voorkomen dat hij ontsnapt! De Soumaintrain is een kaas familie van Epoisses, waarvan de korst wordt gewassen met Marc de Bourgogne. De melk die bestemd is voor de productie van Soumaintrain moet altijd volle melk zijn. Laat je verrassen door dit heerlijke kleine smaakmakertje!

Saint Agur, een klassieker die al ruime tijd bij ons in het assortiment zit. De kaas is een blauwaderkaasje afkomstig uit het Franse Auvergne. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk gemaakt afkomstig van 300 lokale boeren. De smaak van dit bijzondere kaasje is het beste te omschrijven als vol romig met pittige tonen. Tijdens het bereidingsproces wijkt de Saint Agur nauwelijks af van andere blauwader kazen. Het grote verschil zit in de rijping van deze kaas. De Saint Agur wordt kort gerijpt in een klimaat gestuurd rijpingshuis. In de volgende fase wordt de kaas verder gerijpt in een paraffine bad. Het paraffine bad zorgt ervoor dat de kaas volledig wordt afgesloten. Dit zorgt ervoor dat al het vocht in de kaas blijft zitten. Waardoor deze blauwe schimmelkaas zeer smeuïg is waarna de paraffine verwijderd wordt en de kaas wordt verpakt. De bijzondere smaak van de Saint Agur is heerlijk in combinatie met de zoete tonen van onder andere peren en vijgen, maar is ook heerlijk met noten. Deze blauwaderkaas kan ook uitstekend met witte wijn en desssertwijnen.

Deze heerlijk romige wit-flora kaas wordt geproduceerd in de Rhône-Alpes, in de omgeving van Lyon. De oorsprong van dit kaasje is terug te leiden naar de Ardèche naar de naam van het plein waaraan de kaasmakerij ooit zat. Hier werd de kaas begin 20ste eeuw nog gemaakt van geitenmelk. Doordat er nooit een AOC voor de kaas is aangevraagd mocht deze ook op andere plaatsen gemaakt worden. Zo komt het dat het productiegebied verplaatst is en de kaas tegenwoordig van rauwe koemelk gemaakt wordt. De minimale rijpingstijd is drie weken. De kaas is heerlijk zacht, romig en lepelbaar. De heerlijke frisheid van deze kaas in combinatie met de aardse tonen, zorgen ervoor dat je er geen genoeg van kan krijgen.

Een van de bekendste Engelse blauwaderkaas met een licht stevige kruimelige zuivel, met een pittige smaak. Deze “koning van de Engelse kazen” dankt zijn intense smaak aan de minimale 5 maanden rijping en de toevoeging van Penicilium Glaucum. De Blue Stilton mag alleen maar uit het graafschap Derbyshire, Leicestershire of van Nottinghamshire afkomstig zijn. Wij marineren deze kaas ook richting de feestdagen met Port. Een geweldige toevoeging op deze kaas die je tijdens de donkere dagen koude dagen een heerlijk warm gevoel van binnen geeft.

Dit zachte rauwmelkse geitenkaasje is uniek in Nederland. In Jubbega(Friesland) grazen zo’n 16 Toggenburger geiten rondom de boerderij van Doetie Trinks in haar zelf gebouwde melkstal en worden twee keer per dag gemolken. De geiten grazen rondom de boerderij in de graslanden die niet gestrooid worden met kunstmest. In het gras groeien zo’n 50 verschillende soorten kruiden en dat proef je terug in de kaas. De melk wordt verwerkt tot kaas in de kaasmakerij ‘Tsiis fan Doetie’. Dit unieke kaasje is zeer bijzonder; de kwaliteit en smaak zijn zo goed dat dit kaasje zeker net zo goed is als de Franse geitenkaasjes.

Taleggio (rauwmelks) gemaakt in de Val Taleggio, nabij Bergamo in Lombardije is een gewassen korstkaas. Taleggio heeft een beschermde oorsprongsbenaming D.O.P. wat staat voor Denominazione di Origine Protetta
en sinds de 11e eeuw gemaakt. De kaas werd vroeger in het najaar gemaakt en de naam is afkomstig van het woord ‘moe’ in het lokale dialect. Dat moe slaat weer op de lange wandeling die de koeien elke dag deden vanuit de bergen terug naar stal. Tegenwoordig wordt de kaas ambachtelijk maar ook industrieel geproduceerd. Taleggio is een vierkante kaas van ongeveer 20 cm, maar is soms ook groter of kleiner zoals onze Crosta La variant. De oranjeroze korst van de kaas is als ze jong is, vrij dun, maar wordt bij langere rijping dikker, met donkere groeven en soms al blauwe schimmelplekjes. De taleggio is heerlijk fris en heeft tonen van hooi als ze wat jonger is en naarmate de rijping verder is zal dit meer notig gaan smaken, de korst is licht zanderig en kan meegegeten worden.

La Taupinette (afgeleid van ‘de molshoop’) is een boerenkaas gemaakt van rauwe geitenmelk, met een zachte zuivel en een licht asachtige natuurlijke korst met al wat groene schimmel, geproduceerd door Fromagerie Jousseaume in Roullet-Saint-Estèphe in het departement Charente in de regio Nouvelle-Aquitaine. Het heeft de vorm van een kleine koepel. Het gewicht varieert van 135 gram tot 180 gram, afhankelijk van het rijpingsstadium. De korst is dun als hij jong is, wordt na verloop van tijd dikker. Taupinette is bedekt met een fijn wit dons en onthult fijne asgebieden (plantaardige houtskool). De zuivel, puur wit, is glad, dicht en licht romig. In de neus ruikt La Taupinette naar verse melk en stro. In de mond is het een kaas met een zachte en lichte textuur, met delicate geitenaroma’s met zoete smaken van boter en room. La Taupinette is een kaas die handmatig met een pollepel wordt gevormd.

Tête de Moine AOP, letterlijk ‘monnikshoofd’, is een half harde cilindervormige kaas van zo’n 800 gram. Zijn delicaat zuivel smelt als het ware in de mond. In tegenstelling tot andere kazen wordt deze kaas niet gesneden, maar met een speciale schaaf, zoals de Girolle of de Pirouette, tot fijne roosjes gedraaid. Door het schaven komt een groter oppervlak van de kaas in aanraking met de lucht. Dit verandert enerzijds de structuur van het zuivel en bevordert anderzijds de smaak. Het verhaal gaat dat de monniken in het klooster van Bellelay in de Berner Jura de aangebroken Tête de Moine AOP met een mes schraapten. Volgens de overlevering gebruikten de monniken de kaas al in de 12e eeuw als betaalmiddel.

De Toggenburger Sonntagskäse is een scherpe en pittige kaas met een natuurlijke korst die ongeveer 6 maanden heeft gerijpt en ongeveer 6 kg weegt. De kaas is rauwmelks en gemaakt in een kaasmakerij in het kanton St. Gallen in Zwitserland. Past goed bij appelcider of een dubbel of triple bier. De kaasmaker heeft zijn best gedaan en dat proef je. De korst van de kaas geeft al een beetje weg dat het hier om een pittige kaas gaat en de smaak is dan ook precies zoals de korst doet vermoeden.  Doordeweeks wordt Appenzeller kaas volgens een geheim recept gemaakt, en dan deze kaas op zondag naar een ander geheim recept (hij kent het recept uit zijn hoofd) daarom heeft de kaas de naam ‘Zondagskaas’.

Onze Salers wordt geproduceerd en gerijpt bij Duroux. Een affineur die rijpt in een oude treintunnel. Nu hebben wij een nieuwe parel van Duroux. De Tome de Rilhac. Een geperste koemelkkaas gemaakt van gepasteuriseerde zuivel. De smaak is diep en smeuïg, de zuivel soepel en licht. Om een goede Tome de Rilhac Mitée te maken is een minimale rijping van 4 tot 5 maanden nodig. Deze rijping wordt dus gerealiseerd in die spoortunnel.

Tomme de Chèvre au Piment d’Espelette is een halfzachte kaas gemaakt van rauwe geitenmelk in de Ardèche, in het zuidoosten van Frankrijk. Het is een zachte en smaakvolle kaas met in het midden een royale laag Espelette chilipeper. Een verrassende maar goddelijke en pittige combinatie.

Fromageries Papillon, al lang bekend om hun Roquefort (geproduceerd sinds 1906!), begon in 2017 met het maken van Tomme de Brebis. Ze gebruiken dezelfde Laucaune-schapenmelk, afkomstig van lokale boeren uit de Aveyron, om deze wielen te maken als van de Roquefort. Tomme de Brebis wordt geperst en 7 maanden gerijpt om zijn karamelkleurige korst en gladde, compacte ivoorkleurige zuivel te ontwikkelen die praktisch smelt op je tong. Een fruitige en boterachtige kaas met een milde smaak. Dit is een ster op je kaasplankje!

Een rauwmelkse geitenkaas uit de Loire in Frankrijk. De kaas is erg herkenbaar door zijn bijzondere vorm. Het idee begon met 7 boeren die een bijzondere kaas op de markt wilden brengen. Na heel wat uren nadenken kwamen ze op het idee voor deze kaas. De mal voor dit kaasje werd ooit gevonden in een museum. Alle kaasjes worden met de hand gemaakt en voorzien van een eetbare aslaag. De klavervorm wordt beschermd en mag niet nagemaakt worden. Wanneer de kaasjes klaar zijn rijpen ze minimaal 10 dagen. Wanneer de kazen jong zijn hebben zij veel frisse tonen, denk aan groene appels. Nadat de kazen wat langer doorgerijpt zijn, worden deze steviger en droger van structuur met wat meer animale tonen.

Trou du Cru is een zeer sterke, aromatische Franse kaas, ontwikkeld door de kaasmaker Robert Berthaut in de vroege jaren 1980. Het is een gepasteuriseerde koemelk Époisse maar dan de kleine variant uit de Bourgondische regio. De zachte kaas is ivoorgeel van kleur, met een oranje, eetbare korst. Gedurende vier weken tijdens de rijping wordt elke kleine kaas individueel gewassen met Marc de Bourgogne, een sterke lokale ‘eau de vie’, die een stroachtige smaak aan de kaas geeft. Voor de valentijnsbox hebben wij hem gemarineerd met een wijngelei en Vadouvan kruiden melange.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Zes weken gerijpt en gemaakt met gepasteuriseerde koemelk door Stacey Hedges uit Hampshire Cheese, Engeland. Deze kaas is heerlijk gebakken in de oven met knoflook en witte wijn en perfect voor bij de borrel op de kaasplank.

tekst

Zwitserland is het land waar deze kaas vandaan komt en om precies te zijn uit het kanton Freiburg. Deze kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk. Vacherin is afgeleid van het Latijnse woord vaccarinus en verwijst naar de koe (vergelijk met het Franse Vache). De kaas wordt geperst en rijpt daarna twaalf tot zeventien weken, afhankelijk van de rijpingsgraad die gewenst wordt. De kaas is een absolute smaakmaker op de plank maar is veelal bekend in de klassieke Zwitserse kaasfondue.

De Vacherin Mont d’Or is een Franse kaas uit het pays vaudois in het Franse departement Doubs en het Zwitserse kanton Vaud. De Vacherin Mont d’Or wordt dus zowel in Frankrijk, als ook in Zwitserland gemaakt. In beide landen heeft de kaas het AOC-keurmerk, in Frankrijk vanaf 1981, in Zwitserland vanaf 2003. In onze winkel verkopen wij de Zwitserse variant van kaasmakerij “Arnaud”

In 1973 eisten de Zwitsers de naam echter op voor hun versie van de kaas en dus wordt de Franse PDO-kaas nu verkocht als Vacherin du Haut Doubs en andere versies als Le Mont d’Or.

De Vacherin Mont d’Or is een gewassen-korst kaas en wordt gemaakt van uitsluitend koemelk. De productie van de kaas loopt van 15 augustus tot 15 maart. De kaas wordt van de volle rauwe melk gemaakt van koeien van het Montbéliard-ras. Na toevoeging van stremsel wordt de wrongel in de vormen gedaan. Na het vormen wordt de kaas overgedaan in dennenhouten hoepels, om uitlopen te voorkomen. De rijpingstijd is drie weken minimaal op dennenhouten planken. In die tijd worden de kazen dagelijks met pekel gewassen en gekeerd. Aan het eind van de rijping is de kaasmassa geel-beige geworden en heeft een licht zoetige smaak. De kaasmassa is smeuïg, en wordt na langere rijping zelfs geheel vloeibaar. Nadat de koeien van de alpenweiden terugkwamen naar de stal (bij het vallen van de eerste sneeuw), liep de melkproductie te hard terug om nog de grote Gruyère of Emmental te kunnen maken en werd er naar de kleinere kazen gegrepen, bijvoorbeeld de Vacherin. De Vacherin is echt een uitgelezen kaas om in de oven te doen en als een fondue te dippen met diverse (geroosterde) groenten of brood.

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Verwijder de eventuele plastic verpakking van de kaas en zet het doosje met de kaas erin op een vuurvast ovenschaaltje of bekleed het spanen doosje aan de onderkant met aluminiumfolie.
• Maak in de bovenkant van de korst een paar inkepingen met een mes of prik er gaatjes in met een vork. Eventueel kun je er takjes rozemarijn en/of tijm en knoflook in steken. Ook optioneel is om er een scheut witte wijn in te schenken.
• Zet het bakje met de kaas 20 tot 25 minuten in de oven of tot de kaas helemaal zacht is en de bovenkant licht goudbruin kleurt. Eet smakelijk!

Vacherin Vaudois. De zomerse variant van de Vacherin mont d’or. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk van de melk van lokale rassen. De kaas wordt in 3 lagen opgebouwd gescheiden door aslaagje. Net als de winterse variant wordt de kaas op hout gerijpt. De kaas is in tegenstelling tot de winter variant een stuk frisser en heeft een kleine hint van noten. Even als de smaak van het hout waarop de kaas is gerijpt. Kort verkrijgbaar maar een topper voor met een stukje brood of op een kaasplank.

Naast onze brebisrousse hebben wij ook deze Vacherousse. Vache wat staat voor koe en rousse voor rood is dus de variant waarbij geen schapenmelk is gebruikt maar koemelk. Deze kaas heeft evenals zijn schapenvariant een zachte vriendelijke zuivel die bij een juiste rijping mooi zacht in het midden is naar iets lopend tegen de korst. De kaas komt uit de Argental in Frankrijk en is echt een allemans vriend. Heerlijk voor bij een fris glaasje rosé of een goed glas rode wijn.

Een van onze vaste krachten in de roodflora kast. Deze kaas is dus een roodflora gemaakt van gepasteuriseerde koemelk in de Franse regio Jura en geaffineerd met Vin de Jura. Wat zoveel inhoud dat tijdens de rijping de kaas regelmatig wordt gewassen met een mengsel van pekelwater en Vin de Jura. Een zachte zuivel rond de korst en iets krijtig in de kern maar zo heerlijk zalvig als ze eenmaal smelt op je tong. Laat de kaas goed op temperatuur komen om zo optimaal van haar smaak te genieten.

Vernoemd naar de beroemde plaats Valencay in de Indre, een regio beroemd om zijn geiten in het midden van Frankrijk. Sinds 1998 is deze geitenkaas een AOP kaas. Men maakt de kaas met de hand en geeft het de vorm van een afgehakte piramide waarmee het een opvallende verschijning is. Napoleon is eigenhandig verantwoordelijk voor de huidige vorm. Na de verloren slag bij Egypte keerde hij terug naar Frankrijk. Daar dinerde hij bij het kasteel van Valencay, bij het dessert werd hem de volmaakte pyramide geserveerd waarop hij zo kwaad werd dat hij met zijn sabel de top er af hakte. De natuurkorst is dun en bedekt met houtskool dat een grijsblauwe kleur aanneemt wanneer de kaas rijpt. Na 4 tot 5 weken heeft de Valencay zijn fijne structuur bereikt en wordt de kaas romig net onder de korst. Het zuivel kan iets kruimelend zijn. De smaak heeft frisse tonen met een hint naar citrus en licht animaal.

De blauwe kaas Verzin van kaasmaker Beppino Occelli. De naam Verzin is afkomstig van het beroemde marmer van Frabosa, genaamd verzino (verdolino), Verzin herinnert aan de nobele kunst van de marmermakers en de marmering van de blauwe kaas gemaakt van koe, gemarmerd met schimmel. Romig en smeerbaar met een heerlijke volle smaak, kan vergezeld worden met een heerlijk zoete dessert wijn (passito) of een volle (Italiaanse) rode wijn.

Deze Franse schone is met Tim en Erwin meegekomen op hun reis door Frankrijk. Een absolute topper op de kaasplank. Gemaakt in Germolles sur Grosne net boven Lyon in kaasmakerij Domaine de Ballifays van rauwe geitenmelk. Deze geitenkaas is heerlijk fris van smaak, licht stevig in de kern en zachter aan de donzige korst. De smaak is dus licht fris met de zurige geitenmelk smaak. De witte dons laag krijgt naar mate ze rijper wordt blauwe schimmel vlekjes. Niks mis mee en gewoon lekker mee eten.

In de wereld van Franse kaas vind je tientallen vormen geitenkaasjes. Deze worden voornamelijk gemaakt zonder een stokje erin, met uitzondering van o.a.  de welbekende st. Maure maar ook deze. In de kaas zit een stokje van een druivenrank en een klein laagje as. Wat hem gek genoeg een beetje op een aangebrande marshmallow doet lijken maar niets is minder waar. Dit is onze “Vignol”; afkomstig van Ferme Linol in het zuidwesten van Frankrijk in de regio ‘Lot’. Je kunt deze kaas vers, halfdroog of droog proeven en hoe meer hij gerijpt wordt, hoe intenser de geitensmaak die je in de kaas proeft. Een typische geitenkaas met een originele bittere lichtzoete smaak. Deze gerijpte kaas is rauwmelks, wij leveren deze kaas uit bij een leeftijd van minimaal 21 dagen.

Deze unieke blauwschimmelkaas is het resultaat van jarenlang experimenteren en zoeken naar de juiste receptuur, rijping, bereiding.
Aan de biologische geitenmelk wordt een speciale geheime combinatie van melkzuurbacteriën en schimmels toegevoegd. Met de melk maken de kaasmakers een kaas volgens eigen unieke receptuur. Na productie worden de kazen overgebracht naar een speciaal afgesloten deel van de bunker. Hier mogen de blauwschimmelkazen langzaam rijpen. Wanneer het schimmelproces op gang komt wordt de kaas ingeprikt met roestvrijstalen pennen. Deze kaas heeft een natuurlijke karamel korst.  Na minimaal 6 weken rijpen is er de heerlijke jonge kaas met een milde blauwschimmel smaak, wij kiezen ervoor om de kazen in onze rijpingskasten nog geruime tijd verder te laten rijpen tot de zuivel zachter is en de smaak intens en pikant.

Naast onze andere kaasjes uit Zevenaar is dit een nieuwe creatie van Christine van zuivelboerderij Köning in Zevenaar. Dit kaasje is ook lactisch gestremd, dit zorgt voor de rulle structuur in de kaas, waardoor er een hele dunne witschimmel korst ontstaat op de kaas (Geotricum candidum). Dit geeft hem een verfrissend zuurtje. Naast het wassen met pekelwater zit er een speciaal ingredient in het water, de kaas is gewassen met pekelwater en een Nederlandse wijn van Sauvignon Gris druif.

Na een ontmoeting in Bra (Italië) in 2023 is de samenwerking tussen Mellis en ’t Kaasplateau gestart. Een inkoper van diverse Britse en met name Schotse kazen die zelf ook meerdere winkels heeft en ook zelf kazen importeert vanuit bijvoorbeeld Nederland of Frankrijk. De nauwe samenwerking zorgt ervoor dat wij diverse kazen kunnen importeren, wat helaas sinds de Brexit heel lastig was geworden.

Een halfzachte kaas gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk met een vegetarisch stremsel. Wigmore heeft een complexe en fruitige smaak en een delicate textuur. In oktober 2023 was Wigmore een van de slechts 100 kazen die tijdens de World Cheese Awards 2023/24 met Super Gold werden bekroond en werd door de Super Jury geselecteerd als een van de 16 beste kazen ter wereld! “Delicate en romige schapenmelkkaas met een zachte smaak. “De hemelse textuur en delicate smaak maken deze kaas echt een topper.” Waren enkele jury commentaren. Hoe uniek dat wij deze kaas nu hebben.

Wilde Weide kaas is een bijzonder streekproduct uit het Groene Hart. Wilde Weide Kaas staat voor:

1. Gegarandeerde herkomst uit het Groene Hart
2. Biologische productie
3. Ambachtelijk, dus rauwmelks (geen verhitting van de melk boven de 40 °C)
4. Uitmuntende smaak
5. Aandacht voor natuur en landschap bij de productie

Weer een topper uit Nederland, deze keer uit Zevenaar (Gelderland). Deze rauwmelkse witschimmel kaas kan het beste beschreven worden als een Nederlandse camembert. Heerlijk zacht en romig. Maar het karakter verandert van fris en zacht, naar krachtig en boers naarmate hij verder rijpt. De wrongel is met de hand gesneden en in vijf opeenvolgende lagen in de vormen geschept. Deze werkwijze zorgt voor een zacht, romig wat kleverige zuivel. De kazen worden met de hand gezouten en rijpen drie tot vier weken. Kaasmakerij Köning is een bedrijf bestaande uit vier gezinnen die samen de boerderij en kaasmakerij runnen. Ze werken rauwmelks en gebruiken de melk van hun eigen boerderij. De Witte van Köning was de allereerste kaas die ze samen hebben gemaakt.

tekst

tekst

tekst