Kaassoorten

De lekkerste kazen, wijnen,
noten en zuivel producten!

Beste kaasliefhebber,
Bedankt voor uw bezoek aan onze kaaswinkel en het kopen van een schitterende smaakvolle kaas. U heeft zojuist de QR-code gescand en bent nu op onze assortimentspagina aangekomen. Op deze pagina kunt u de gekochte kaas zoeken op naam en vervolgens leest u de bijbehorende beschrijving. Op uw kassabon staan de namen van de gekochte kazen en deze staan ook zo vermeld op deze pagina. Belangrijk is dat u de kazen voor het nuttige minimaal anderhalfuur (voor het eten) uit de koelkast haalt, dan is de smaak van de kaas namelijk op z’n best!
Wij vinden het erg leuk om te zien hoe u geniet van onze kaas! Tag ons gerust @kaasplateau_rhoon
Hopelijk zien we u weer snel in de winkel!

Abondance

frankrijk
koe

De Abondance (rauwmelks) wordt het hele jaar door geproduceerd in de Abondance vallei in Frankrijk ook wel de Chablais vallei ten zuiden van het meer van Genève. De kenner geeft de voorkeur aan de ‘s zomers bereide kaas, wij zelf importeren dan ook de kaas die in de zomer is gemaakt, de koeien zijn dan in de wei en de speciale smaak van de kruiden van de alpenweide geeft de kaas, die dan gemaakt is, in die tijd een extra fijne smaak. Na het melken wordt de melk aangezuurd met stremsel. De wrongel wordt gesneden en verwarmd. Met een kaasdoek wordt vervolgens de wrongel gescheiden van de wei. Eenmaal
in de vormen wordt de overgebleven wei er onder druk uit geperst. Na het vormen wordt de kaas gezouten, handmatig met zout of in een pekelbad. De rijping duurt vervolgens minimaal 90 dagen en maximaal 10 maanden, in een goed geventileerde, gekoelde ruimte met een hoge vochtigheidsgraad (95%). De Abondance heeft een fijne smaak met tonen van hazelnoot, hooi en een licht bittertje en valt onder de (half)harde kazen.

Achelse blauwe “Grevenbroecker”

550x337
koe

Unieke blauwschimmelkaas van rauwe koemelk. Bij doorsnede is de kaas werkelijk schitterend gemarmerd. De kaas wordt niet doorprikt met pennen, maar dankt zijn blauwe adering aan nauwkeurig op elkaar gestapelde wrongel. Tijdens de rijping van tien weken wordt het zuivel zacht en sluit langzaam de luchttoevoer. De kaas heeft voor een blauwschimmelkaas een zeer laag zoutgehalte. Hij smaakt mild, is snijdbaar met de draad en smeerbaar op kamertemperatuur. Winnaar van verschillende prijzen en wat ons betreft meer dan terecht.

Affidelice

frankrijk
koe

Gemaakt in de Bourgondië en gerijpt in Chablis, wordt deze kaas met een romige en zalvende textuur, net als zijn neef Epoisses, gepresenteerd in een houten kist. De oranje korst wordt twee tot drie keer per week gewassen met zout water waaraan Chablis is toegevoegd.

De dunne en iets vochtige oranje korst kan bedekt zijn met een witte poederachtige laag. De ivoorkleurige zuivel is erg romig, soms zelfs vloeibaar, met een centrum dat enigszins krijtig kan zijn. De geur is, net als Epoisses, krachtig en doet denken aan de boerderij, de textuur in de mond is zeer zacht en zalvend, de smaak is licht ziltig en licht pittig.

Alex

duitsland_uSKmiHi
koe

Een absolute favoriet van Tim gemaakt door kaasmaker Hofkäserei Krause uit Allgäu in Duitsland. Een half-harde bergkaas gemaakt van rauwe koemelk van de Brown Swiss koeien. De kaas heeft een rijping van minimaal 9 maanden. Een fruitige hele volle smaak met tonen van vette boter en kruiden. Gemaakt met dierlijk stremsel en gewassen met vlierbloesem. De typisch gekleurde korst is bedekt met een mix van as en vlierbloesemsiroop. De korst eet je niet mee en kan soms flink afgeven.

Appenzeller

zwitserland
koe

Appenzeller is een van de bekendste en pittigste Zwitserse kazen. Deze kaas wordt ambachtelijk geproduceerd volgens een 700 jaar oude traditie. Het glooiende heuvellandschap tussen het Bodenmeer en het Säntis gebergte is bezaaid met voedzaam gras boordevol kruiden. Dat biedt de optimale omstandigheden voor de natuurlijke smaakvolle rauwe melk waarvan de Appenzeller wordt gemaakt. Het traditionele kaasmakersambacht wordt zorgvuldig in stand gehouden.

Het productiegebied van de Appenzeller is zeer beperkt. Het oude recept zorgt voor de unieke smaak. Appenzeller kan alleen worden geproduceerd in Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden en delen van de kantons St. Gallen en Thurgau. Appenzeller staat bekend om zijn onvergelijkbare pittige smaak. Deze smaak ontstaat doordat de kaas gedurende ten minste drie maanden regelmatig wordt geborsteld met een kruiden-zout melange, de “Sulz”, waarvan het recept tot op heden geheim wordt gehouden. Elk wiel van de kaas krijgt een identificatienummer dat onderop wordt aangebracht met vermelding van de productiedatum en de naam van de producent. Dat maakt het mogelijk na te gaan waar de kaas is geproduceerd en garandeert zijn authenticiteit. Er zijn verschillende varianten en deze varieren in smaak en pittigheid. Dit is te herkennen aan de wikkel bovenop de kaas. Appenzeller is heerlijk op een kaasplank en ook zeker als smaakmaker in de Zwitserse fondue.

Bastiaansen Cumin Noir

nederland
koe

Rode korstkazen, een specialiteit op de kaasmarkt. Ze worden ook wel ‘roodbacterie’ genoemd. Deze kazen worden na het kaasproces en het pekelen namelijk ingesmeerd met de bacterie Linens. Zes weken lang wordt dit proces herhaald waardoor er een mooie zachte soepele kaas ontstaat met een karakteristieke geur en smaak. Een bijzonder proces waar Jan Bastiaansen zich in heeft verdiept. Een week lang heeft hij de kunst afgekeken bij de kaasmakers in de Elzas, en daarna heeft hij deze kaassoort op Nederlandse bodem tot een succes heeft gemaakt. Sinds 1994 worden de rode korstkazen geproduceerd bij Bastiaansen.

Deze variant heeft zwarte komijn (ook wel Nigellazaad genoemd) door de zuivel heen. Ondanks de naam zwarte komijn, heeft de plant niets te maken met de gewone komijn (Cuminum cyminum), die vroeger in elke kruidentuin voorkwam in  Nederland. Het heeft ook niets te maken met de echte zwarte komijn (Bunium persicum), die gekweekt wordt in Afghanistan, Pakistan, Kashmir en India. Je proeft tonen van ui, oregano en zwarte peper. Zwarte komijn is een beetje pittig en veel foodies vinden dat hij ook een beetje nootachtig is.

Blau Grube

deense
koe

De Blau Grube komt uit Jutland in Denemarken en is gemaakt van Jerseymelk. Deze blauwschimmel kaas heeft een rijping van 16 weken. Door deze rijping heeft de Blau Grube zijn smaak en schimmeladers al goed kunnen ontwikkelen. Om de Blau Grube wordt na het productie proces een dun zwart waxlaagje gedaan dit dunne waxlaagje zorgt er voor dat tijdens het rijpen de smaak zich goed kan ontwikkelen maar de structuur zacht en smeuïge blijft doordat het vocht niet weg kan.

Blauw Klaver

nederland
koe

Op de boerderij de Houdycker van Matthijs en Maaike word deze Blauwklaver gemaakt. Zij hebben op hun boerderij ruim 100 roodbonte koeien, die grazen op 40 hectare grasland. Matthijs en Maaike zijn de derde generatie de Wit die sinds 1957 de boerderij runnen. De koeien zijn een kruising van MRIJ en Holstein, en dat levert prima melk op voor Blauwklaver. De Blauwklaver uit Kamerik is een ambachtelijk bereide (gepasteuriseerde) Hollandse kaas met Franse invloed. De kaas is een prima instap blauwader en is dan ook zacht, mild maar toch intens van smaak.

Bleu d’Auvergne

frankrijk
koe

Bleu d’Auvergne is een kaas gemaakt van rauwe melk met een bloemige korst, voornamelijk gemaakt in de departementen Cantal en Puy-de-Dôme en enkele in Haute-Loire en de Auvergne- regio Rhône-Alpes.De kaas heeft een Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) sinds 1975 en een Appellation d’Origine  Protégée (AOP) sinds 1996. Onze Bleu d’Auvergne komt van de boerderij en is daarom rauwmelks. Als de kaas van de fabriek komt is deze vaak gepasteuriseerd.

Bleu d’Auvergne heeft de vorm van een platte cilinder met een diameter van ongeveer 19 tot 23 centimeter en een hoogte van 8 tot 11 centimeter, met een gewicht tussen 2 en 3 kilogram.

De fijne korst met de veelvoudige kleuren, kunnen schimmels vertonen die variëren van oker tot blauwgrijs. De kaas is lucht gedroogd en daardoor krijgt het een fijne romige maar licht brokkelige structuur.

Zijn witte tot ivoren zuivel is bedekt met openingen en blauwgroene schimmel (Penicillium roqueforti) waarvan de grootte varieert van de grootte van een tarwekorrel tot die van een maïskorrel. In de mond is de textuur van Bleu d’Auvergne zacht, fijn en smeltend.

Wat betreft de smaak is het een kaas met een uitgesproken maar evenwichtige smaak van blauwe kaas, room, hout en soms paddenstoelen. De kaas heeft een licht ziltige smaak met hele mooie lichte bitters.

Blu del Moncenisio

italie
koe

Deze Italiaanse blauwader is gemaakt van gepasteuriseerde koemelk en is heel romig. De kaas heeft een strogele kleur, is compact, met blauw-groene aderen. Blu del Moncenisio word geproduceerd in de bergen van Piemonte rond het gebied van de Moncenisio Pass, in de hoge Val di Susa, op de grens van Italië en Frankrijk. Een duidelijk verschil kan worden gevonden in het feit dat Italiaanse kaas een groene tint heeft, terwijl de aderen in de Franse kaas overwegend blauw zijn. De smaak is sterk, licht peperig en intens, met een lichte geur van koeienstal.

Bourbonnais

“Bach”

frankrijk
schaap

Bij de familie Bach zit kaas maken al generaties in de genen. Sinds 1830 maken ze kaas bij hun kasteel in Broût-Vernet in de centraal gelegen Franse regio Auvergne-Rhône-Alpes. De kaasmakerij ligt pal naast het kasteel. In 1970 kwam daar een geitenboerderij bij toen oudoom Philip terugkeerde op het landgoed. Hij was monnik en zocht een spirituele bezigheid.

Vijftig jaar later hebben de boerderij en kaasmakerij van Fromages Bach hun bekendheid juist aan die ambachtelijke geitenkaas te danken. Er lopen ondertussen zo’n zeshonderd Saanen-geitjes rond. De saanengeit wordt gezien als de beste melkgeit ter wereld. Een van hun kazen ‘’bourbonnais’’ is uiteraard rauwmelks en heeft een lichte pekel gehad van zout, vervolgens worden de kazen voorzien van hun natuurlijk kleurlaag door annatto dit is het zaadje van de orleaanboom. De wat zuivel heeft een mooi licht smeuige structuur en naar maten hij verder rijpt wordt de kaas wat zachter. Een absolute topper!

Brebirousse d’Argental

frankrijk
schaap

Brebirousse d’Argental het klinkt niet alleen fantastisch het smaakt zelfs nog beter, heerlijk rijp moet deze kaas zijn om optimaal van te kunnen genieten. In onze rijpingskasten creëren we dit, een zachte zuivel romige zuivel en heerlijk subtiele roodflora korst. Deze schapenbrie is zo lekker dat deze steeds vaker als vervanger wordt gekozen voor brie. Dit komt waarschijnlijk omdat deze kaas een iets andere smaak heeft dan de brie, maar niet een overheersende schapensmaak. Deze Brebirousse d’Argental is ideaal voor iemand die graag schapenkaas wil proeven maar die niet zo van pittige kaas of van kaas met stalsmaak houdt.

De melkbehandeling is wat anders dan andere kazen. In plaats van de melk te thermiseren (kort verhitten zodat de meeste bacteriën gedood worden maar de smaak behouden blijft) of te pasteuriseren wordt de melk gefilterd. Hierdoor worden de bacteriën uit de melk gehaald, en wordt de melk wat meer geconcentreerd. Dit resulteert in meer wrongel ten opzichte van wei, waardoor de kaasmaker meer kaas kan maken. Eenmaal ontdekt zal hij zeker bij een hoop mensen een favoriete kaas worden.

Brie de Meaux

frankrijk
koe

Brie de Meaux is een lichtgezouten zachte kaas van rauwe koemelk. Hij heeft een dunne korst van witte schimmel met roodbruine fermentatievlekken, en strepen door de afdruk van de stromat waarop de kaas gerijpt is. De zuivel is zacht en romig en heeft een gladde structuur en een kleur als die van stro. De geur is iets schimmelachtig en heeft zoete en rokerige aroma’s, hij ruikt naar paddenstoelen. De brie heeft een heerlijk volle smaak. Een perfecte Meaux loopt net uit. De Meaux is een verfijnde kaas waarvan uiterlijk, geur en smaak in balans zijn.

Brie de Meaux AOP is een Franse traditionele, rauwmelkse witte korstkaas van koemelk met het AOP-keur. AOP keurmerk staat voor Appellation d’Origine Protégée oftewel: een beschermde oorsprongsbenaming. De naam komt van de historische regio Brie, 50 km ten oosten van Parijs, en de stad Meaux. De kaas behoort tot de zogenaamde zachte kazen en is de vader van de zachte witte-korstkazen. Hij is een van de 44 Franse kazen die dat roodgele Europese AOP-keurmerk mag voeren, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt.

Brie de Melun

frankrijk
koe

Op veel kleinere schaal als de Brie de Meaux wordt er nog een fantastische brie geproduceerd met het AOC keurmerk, namelijk de Brie de Melun. Net aan de andere kant van Parijs wordt deze kleinere maar intensere brie geproduceerd. Om de heerlijke volle smaak van deze kaas te krijgen, stremmen ze de melk 36 uur. Daarna krijgt de brie een rijping van minimaal 2 maanden. Brie de Melun heeft een hele specifieke geur van paddenstoelen. De intense en volle smaak is echt uniek, aards en heeft tonen van hooi.

Brie de Nangis

frankrijk
koe

Begin 2020 is men midden in de regio Meaux begonnen met de productie van onder andere Brie de Meaux en ook deze Brie de Nangis. Vroeger werd deze artisanale Brie vernoemd naar zijn oorsprong, de stad Nangis maar werd min of meer van de markt verdongen door Brie de Melun. De nieuwe versie Brie de Nangis komt niet meer uit Nangis maar is wel met de hand gemaakt en rauwmelks. De smaak is iets sterker dan onze Brie de meaux met tonen van licht hooi en fris aards is dit een absolute topper.

Briquette du Nord

frankrijk
geit

De Briquette du Nord (ook wel Briquette de l’Écaillon genoemd) is een boerenkaas gemaakt van rauwe geitenmelk, met een zachte structuur en een natuurlijke korst, gemaakt door Jean-Philippe Bourgois uit de Chèvrerie de l’Ecaillon in Vendegies-sur – Ecaillon in het departement Nord in de regio Hauts-de-France. Het heeft de vorm van een kleine steen met een gewicht van ongeveer 170 gram. De Briquette du Nord bestaat in 3 varianten:

  • naturel
  • oranje (met annatto)
  • grijs (met houtskool)

De korst is bedekt met een licht wit dons. Van nature ivoor van kleur en heeft een mooie goudoranje kleur door het bestrooien met annatto. De gladde pasta, puur wit, is compact en smelt op de tong. In de neus biedt de briquette een geur van stro en, afhankelijk van het seizoen, ook hazelnoot. In de mond biedt de Briquette een aangename frisheid met lichtzure en zoete geitensmaken. Zijn smaak wordt alleen maar beter naarmate hij ouder wordt.

Bufflonne

italie
buffel

Heerlijk gepasteuriseerde zacht romige buffelmelk kaas. Deze kaas rijpen wij zelf af tot hij heerlijk zalvig is en je de buffelmelk goed proeft. De korst is licht stevig met daaronder dus die zachte zuivel. Bufflonne d’Argental is handgemaakt in de regio Bergamo in Italië van de beste buffelmelk. Het heeft de traditionele vorm en het uiterlijk van de kaas uit deze regio. Deze kaas is prima geschikt als eerste kaas op de kaasplank. Drink hier een mineraalrijk wit wijntje bij zoals een Grüner Veltliner of een licht gekoelde rode wijn als een Cabernet Sauvignon.

Cabilhou

frankrijk
geit

Cabilhou (voorheen bekend als Béret) is een zachte, natuurlijke korstkaas gemaakt van geitenmelk, gemaakt  in de Dordogne, en ontworpen en gerijpt door Les Saloirs de Louis in Précilhon in het departement Pyreneeën inde regio Nieuw-Aquitanië. Het heeft de vorm van een baret en is verkrijgbaar in twee versies: as (cendre) en Espelette-peper. De korst die kleine groeven heeft is bedekt met een fijn wit dons. Het wordt mooi zwart door de as en rood als het wordt bestrooid met Espelette-peper poeder.

In de cendre Cabilhou is de zuivel erg wit, homogeen en glad, terwijl in de versie met Espelette-peper de zuivel lichtoranje van kleur is met dezelfde structuur. In de mond is het een kaas met de typische geitensmaken, fris met een vleugje zuur. De Espelette-peper geeft ook een goede subtiele pittige smaak, authentiek van het Baskenland.

De Cabilhou is eigenlijk gemaakt van twee onafhankelijke kazen, de “body” van de baret en de “tip”. Deze twee kazen worden tijdens de rijping gemengd onder zeer specifieke vochtigheidsomstandigheden! De Cabilhou met Espelette peper ontving de “Super Gold” medaille, de hoogste onderscheiding op de Mondial du fromage 2019 in Tours. Kortom een geweldige kaas voor op de plank.

Cabri d’Ici

frankrijk
geit

Een heerlijk geitenkaasje uit de Loire in Frankrijk. Een kaasje dat net even wat frisser en lichter van smaak is dan bijvoorbeeld Selles sur Cher. De naam betekent letterlijk “de geit van hier”. Trots is men zeker op dit kaasje dat 4 weken rijpt, een mooie zuivel heeft en een dunne blauwgrijze korst. De korst nodigt de blauwschimmel uit en die is prima mee te eten. Erg goede combinatie met een droge witte wijn.

Cabriolait

550x337
geit

Deze Belgische kaas wordt gemaakt van rauwe geitenmelk bij de biologische kaasmakerij; Het Hinkelspel. De kaas wordt tijdens het rijpen gewassen met de Linens bacterie, de bacterie die de roodflora creëert. De gewassen korst geeft de kaas een licht hazelnoot aroma en zorgt ervoor dat de kaas soepel van structuur blijft met een subtiele geitensmaak. De melk is afkomstig van witte Saanengeiten gekruist met het Alpineras en komt dagvers van de boerderij binnen voor onmiddellijke verwerking. Cabriolait is in alles een Hinkelspelproduct dat voldoet aan de strengste eisen voor dierenwelzijn en milieu, Dit product bevat gegarandeerd geen bewaar- of kleurmiddelen en in het productieproces wordt elke verspilling van grondstof en energie vermeden, hier staat kaasmakerij “Het Hinkelspel” bekend om.

Camembert

frankrijk
koe

Camembert (de Normandie) is een kaas van rauwe koemelk, met een zachte zuivel en een bloemige korst, waarvan het productiegebied zich uitstrekt over verschillende gemeenten in de departementen Calvados, Eure, Manche en Orne in de regio Normandië. Camembert ontleent zijn naam aan het dorp Camembert in het departement Orne. De kaas heeft de Appellation d’Origine Protégée (AOP) sinds 1996. De kenmerkende vorm is cilindrisch en ongeveer 3 centimeter dik en met een diameter rond de 10 centimeter.

De korst is dun en bloemig, wit van kleur met oppervlakkige schimmels die een wit donsje vormen (Penicillium candidum) en die roodachtige sporen kunnen geven (Brevibacterie-lines), afhankelijk van de rijpingstijd. De zuivel is ivoor tot lichtgeel van kleur wanneer hij gerijpt is. Wanneer de kaas halfgehard is, blijft er in het midden van het zuivel een centrale witte kern van 2 tot 3 millimeter over. Als de kaas niet goed rijp is is de streep in het midden dikker. Hoe dichter op de tht hoe lekkerder de camembert vaak is. In de mond is het een kaas met een licht zoute smaak, eerst melkachtig en zoet, dan fruitiger met meer rijping en mooie bitters. Drink er vooral geen zware, tanninerijke rode wijnen bij. Een soepele wijn met wat aardse aroma’s kan een mooie combi vormen. Zoals een rode Loire (Sancerre, Chinon, St. Nicolas de Bourgueil), een lichte Beaujolais, een Oostenrijkse Zweigelt, een Duitse Spätburgunder of een zachte Merlot. Mocht je liever wat willen varieren kun je de camembert ook prima in de oven opwarmen en lekker eten met wat geroosterde groenten of vers stokbrood.

Chabichou du Poitou

frankrijk
geit

Eén van de 44  kazen uit Frankrijk die het AOC/AOP keurmerk hebben. Deze rauwmelkse geitenkaas komt uit Poitou-Charentes in de Loirevallei, dit gebied is één van de belangrijkste gebieden voor de productie van geitenkaas in Frankrijk. Chabichou is een verbastering van het Arabische woord ‘chebli’ wat geit betekend. De kaas is wit en zacht van binnen en heeft echt de typisch geitenkaas smaak, fris en licht zurig.

Chiriboga

duitsland_uSKmiHi
koe

Deze gethermiseerde blauwaderkaas komt uit Zuid-Duitsland. Kaasmaker Arthuro Chiriboga komt oorspronkelijk uit Ecuador en is door de liefde in Beieren terecht gekomen. In Bad Oberdorf ontwikkelde hij, naast nog negen andere soorten kaas, deze kaas als een type Roquefort. Door de rijping in folie behoudt de kaas grotendeels zijn vocht en krijgt het dat heerlijke boterige zuivel. Een ongekende blauwader zuivel die met recht uniek genoemd mag worden.

Ciabot

italie
koe
schaap

De Ciabot of ook wel Paglierina Piamontesa wordt het hele jaar door geproduceerd in Monesiglio in Cuneo, en in sommige delen van de provincies Turijn en Asti, in Piemonte. Het dankt zijn naam aan het feit dat het op stro is gerijpt, zoals zichtbaar is door de markeringen op de korst die eetbaar is en een speciale smaak aan de kaas geeft.
Het is een zachte, vette, rauwmelkse kaas, gemaakt met volle koemelk en met een kleine hoeveelheid schapenmelk.
De zuivel is van zachte consistentie en heeft een boterachtige textuur, compact en smelt in de mond. Deze kaas wordt verder gerijpt in papaverblad.

Cravanzina

italie
koe
schaap

Wat een geweldige kaas is dit, heerlijk romig en vol van smaak. Deze kaas komt uit de Piëmonte in Italië. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koe en schapenmelk. De Cravanzina behoort tot de “Paglia” (stro) familie. Dit betekent dat de kaas rijpt op stro. De kaas is vernoemd naar het nabijgelegen plaatsje Cravanzana. De kaasmaker (Alta Langa) van de Cravanzina specialiseert zich in het maken van kaas met verschillende soorten melk die hij vermengt, dit is dus een “due latti”, twee soorten melk. De heerlijke romigheid van de koemelk in combinatie met schapenmelk maakt dat u deze kaas zeker een keer moet proberen. De zuivel is zeer romig en loopt lekker uit. De smaak is fris en vol met subtiele tonen van champignons en noten.

Colette Cendre “Bach”

frankrijk
geit

Bij de familie Bach zit kaas maken al generaties in de genen. Sinds 1830 maken ze kaas bij hun kasteel in Broût-Vernet in de centraal gelegen Franse regio Auvergne-Rhône-Alpes. De kaasmakerij ligt pal naast het kasteel. In 1970 kwam daar een geitenboerderij bij toen oudoom Philip terugkeerde op het landgoed. Hij was monnik en zocht een spirituele bezigheid.

Vijftig jaar later hebben de boerderij en kaasmakerij van Fromages Bach hun bekendheid juist aan die ambachtelijke geitenkaas te danken. Er lopen ondertussen zo’n zeshonderd Saanen-geitjes rond. De saanengeit wordt gezien als de beste melkgeit ter wereld. Een van hun kazen ‘’les colettes’’ is uiteraard rauwmelks en heeft een lichte pekel gehad van zout, vervolgens worden de kazen voorzien van hun natuurlijk laagje as. De wat stevigere zuivel heeft een mooi krijt achtige structuur en naar maten hij verder rijpt wordt de kaas wat zachter. Een absolute topper!

Colosso “Oudwijker”

nederland
buffel

De Colosso is, wat de naam al doet vermoeden, een grote kaas. Zoals ook o.a. de kazen; Fiore, Robiola en de Lazuli komt deze kaas van kaasmakerij Oudwijker. De verweerde korst is licht oranjebruin van kleur met een witgrijs waas van schimmel. De geur doet sterk denken aan de stal, hooi en verse kruiden. De zuivel is ivoorkleurig met fijn verdeelde blauwe aders, en heeft een bijzonder smeuïge textuur. De smaak is geraffineerd en complex met tonen van noten, paddestoelen en een pikante kruidigheid. De Colosso is gemaakt van melk van buffels die grazen op de buffelfarm van de familie Vlemmix in Heusden.

Comté

18/24/30 maanden

frankrijk
koe

De Comté wordt nog in veel kleine kaasmakerijen (bijna 200), in de dorpen van de Jura geproduceerd. Dit is de manier waarop het al eeuwenlang gebeurt. Al eeuwenlang worden de grote ronde kazen (die ieder zo’n 500 liter melk in zich hebben) geproduceerd. Juist dit soort kazen waren zeer goed houdbaar voor de lange winters. Dit vereist samenwerking, want een enkele boer kon die hoeveelheid niet op één dag leveren. De kaasmakerij was het centrale organisatiepunt binnen de dorpsgemeenschap, en is dat nog steeds gebleven.

De boerderijen werken nog als vanouds, de koeien lopen ’s zomers in het berggebied rond en krijgen ’s winters uitsluitend voer dat uit de streek komt.

Bij ontvangst wordt de melk licht aangezuurd met stremsel. Binnen een half uur is de melk gestremd, de wrongel wordt gesneden en tot een temperatuur van 54°C verwarmd. Nadat het in de vormen gebracht is, wordt de kaas geperst om alle wei weg te laten lopen. De kaas wordt al na een paar uur uit de vorm gehaald, en blijft eerst ongeveer een week in de kaasmakerij om te drogen. Vervolgens gaat de kaas naar de rijpingskelders, er zijn er zo’n 10 verspreid over het gehele gebied. In de kelders wordt de kaas regelmatig gezouten en gekeerd. Overigens blijft de kaas relatief zoutarm, een zoutgehalte van slechts zo’n 0,8 % is gangbaar. De rijping duurt minimaal 120 dagen maar rijpingstijden van 8-12 maanden en ook 18-24 maanden en zelfs 30 maanden zijn verkrijgbaar bij ons. De rijpingsduur kan zelfs oplopen tot 36 en soms zelfs 41 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas zijn eigenheid, de specifieke smaak. Wij bieden u op het moment van schrijven drie varianten aan in onze winkel. De varianten die wij hebben varieren van 18, 24 en 30 maanden. De 24 en 30 maanden zijn van Marcel Petite, de absolute top onder de Comté makers.

Na rijping volgt nog een controleproces. De Comté wordt beoordeeld op uiterlijk en smaak. Alleen wanneer de kaas een voldoende scoort (minimaal 12 van de 20 punten) mag de kaas Comté genoemd worden.

Coulommiers

frankrijk
koe

Coulommiers is een Franse witschimmelkaas, gemaakt van rauwe koemelk. De oorsprong van de kaas ligt in het gebied van de Seine-et-Marne, rond het plaatsje Coulommiers waar de kaas vroeger op de markt aangeboden werd. Door sommige producenten wordt hij onder de naam Brie de Coulommiers verkocht. De Coulommiers wordt bijna het zelfde als Brie geproduceerd, hij lijkt er wat betreft de smaak ook sterk op. De Coulommiers is wel een stuk kleiner dan de Brie met zo’n 14 cm in diameter zit ie tussen de Brie en de Camembert in. De productie van Coulommiers vindt zowel industrieel als op de boerderij plaats. Onze Coulommiers is heerlijk zacht en vol van smaak en wordt gemaakt door kaasmakerij ‘Donge’. De smaak van de kaas is iets sterker dan die van de Brie, de rijping van de kaas verloopt sneller (3-4 weken) dan bij de normale Brie wat komt door het kleinere formaat.

Crosta Lavata

italie
koe

Een echt verrukkelijke Italiaanse kaas van gepasteuriseerde koemelk uit Noord-Italië en wel uit de regio Valsassina. Hoewel dit eigenlijk een soort Taleggio is, is hij veel kleiner en bijna een kwart kleiner dan die bekendere Taleggio. Door zijn kleinere oppervlakte is de rijping anders en dit zorgt voor een versnelling van het proces. Deze rijping is op z’n minst 20 dagen. Na deze rijping zal de roodflora zich alleen maar verder ontwikkelen, wat de kaas alleen maar ten goede zal komen. Op den duur nodigt de roodflora de blauwschimmel op de korst uit en dit geeft alleen maar meer diepgang en karakter aan de kaas. De korst eet je dus mee gewoon lekker mee. Deze kaas rijpen wij mooi af in onze koeling en zodra de kaas rijp is is de zuivel lopend en vol van smaak.

Crottin

frankrijk
geit

Frans gethermiseerd kleiner geitenkaasje van meestal om en nabij de 60 gram. In onze winkel hebben wij (afwisselend) een Crottin met as (cendre) of zonder as (nature). Dit geitenkaasje heeft een zachte rimpelige witte korst. Naarmate de kaas rijpt krijgt de korst soms wat extra wit en blauwschimmel op de korst. Het witte zuivel rijpt van buiten naar binnen. Deze kaas is perfect bij een (oude) rode port.

Delice de Poitou

frankrijk
geit

Deze gepasteuriseerde geitenkaas is geproduceerd in het Loire gebied in Frankrijk. De kleur dankt deze kaas aan de as die over de kaas is gestrooid na de productie. Lokale boeren uit het gebied richten in de 19e eeuw een coöperatie op, zij zochten een manier om hun melk goed te kunnen verwerken. De naam van deze coöperatie is La Mothe en bestaat dus nog steeds. Naast deze kaas maken ze o.a. ook de Chabichou de Poitou en de St. Maure.

Delice de Vulcain “Bach”

frankrijk
geit

Dit Franse rauwmelkse geitenkaasje is afkomstig van kaasmakerij Bach. De smaak van deze Vulcain is fris en de structuur is ietwat stevig. Heerlijk bij een glas wijn of port. Het stipje as en de vorm van de kaas is een directe verwijzing naar de keten slapende vulkanen in Frankrijk in de Auvergne. Deze vulkanen vormen een unieke schat in Europa. Ze zijn zichtbaar zover het oog reikt en op de hellingen groeit een unieke vegetatie. Dit gebied heeft een gigantische oppervlak van 395.000 hectare en ligt verspreid over 5 natuurreservaten.

Bij de familie Bach zit kaas maken al generaties in de genen. Sinds 1830 maken ze kaas bij hun kasteel in Broût-Vernet in de centraal gelegen Franse regio Auvergne-Rhône-Alpes. De kaasmakerij ligt pal naast het kasteel. In 1970 kwam daar een geitenboerderij bij toen oudoom Philip terugkeerde op het landgoed. Hij was monnik en zocht een spirituele bezigheid.

Vijftig jaar later hebben de boerderij en kaasmakerij van Fromages Bach hun bekendheid juist aan die ambachtelijke geitenkaas te danken. Er lopen ondertussen zo’n zeshonderd Saanen-geitjes rond. De saanengeit wordt gezien als de beste melkgeit ter wereld.

Ecrou du fromager

frankrijk
geit

Ecrou du fromager is een boerenkaasje gemaakt van rauwe geitenmelk. De alpen geitjes verzorgen de zuivel voor deze fantastische kaas. De korst heeft een lichtgrijze kleur ontstaan door natuurlijke as. De kaas wordt gemaakt in Moyon-Villages in de streek Normandië. De vorm van de kaas is gebasseerd op een moer (un ecrou). De natuurlijke korst is bedekt met een licht witdons laagje. De kaas is helder wit, licht stevig en smelt op je tong. Je proeft de heerlijke geitenmelk en ook dat licht frisse zuurtje. Voor op de kaasplank is dit een geweldig begin!

Emmentaler

zwitserland
koe

Emmentaler is een kaas uit het Emmental in Zwitserland. Hij wordt eveneens in het Franse Alpengebied, in het hele berggebied in het oosten van Frankrijk, in de Jura, in Savoie en in Beieren, Duitsland geproduceerd. Onze Emmentaler is een echte Zwitserse variant. De oorsprong van de kaas ligt op de alpenweiden, waar de boeren in de zomer een grote hoeveelheid melk hadden, maar te ver weg waren van de bewoonde wereld om de melk te kunnen verhandelen. De melk werd daarom omgezet in een houdbare kaas. Uit het gebied komt een reeks van lang houdbare kazen, de Emmentaler, maar ook de Comté, de Beaufort en de Gruyere. De kazen zijn over het algemeen groot, met gewichten boven de 30 kilo, met als topper de emmentaler, met gewichten tot 130 kg. Kenmerkend voor de emmentaler zijn de ogen, de gaten in de kaas die van hem de bekende gatenkaas maken.

De eerste rijping van de kaas duurt 2 à 3 maanden. De kaasmaker moet nu letten op twee fenomenen: de vorming van de ogen in de kaas en de ontwikkeling van de smaak en de textuur. De kazen worden eerst in relatief koele (10 tot 15 °C) opslagruimtes ondergebracht. Onder invloed van de melkzuurbacteriën vormt zich al koolstofdioxide in de kaas. Het gas kan door de niet-doorlatende korst niet ontsnappen. Wanneer de kaas vervolgens in de laatste etappe van de rijping in een warmere rijpingskamer (21 à 23 °C) gelegd wordt, explodeert de bacteriële activiteit en vormen zich de gaten. Door zijn grootte kan een kaas zelfs tot 150 liter gas bevatten. De kaas wordt in deze periode continu gecontroleerd. Wanneer het rijpingsproces voldoende is, wordt de kaas weer naar koude ruimtes gebracht, om een te ver doorgaande gasvorming te remmen. Voordat de kaas nu naar de markt gaat, wordt hij eerst gekeurd. Onafhankelijke keurmeesters keuren de partijen kazen en classificeren ze als extra, premier choix of déclassé. Bij ons is de Emmentaler de drijvende kracht in onze (Zwitserse) fondue mengsels. Uiteraard kan de kaas ook zo gegeten worden.

Epoisses

frankrijk
koe

Epoisses is een Franse kaas die afkomstig is uit het gelijknamige dorpje aan de Côte d’Or. Het is één van de weinige kazen waarvan de oorspronkelijke productieprocessen uit de 16e eeuw nauwelijks zijn veranderd.

De kaas wordt gemaakt van volle koemelk die verwarmd wordt zodat de kaas lichtjes begint te rijpen. Vervolgens wordt de kaas gezouten en gedroogd. Daarna kan de kaas verder rijpen in vochtige rijpingskelders. In die periode wordt de kaas tot 3 keer per week gewassen met Marc de Bourgogne (een lokale drank op basis van wijn). Na 4 tot 8 weken is de Époisses klaar om op te eten. Met een grillige korst aan de buitenkant maar met een heerlijk lopende kern binnenin. Onze Epoisses is gepasteuriseerd van het huis Gaugry.

Erborinato Sancarlone (tartufo)

italie
koe

In onze winkel hebben wij twee varianten van deze kaas. Eén met truffel en één zonder. Bij de truffel variant is zwarte truffel meegerijpt in de zuivel.

Beide blauwe kazen komen uit het Novara gebied die de naam draagt van de heilige van de stad Arona: ‘Sancarlone’. Verkregen door het verwerken van de melk, is het een blauwe kaas die herinnert aan de mooie tradities uit de regio.

De kaas heeft een aangename, intense smaak, maar niet te pittig. Deze gepasteuriseerde koemelk kaas wordt maar liefst 90 dagen gerijpt. Fantastisch!

Erborinato di Capra

italie
schaap

Dit is een variatie op de Erborinato Sancarlone alleen dan van geitenmelk gemaakt. Zijn kleine formaat bevordert het marmeringsproces, terwijl de geitenmelk het een intensere smaak geeft die goed samengaat met de even sterke smaak van de blauwaderbacterie. De kaas komt uit de regio Piemonte in Noord-Italië. De rijping van de kaas is ongeveer 90 dagen. Heerlijk met volle rode wijnen, zoete dessertwijnen of een fruitchutney.

(L’)Etivaz

zwitserland
koe

L’Etivaz AOP is een harde rauwmelkse zomerkaas. Hij wordt gemaakt van mei tot oktober in meer dan 100 alpenweiden in de Vaud in Zwitserland. Deze kaas heeft een uitgesproken kruidig-fruitige smaak met een licht nootachtige smaak. Smaakverschillen zijn afhankelijk van het voer van de koeien (wat eigenlijk wel altijd geldt bij een kaas) dat varieert van weide tot weide. De zuivel is ivoorkleurig tot lichtgeel en de wielen wegen tussen 15 en 35 kilogram. L’Etivaz AOP wordt tussen 5 en 13 maanden gerijpt en kan heel lang worden bewaard. De kaas wordt slechts in kleine hoeveelheden geproduceerd, het aantal wielen schommelt tussen 17.000 en 19.000. Pas na een natuurlijke rijping van ten minste 30 maanden wordt de kaas uitgeleverd. L’Etivaz wordt in iets meer dan 100 alpenkaasmakerijen gemaakt. De rauwe melk, vol met aroma’s van de fijne alpenkruiden, wordt direct ter plekke verwerkt.

 

(Le) Figou

frankrijk
geit

Een (rauw)melkse geitenkaas uit Poitou-Charentes, West-Frankrijk. De vorm verraad ook direct de vulling, deze jonge geitenkaas is namelijk gevuld met vijgenconfituur. Dit zorgt voor een heerlijk samenspel tussen de fris zuren geitenzuivel en de zoete confituur. Een absolute topper die ook gerijpt alleen maar lekkerder wordt. Bij rijping wordt de zuivel compacter en de smaak wat voller, bij een minder lang gerijpte Figou is de zuivel heerlijk vochtig friszuur.

Fine Fleur Sevre Belle

frankrijk
geit

Onze rauwmelkse Fine Fleur is gemaakt volgens eeuwenoud recept, die sinds 1893 van generatie op generatie zijn doorgegeven. Ze wordt geproduceerd en gerijpt door meester-kaasmakers en heeft een geweldige smaak en textuur.  De authenticiteit en kwaliteit van deze traditionele rauwmelkse geitenkaas proef je mooi terug. Wij verkopen zowel de witte Fine Fleur als de Fine Fleur Cendre (as) in houtskool as. Heerlijk bij een goed glas wijn.

(a) Filetta brebis

frankrijk
schaap

A filetta is een pittig roodflora kaasje en is gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk gemaakt op Corsica. Het eiland levert heel veel schapenmelk aan de Roquefort makers op het vaste land. Gelukkig gaat niet alles naar het vaste land en maken ze o.a. deze pittige stoere schapenkaas. Filetta betekend “varen”, dit takje is op de kaas gelegd en ook de kaasmaker heet ‘Filetta’. De smaak is pittig en licht zoet in de nasmaak. Op de kaas is duidelijk nog de afdruk van het vergiet te zien waar de kaas in heeft gelegen.

Fiore “Oudwijker”

nederland
koe

Rutger Pekelharing is een van de kaasmakers bij kaasmakerij Oudwijker. Onder begeleiding van een echte Italiaanse kaasmaker uit Osmate, heeft hij de Oudwijker Fiore (type Taleggio) ontwikkeld. Deze maakt hij bij kaasboerderij Brienenhof in Cothen, alwaar gebruik maakt wordt van de faciliteiten en de melk van de Friese-Holsteiner koeien. Deze koeien grazen op de sappige weides rond het dorpje Cothen dat aan het Utrechtse riviertje de Kromme Rijn ligt. Wat een dier eet heeft gevolg voor de melkkwaliteit; veel vers gras geeft vette melk. De Oudwijker Fiore is een unieke bergkaas volgens oeroud Italiaans recept in een nieuw jasje.  De natuurlijke rijping zorgt voor een uniek product met een uitzonderlijke smaak. De  natuurlijke korst kan dus ook mee gegeten worden. De kaas heeft een mooie droge korst met vlak daaronder een licht  zuivel met  een smeuïge, zachte textuur. In het midden is het zuivel compact met kleine gaatjes. Naarmate de kaas langer rijpt wordt de structuur romiger en de smaak voller, boterig en aards, maar nooit overheersend pittig. De geur herinnert aan vochtige kelderruimten, paddenstoelen, amandelen en zelfs truffel. Combineert goed met frisse rode wijnen met fruitige tonen maar ook met jonge mousserende rode wijn om het vettige van de kaas tegen te gaan.

Fondue

Fondue pot with assorted delicious traditional swiss cheese with burner and long handled forks with bread for dipping on white background. Vector illustration
koe

Super dat u uw (geraspte) kazen bij ons heeft gekocht voor uw fondue. Wij adviseren altijd de kaas op kamertemperatuur te verwerken in de fondue dus haal deze ruim van te voren uit de koelkast zodat deze niet meer koud is. Een droge witte wijn is veel al de vloeistof voor de fondue, mochten er kinderen meedoen met de fondue kan het ook met appelsap. Om uw fondue te laten slagen is een goed fondue recept erg belangrijk. Hieronder volgt een recept voor de Zwitserse variant. Bent u helemaal nog niet bekend met het maken van een fondue staat er op YouTube een stap voor stap filmpje van Betty Koster, “masterclass fondue” Kijk dit filmpje eerst even voordat u aan uw fondue begint. KLIK HIER

Recept (let op, hierbij is uitgegaan van 1200 gram kaas totaal dus reken even goed de verhoudingen uit van de hoeveelheid die u zelf heeft)

  • 400 gram geraspte Emmentaler
  • 400 gram geraspte Gruyere
  • 400 gram geraspte Appenzeller
  • 1 teentje knoflook
  • 300 ml droge witte wijn
  • 1 tl citroensap
  • 1 el maizena
  • naar wens toevoegen: peper, kirsch, nootmuskaat.

Bereidingswijze

  • Halveer de knoflook en wrijf de pan in. Liever een sterkere knoflooksmaak? Doe dan de knoflook knijpen en warm die mee op met de wijn.
  • Verwarm de wijn tot deze tegen de kook aan is. Deze mag niet te hard koken!
  • Doe de citroensap bij de wijn.
  • Voeg al roerend de kaas beetje bij beetje toe.
  • Laat het niet te lang pruttelen en verwarm ook niet te lang want dan wordt het rubberachtig.
  • Voeg als je dit wilt nootmuskaat of peper of kirsch toe.
  • Bindt de kaasfondue niet goed? Maak dan een papje van wat kirsch of water met wat maizena en voeg dit al roerend toe aan je fondue. Let op dit bind bij verwarming dus voeg steeds maar een klein beetje toe

Eetsmakelijk!

Fourme d’Ambert

frankrijk
koe

Fourme d’Ambert is een rauwe koemelkkaas, blauwaderig uit de regio Auvergne-Rhône-Alpes, oorspronkelijk gemaakt in de buurt van Ambert in het departement Puy-de-Dome. Vandaag de dag wordt Fourme d’Ambert geproduceerd op een hoogte van meer dan 600 m in Puy-de-Dôme, vijf kantons in Cantal en 10 gemeenten in La Loire.

De Fourme d’Ambert heeft sinds 1972 een gecontroleerde oorsprongsbenaming AOC uitgebreid tot Europese bescherming onder het kwaliteitslabel AOP: beschermde oorsprongsbenaming, sinds 1996.

Het is een cilindrische kaas van ongeveer 20 centimeter hoog  en 15 centimeter in diameter en met een gewicht van 2 tot 2,5 kilogram. De kaas is dan ook onder andere herkenbaar aan zijn zeer bijzondere vorm: hij is hoger dan breed!

De Fourme d’Ambert is bedekt met een dunne, droge, bloemrijke korst, lichtgrijs van kleur die soms witte, gele en rode schimmel kan vertonen, evenals blauwachtige reflecties die doen denken aan Auvergne gesteente.

De ivoorwitte zuivel is bezaaid met blauwgrijze tot groene vlekken die zich in de holtes vormen dankzij de stiksels die zijn uitgevoerd met pinnen om het te beluchten en de ontwikkeling van Penicillium te bevorderen. Het minimale vetgehalte is 50%.

De textuur van Fourme d’Ambert is soepel, romig en smeltend.
De kaas heeft een fijne en geurige smaak. Een typische fruitige, licht zoute smaak die toch vrij rond en zonder al te veel kracht in de mond blijft.

Fransje

nederland
koe

Deze kaas van Mathilde wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk van blaarkopkoeien van boer Dirco uit Baambrugge. De kaas wordt lactisch gestremd, zoals geitenkaasjes vaak ook gestremd worden, maar door de bijzondere rijkheid van de biologische melk is de kaas zeer romig en vol van smaak. Het rijpen duurt tussen de 2 tot 4 weken en dan is de kaas op z’n lekkerst. Naarmate Fransje verder rijpt nodigt Fransje’s witschimmelkorst de blauwschimmel uit. Witschimmel zorgt voor een perfecte basis voor blauwschimmelgroei. Deze combinatie van schimmels leidt tot een extra complexe smaak en is zeker niet schadelijk.

Fuldmane Huleost

deense
koe

De volle maan kaas wordt 12 maal per jaar geproduceerd, alleen op de dagen dat het volle maan is. Wat deze kaas bijzonder maakt is dat de kaas compleet veranderd als deze rijpt. De Fuldmane wordt bewaard in de kalkstenen grotten (Hule in het Deens) van Hjerm, en gedurende ongeveer 6 maanden gerijpt. Tijdens deze rijping ontwikkelt de kaas een korst die lijkt op het oppervlak van de maan. Daarbij wordt de buitenkant van de kaas bedekt met een sneeuwwitte ‘maanstof’laag (witflora). Er is tot op heden nog geen wetenschappelijke link gevonden tussen het feit dat de kazen bij volle maan gemaakt worden dat de kazen een schimmelkorst ontwikkelen die lijkt op het maanlandschap. Maar het kan natuurlijk ook niet ontkent worden dat de trekkende zwaartekracht van de maan een rol speelt. De Fuldmane Huleost had zijn introductie bij de International Food Contest in 2019 en was daar gelijk winnaar van de prestigieuze Gourmet Award. Met termen als: ‘kaas van wereldklasse’ ‘buitengewoon uniek’ en ‘de mooiste, wildste en meest verleidelijke florakorst’

Gineprino

italie
geit

Heerlijke geitenkaas uit de streek Trentino/ Alto Adige in het noorden van Italië. De kaas heeft een rijpingstijd van op zijn minstens 30 dagen in donkere kelders met natuurlijke hoge luchtvochtigheid (boven de 90%). Deze exclusieve kaas word gerijpt met jeneverbessen, oregano en rozemarijn. Een heerlijke zachte zuivel met een licht pittige smaak. Echt een pareltje in ons assortiment.

Goudse opleg

nederland
koe

De Boeren Goudse Oplegkaas is een authentieke kaas die minimaal twee jaar (onze zelfs drie jaar) gerijpt is en als oude kaas goed schaafbaar blijft. Een prachtige kaas die al uw zintuigen verleidt met zijn volheid en karakteristieke, meesterlijke smaak. In de periode van april t/m november wordt de melk verwerkt tot zware Boeren Goudse Oplegkaas. De naam Boerenkaas zegt dat de kaas gemaakt wordt van verse, ongepasteuriseerde melk. Opleg betekent dat de kaas bestemd is om lang te bewaren, dus oud te worden. Zwaar houdt in dat de kaas meer dan 20 kg weegt. Per dag worden er 14 kazen uit ongeveer 3.000 liter melk gemaakt. Dit proces vindt plaats tussen 5.00 en 11.00 uur. Als de kaas ± 20 dagen oud is, wordt deze aan de handel geleverd. Veel van deze kaas gaat naar “De Producent” in Gouda, een coöperatie die de kaas oplegt, totdat deze optimaal op smaak is. De oude kaas die wij verkopen heeft dus een rijping gehad van 3 jaar!

Grutte Grize

nederland
geit

Dit zachte rauwmelks geitenkaasje is uniek in Nederland. In Jubbega(Friesland) grazen zo’n 16 Toggenburger geiten rondom de boerderij van Doetie Trinks in haar zelf gebouwde melkstal en worden twee keer per dag gemolken. De geiten grazen rondom de boerderij in de graslanden die niet gestrooid worden met kunstmest. In het gras groeien zo’n 50 verschillende soorten kruiden en dat proef je terug in de kaas. De melk wordt verwerkt tot kaas in de kaasmakerij ‘Tsiis fan Doetie’. Dit unieke kaasje is zeer bijzonder; de kwaliteit en smaak zijn zo goed dat dit kaasje zeker net zo goed – als niet beter – is als de Franse geitenkaasjes.

Gruyere

zwitserland
koe

Gruyere is een rauwmelkse kaas die genoemd is naar de Zwitserse stad Gruyeres. De kaas heeft sinds 2001 een AOC keurmerk. Gruyère is uitstekend geschikt voor op brood, in tosti’s op uiensoep of andere warme gerechten. Maar ook op de kaasplank misstaat deze schitterende kaas niet. Gruyère wordt geproduceerd met ongepasteuriseerde melk die verwarmd wordt tot 34°C. Vervolgens wordt de melk gestremd. De gestremde melk wordt vermalen tot korrels en deze worden weer verwarmd op 43°C. De temperatuur wordt nog even verhoogd tot 54°C. Hierna wordt de kaas in een vorm gegoten en geperst. De buitenkant wordt vervolgens gezouten en daarna twee maanden gerijpt op kamertemperatuur. Hierna kan de kaas voor langere tijd gerijpt worden in een vochtige kelder.Gruyère is een zoete kaas met een zoute bijsmaak. Als de kaas nog jong is, is hij nog romig en smaakt hij een beetje naar noten. Als de kaas meer gerijpt is, wordt hij droger. Wanneer hij meer dan tien maanden heeft gerijpt, krijgt hij de naam Reservé. Ook hebben wij geregeld in ons assortiment de Gruyere Alpage. Wat is precies Alpage? Le Gruyère d’Alpage AOP wordt alleen tijdens de zomermaanden in de alpenkaasmakerijen geproduceerd. Deze kaas dankt zijn fijne, typische smaak aan de grote verscheidenheid aan weidegrassen en de alpenflora, en uiteraard aan de hoogwaardige rauwe melk van de koeien die er op dat moment grazen. De Alpage variant is goed te herkennen aan de gedrukte band op de zijkant van de kaas met daarin o.a. het woord: “Alpage”

kaas

tekst

kaas

tekst

kaas

tekst

kaas

tekst

La Bouygette

frankrijk
geit

Deze rauwmelkse geitenkaas gemaakt in de kaasmakerij ‘Segalaform’ in Tarn Zuid-Frankrijk is echt een vaste kracht in onze winkel. Al vele klanten hebben de kaas geproefd en ook voor vele is dit een favoriet. Het kaasje wat met de hand in kaas linnen wordt gehangen en in 24 uur zijn vorm krijgt is zacht van smaak. De vorm is niet gebaseerd op een baquette zoals de naam een beetje doet vermoeden maar is genoemd naar de vorm van de geitenoortjes. Het kaasje is lekker romig en zacht evenals de korst, wat het geheel een mooi homogeen kaasje maakt. Het takje rozemarijn is puur als decoratie erop gelegd. Lekker bij een glaasje Sancerre, Chablis of Riesling

La Tur

italie
koe
geit
schaap

La Tur (de toren) wordt gemaakt in de regio Piemonte in Italië, in de zuivelfabriek Caseificio dell’Alta Langa in de buurt van Alba. Het is een zachte, rijke en romige Italiaanse kaas gemaakt van gemengd schapen, koeien en geiten melk die wordt gepasteuriseerd. Elk stuk is ongeveer 10 cm breed en 5 cm hoog. De kaas is licht, luchtig en romig naar zijn bloemig en licht gerimpeld korst. De delicaat milde smaak krijgt La Tur door zorgvuldige behandeling en rijping.

Vroeger werden er in Italië en Spanje veel kazen gemaakt van verschillende melksoorten, omdat men op de boerderijen verschillende dieren hield. Nog steeds worden er in deze landen veel kazen gemaakt van gemengde melksoorten. De heerlijke frisheid van de geitenmelk, het romige en boterachtige van de koe in combinatie met nootachtige tinten van de schapenmelk, zorgen voor een ware sensatie in de mond.

Le Claousou

frankrijk
schaap

Claousou is een rauwe schapenkaas, met een zachte zuivel en een gewassen korst, omgeven door een sparrenband. De kaas wordt met de hand gemaakt in het departement Lozère in de regio Occitanie. Z’n vorm is ovaal en de kaas is 3 tot 3,5 centimeter hoog en weegt ongeveer 300 gram.

De Claousou wordt beschermd door een band van Jura sparrenhout die voorkomt dat de kaas zich verspreidt.

De korst is gewassen, waardoor het soepel, zelfs een beetje plakkerig wordt. De kaas is oranje tot terracotta van kleur en is bedekt met een fijn wit dons. De zuivel is mooi zacht, erg romig en smeltend. In de mond proef je bij Le Claousou fijne tonen van rauwe schapenmelk, en tonen van de houtachtige smaken van de riem. Hij rijpt ongeveer 2 weken en zal na 3 weken al zijn beste smaak hebben. Deze kaas is familie van de Vacherin Mont-d’Or. Claousou wordt gemaakt van rauwe schapenmelk van Franse oorsprong, zout, stremsel en melkzuur.

De melk die wordt gebruikt om het te maken, wordt verzameld in een straal van dertig kilometer rond de kaasmakerij. Het komt van een tiental herders. De Claousou is omgeven door een sparrenhouten riem die als riem dient om te voorkomen dat hij tijdens het rijpen ontsnapt.

Landloperke

550x337
koe
vegetarisch

Het Landloperke is een kaas die op De Lochtenberg gemaakt wordt volgens het recept van de Spaanse kaas ‘Torta del Casar’. Hij wordt gemaakt van rauwe Jersey koemelk die plantaardig wordt gestremd met de zaden van een distel. Naarmate het Landloperke langer rijpt wordt de inhoud zachter en lopender. Om hem in vorm te houden, draagt deze kaas lingerie. De natuurlijke korst ontstaat door de kaas te wassen met verfijnde culturen. De smaak van deze kaas is uniek en karaktervol. Heerlijk om te lepelen met een toastje of stukje stokbrood. Intens, pittig en notig. De kaas komt van de Noorderkempen, dit is een klassiek Belgische gemeente en vooral bekend om zijn voormalige landloperskolonie. Arme gezinnen bewerkte de heidegrond in ruil voor hun verblijf. Tot de dag van vandaag vormen de Kolonies een waardevol erfgoed.

Langres Fermier

frankrijk
koe

Een unieke Franse kaas van rauwe koemelk dat tijdens de rijping van 5 weken regelmatig wordt gewassen met Marc de Champagne, waardoor het zijn mooie geel-oranje kleur krijgt. De Langres, vernoemd naar het gelijknamige plaatsje in de Champagne-Ardennenstreek, geurt sterk maar heeft een romige, milde, licht zoute smaak. In tegenstelling tot de meeste kazen wordt de kaas niet gekeerd tijdens de rijping, waardoor de holte ontstaat, dat traditioneel ‘fontaine’ wordt genoemd. Liefhebbers gieten hierin een Marc de Champagne of Marc de Bourgogne en laten het intrekken of steken het aan. Het kaasje werd voor het eerst gemaakt in de 18e eeuw, maar werd pas buiten zijn eigen regio bekend na 1991, toen het zijn AOP status kreeg en is verwant aan de Époisses de Bourgogne en Munster.

Larzac

frankrijk
schaap
vegetarisch

Een typische “fromage fort” uit de Midi-Pyrénées, Zuid-Frankrijk, gemaakt van stukken blauwekaas die gezamenlijk worden gefermenteerd en worden doorgespateld tot een soort mousse. Deze vegetarisch gestremde kaas, gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk, wordt verkocht in een aardewerken potje. Een artisanale kaas die enigszins doet denken aan Roquefort. Heerlijk pittig en ook verwarmd kun je deze kaas prima eten. Combineert fantastisch bij zoete tegenhangers als peer, dadel en vijg of een mooie zoete dessertwijn.

Lingot du berger

frankrijk
geit

In de wereld van Franse kaas vind je tientallen soorten “Lingot”. Deze worden voornamelijk gemaakt met geitenmelk, zo ook deze. Dit is onze “Lingot”; afkomstig van Ferme Linol in het zuidwesten van Frankrijk. “Berger” betekend herder. Je kunt deze kaas vers, halfdroog of droog proeven en hoe meer hij gerijpt wordt, hoe meer geitensmaak in de kaas proeft. Een typische geitenkaas met een originele bittere lichtzoete smaak. Deze gerijpte kaas is rauwmelks, wij leveren deze kaas uit bij een leeftijd van minimaal 21 dagen.

Lola Montez

duitsland_uSKmiHi
koe

Halfharde Duitse kaas van rauwe koemelk. De bloemen en kruiden die groeien in de bergen worden geplukt, gedroogd en rond de kaas gedaan. Zo wordt het kruidige en het florale geaccentueerd. Hij rijpt een 5 a 6-tal maanden zonder kruiden en dan nog een maand met de kruiden. Korenbloem, goudsbloem, lavendel en nog vele andere kruiden zitten rond de korst.

Maallust Bierkaas

nederland
koe

Maallust Bierkaas is gemaakt met Tripel-bier van brouwerij Maallust, een stevig gehopt, vol moutig bier met 9% alcohol. Zoals bij alle Maallust kazen gebruiken ze volle pure koemelk, van een boer uit de eigen regio. Verder zijn de kazen vrij van geur, kleur en smaakstoffen. Bij de bierkaas gebruiken ze een bijzondere melkzuurcultuur die zelf iets alcohol maakt. Door dit unieke recept heeft deze
bierkaas een stevige, iets fruitige, volle biersmaak. De kaasmakerij en de bierbrouwerij Maallust bevinden zich naast elkaar in Veenhuizen.

Maroilles

frankrijk
koe

Maroilles is een gewassen korstkaas (regelmatig gewassen met gepekeld water). Door dit proces ontstaat de roodbacterie (er zijn er drie- Brevium, Linens en Coryne bacterie). Nu wordt Maroilles na het ontstaan van de roodflora, gedroogd en geborsteld. Dit omdat drogere roodflora kazen langer kunnen rijpen. Nu ontwikkelt de kaas op de korst haar zanderige structuur, wanneer je hier niet van houdt, adviseren we deze weg te snijden. Maroilles fermier wordt gemaakt van rauwe koemelk. De vierkante Maroilles, sinds 1950 al met een AOC-keurmerk, komt uit de regio ‘les Hauts de France’, meer specifiek de Picardie, en dankt zijn naam aan de gelijknamige plaats, waar hij al sinds de 7e eeuw gemaakt wordt.  De Picardie is een gebied van landbouw, mijnbouw en hardewerkers. Als die werkers thuis komen hebben ze geen behoefte aan subtiele fratsen: kaas moet naar kaas smaken! Robuust! Sinds 1996 heeft deze kaas een beschermde oorsprongsbenaming namelijk de AOC

Morbier

frankrijk
koe

De Morbier Fermier van rauwe koemelk is gemaakt door de kaasvorm eerst met een deel van de wrongel te vullen, deze met een aslaag te bedekken en vervolgens het tweede deel daar bovenop te leggen. In het verleden was de aslaag de scheiding tussen de ochtendmelk en de avond melk en beschermde deze aslaag de wrongel (van de ochtendmelk) tegen korstvorming en insecten, in afwachting van de bovenste laag kaas van de avondmelk, maar tegenwoordig heeft de lijn vooral een decoratief effect waardoor de kaas doet denken aan Carraramarmer. Onze Morbier is mooi gerijpt (minimaal 100 dagen) en daardoor nog iets zacht maar zeer smaakvol. 

Mothias

frankrijk
geit

Onze rauwmelkse Mothias is gemaakt volgens eeuwenoud recept, die sinds 1893 van generatie op generatie is doorgegeven. Ze wordt geproduceerd en gerijpt door meester-kaasmakers en heeft een geweldige smaak en textuur.  De authenticiteit en kwaliteit van deze traditionele rauwmelkse geitenkaas proef je mooi terug. Wij verkopen zowel de witte Mothias als de Mothias Cendre (as) in houtskool as. Heerlijk bij een goed glas wijn.

kaas

tekst

(l’)Oc Sitan

frankrijk

L’Oc’Sitan is een kaas van rauwe geitenmelk met een zachte zuivel en een bloemige korst geproduceerd door La Fromagerie Le Pic in Penne in het departement Tarn in de regio Occitanie. De kaas is gedecoreerd en gearomatiseerd met kurkuma, een bekende “long life” specerij die ook wel de bijnaam “armeluis saffraan” wordt genoemd. De ivoorwitte korst is bedekt met een fijn wit donsje.

De zuivel is helder wit en kalkachtig van binnen, en dichter en ivoorkleurig onder zijn heel dunne korstje. In de mond is het een zachte en smeltende kaas, licht zuur, die een perfecte balans biedt tussen geitensmaken en kurkuma.

De Oc’Sitan wordt met de hand gemaakt in de kaasmakerij Le Pic. Meer dan dertig jaar geleden vestigden Jef en Claude zich met hun geiten in Le Pic om boerenkazen te maken. Vandaag zijn het hun 2 zonen, Julien en Benjamin die de kaasmakerij hebben overgenomen. Als enige ambitie hebben de broers om de principes van hun ouders te behouden: gezonde, rijke, natuurlijke en gevarieerde voeding voor de geiten en een perfecte wisselwerking tussen moderniteit en traditie om kwaliteit kazen te blijven maken.

Ondua Brebis

frankrijk
schaap
koe
vegetarisch

De Ondua is een bijzondere kaas, bereid van koe- en schapenmelk.  De kaas heeft een rijping van minimaal 6 maanden, wat resulteert in een heerlijke romige kaas met een volle smaak. De kaas wordt geproduceerd in het dorpje Macaye aan de voet van de Franse Pyrenees, vlakbij Espelette. De kaas wordt gemaakt van schapen- en koemelk van ongeveer 250 kleine (schapen)boeren uit de regio. De kaas heeft een natuurkorst wat deze kaas echt een eigen karakter geeft.

Ondua Bleu de Brebis

frankrijk
schaap

Het blauwe broertje van de Ondua. Een zuivere blauwaderkaas uit het kleine dorpje Macaye aan de voet van de Franse Pyrenees, vlakbij Espelette. De kaas wordt gemaakt van schapenmelk van ongeveer 250 kleine schapenboeren uit de regio. De basis van deze kaas is een Tomme de Brebis. Door de luchtige wrongel kan de Roquefort-schimmel zich ontwikkelen en de kaas zijn unieke karakter geven. De smaak van de kaas is zeer subtiel met een knipoog naar de Roquefort, alleen dan romiger en zachter van smaak.

Ossekop

nederland
koe

Jasper Spierings deed in 2011 mee aan de cursus  productontwikkeling kaas/zuivel. Toen begon bij hem het idee om een nieuwe witflora kaas te maken. In de loop van 2011 liep hij Afke Baukje tegen het lijf. De vonk tussen deze Friese docent van de zuivelpraktijk school en kaasboer Jasper sloeg over. Het leverde een liefdesrelatie op en een liefdeskaasje de Witte Ossekop. Ossekop is een Brabantse Camembert stijl kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Een zeer romige meskleverige kaas die redelijk snel na productie gegeten kan worden. Deze kaas wordt 4 weken gerijpt. Op het etiket aan de onderzijde staat ook hoe de kaas zich ontwikkeld naarmate de rijping vordert. De smaak is romig vol, notig en licht pittig.

Pas de bleu

550x337
koe

Pas de Bleu is in de eerste plaats een kaas die bacteriologisch gerijpt is uit rauwe koemelk, Belgisch en geproduceerd bij kaasmakerij ‘Hinkelspel’ in de buurt van Gent. De kaas heeft een volle en smeuïge smaak, met een schitterende zuivel waarop de schimmel zijn werk kan doen. Na twee maanden wordt de kaas in aluminiumfolie verpakt om de schimmelvorming af te remmen en de korstontwikkeling te beperken. Bij een lage temperatuur (2° tot 4°C) is het mogelijk om deze verpakte kaas nog een paar maanden te laten doorrijpen. Ideaal is hij op een leeftijd van 3 à 4 maanden. Verdere rijping maakt hem pikanter. De Pas de Bleu is in alle opzichten een Hinkelspelkaas, wat wil zeggen dat hij voldoet aan de strengste eisen qua dierenwelzijn en milieu. Hij wordt gemaakt op basis van rauwe koemelk van biologische oorsprong, waaraan enkel zuursel, stremsel en zeezout worden toegevoegd. Hij bevat geen conserveringsmiddelen of kleurstoffen en in het productieproces wordt elke verspilling van grondstof en energie vermeden. Pas de bleu is een stoere Belgische blauwe en een absolute favoriet van ons!

(Le) Petit Doruvael

nederland
koe

Een oer-Hollands kaasje wat eigenlijk altijd bij ons in de rijpingskast is te vinden. De naam is ontleend aan de Zuivel- en Zorgboerderij Doruvael en dit betekent: DOor RUilverkaveling VAELders. Veel experimenten in de kaasstobbe waren nodig om tot deze rood-bacterie-kaas te komen. Het geheim van de kaasmaker wordt natuurlijk niet verklapt. Wat u wel mag weten is dat het uitgangspunt een eerste klasse melk is en gepasteuriseerd wordt. Vervolgens zorgen speciale bacteriekweken, temperaturen en vochtigheidsgraden voor het gewenste productieproces. De kaas krijgt zijn hoge kwaliteit door de strenge hygiëne en de continue controle vanaf het melken tot en met de rijping van de kaas. U herkent Le Petit Doruvael aan de opvallende rood-oranje kleur. Dit jonge kaasje is smeuïg en zacht van smaak. Le Petit Doruvael is heerlijk als dessertkaasje en smaakt uitstekend bij een goed glas wijn. Le Petit Doruvael is een juweeltje onder de boerenkazen en werd zelfs bekroond met het Groene Hart keurmerk.

Plaisir au Chablis “BIO”

frankrijk
koe

Dit heerlijke kaasje uit de Bourgogne komt veel voor, helaas niet altijd van even goede kwaliteit. Maar gelukkig hebben we een prachtige variant binnen kunnen halen. Daarnaast wordt de kaas ook gemaakt op de plek waar de koeien grazen. Resultaat: een schitterende kaas die wordt gewassen met Marc de Chablis; een distillaat van vergiste restanten van uitgeperste druiven. In dit geval enkel en alleen Chardonnay druiven afkomstig uit de wijnregio Chablis (uiterste noorden van de Bourgogne). De kaas krijgt daardoor een oranje-gele kleur. Net als de Epoisses gewassen in pekel, maar milder in smaak. De kaas rijpt in een spanen bakje wat zorgt voor meer power, karakter en boersheid. De kaas nodigt op de korst bij een mooie rijping ook de blauwschimmel uit.

kaas

tekst

(de) Rauwe van Steenberg

nederland
schaap

In het dorpje Epen zijn sinds 2008 Marc, Luc en Stan eigenaren van een eigen wijngaard, Domein Steenberg. De naam is geen verwijzing naar de bergen in Limburg en omstreken, maar naar het type bodem van de wijngaard. Die bestaat uit verschillende soorten steen, waarvan de bovenliggende laag silex het belangrijkst is. Het klimaat is uitstekend voor de aanplant van gewürztraminer, riesling en pinot gris.

Sinds vorig jaar is er de samenwerking met Madeleine, die een roodflorakaas maakt in Herve (net over de grens ten zuiden van Maastricht in de regio Luik). Zij wast de kaas twee weken lang tijdens het rijpingsproces met de eigen gestookte grappa van de gewürztraminer van domein Steenberg.

De Rauwe van Steenberg wordt gemaakt van rauwe koemelk en heeft een gewicht van ongeveer 180 gram. De structuur is compact, zacht en licht boterig met een intensieve reuk van roos, peer en zwarte bes met op de achtergrond de animale aroma’s van stro, leer en stal. De smaak is stevig en minder zoet dan dat de reuk doet vermoeden. Een rijp smaaktype en een vol mondgevoel geven een krachtige kaas weer. Combineer de Rauwe van Steenberg met de druivengelei van Steenberg of met een volle witte wijn of zoek naar rode wijnen met veel rood- en/of bosfruit, weinig tannine en een goede zuurgraad.

Reblochon

frankrijk
koe

De Reblochon de Savoie is een kaas gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk  De kaas wordt handmatig op de boerderij geproduceerd met melk van dezelfde kudde, tweemaal per dag, net na het melken. Er wordt bij de productie van deze Franse kaas uitsluitend gebruik gemaakt van rauwe volle melk. De Reblochon de Savoie heeft een heerlijk romige en nootachtige smaak.

De Reblochon de Savoie komt uit de Thônes vallei in de Haute-Savoie, Frankrijk. In de 13e eeuw werd deze Franse kaas voor het eerst gemaakt. Hiervoor maakten de boeren gebruik van een tweede melkbeurt, welke zeer rijk was aan room. De Reblochon de Savoie heeft dan ook een milde, romige binnenkant met enkele kleine gaatjes. Bij de productie van de Reblochon wordt de melk ongepasteuriseerd verwerkt. De kaas leent zich prima op een kaasplank maar hoort ook thuis in het recept van een tartiflette.

(La)Retorta

spanje
schaap

La Retorta van kaasmaker ‘Finca Pascaluete’ is een vegetarisch gestremd kaasje van rauwe schapenmelk. De zuivel van deze handgemaakte kaas is vloeiend zacht van binnen en heeft een krachtige, kruidige smaak. Een geweldige, smaakvolle kaas met eetbare korst. De zuivel is dermate zacht dat je de kaas eventueel aan de bovenkant open kunt snijden en kunt leeg lepelen.

Rocamadour

frankrijk
geit

Rocamadour is een kleine kaas gemaakt van rauwe, volle geitenmelk, met een zachte pasta en een natuurlijke korst, waarvan het productiegebied zich uitstrekt over een groot deel van het departement Lot en enkele gemeenten in de departementen Aveyron en Tarn. Het heeft de vorm van een kleine, platte cilinder, ongeveer 6 centimeter in diameter en 1,5 centimeter hoog, met een gewicht van ongeveer 35 gram. De zeer dunne korst is aan de zuivel gehecht, gestreept, enigszins fluweelachtig, wit van kleur, soms crèmig of donkerbeige.

De zuivel is zacht en vervormt enigszins onder druk van de hand. Tussen de korst en het hart van de kaas ontstaat een dun laagje room.

In de mond is het een extreem romige en smeltende kaas, met een milde geitenkaassmaak met tonen van room en hazelnoten.

Rocamadour kan op de boerderij worden geproduceerd, met melk van een enkele kudde, of ambachtelijke productie, met melk van verschillende kuddes.
Rocamadour wordt alleen gemaakt van geitenmelk van kuddes Alpine of Saanen geitjes.

De melk wordt gestremd met dierlijk stremsel bij een temperatuur tussen 18 en 23°C. Het affineren (rijpen) van Rocamadours gebeurt in twee fasen: een eerste droogfase van minimaal 24 uur bij een temperatuur lager dan of gelijk aan 23°C een tweede fase in de rijpkamer of in de kelder bij een temperatuur van minimaal 10°C. De totale rijpingstijd moet minimaal 6 dagen zijn vanaf de dag dat ze uit de vormen komen.

Robiola “Oudwijker”

nederland
koe

Hollandse kaas van gepasteuriseerde koemelk. De naam Robiola is ontleent van het Latijnse woord ‘rubere’ wat rood betekent. Dit verwijst naar de rode kleverige korst, waaronder een intens smakende kaas schuil gaat. Pittig, en met een licht zoete nasmaak. De kaas wordt gemaakt door kaasmakers uit Lopikerkapel (naast Utrecht) naar origineel Italiaans recept. 

Roquefort “Papillon”

frankrijk
schaap

De absolute koning onder de blauwaderkazen. Deze blauwaderkaas is afkomstig uit Frankrijk en wordt gemaakt van rauwe schapenmelk. De kaas rijpt in de natuurlijke grot van Combalou. Door de toevoeging van de penicillium roqueforti ontstaan mooie blauwe aders in de kaas. Roquefort Papillon is zacht van structuur en pittig van smaak. Erg lekker in combinatie met een rode port. Op YouTube staat een schitterend filmpje van de kaasmaker van de Papillon Roquefort wat absoluut meer dan de moeite waard is om te kijken. Klik hier om de video te bekijken en laat je meevoeren in de magie van deze omgeving en de kaasmaker

Rouge de Pays-Bas

nederland
550x337
koe

Deze kaas die ook wel: ‘Rood van de Lage Landen’ heet is het beste uit twee landen. De melk van Nederlandse Witrik koeien wordt getransporteerd naar een kaasmakerij in de Ardennen. De Witrik koe is een dubbeldoel koe, dit betekent dat de koeien zowel voor de melk als voor het vlees worden
gebruikt. Eenmaal in de Ardennen wordt er een prachtige roodkorst kaas van gemaakt. De smaak is zacht, maar scherp op de tong. Net als elke roodflora heeft ook deze een mooie zalvige structuur onder een licht “zanderige” korst. Je kunt wel zeggen dat deze kaas het beste van twee landen is. Heerlijk bij een glas bier!

Sainte-Maure-de-Touraine

frankrijk
geit

De Sainte-Maure de Touraine is een kaas gemaakt van rauwe, volle geitenmelk, met een voornamelijk melkachtige zachte zuivel en een natuurlijke, asachtige korst, geproduceerd in de regio Centre Val de Loire. Uit betrouwbare bronnen weten we dat er al in de 9e eeuw geitenboerderijen waren in Touraine. In de Middeleeuwen en de Renaissance waren kazen en andere geitenproducten populair bij banketten in het koninkrijk.

De kaas heeft een Appellation d’Origine Protégée (AOP) sinds 1996. Deze schitterende kaas heeft de vorm van een kegelvormige stam en is ongeveer 17 centimeter lang en met een diameter van 5 centimeter; een van de uiteinden is iets breder dan de andere. Hij weegt ongeveer 250 gram en wordt in de kern zit nog steeds, net als vroeger, een roggerietje gegraveerd met de naam van de producent, de benaming “Sainte-Maure de Touraine AOP”. Het maakte het voorheen mogelijk om breekbare kaasjes te verstevigen tijdens de productie. Hoewel de productietechnieken tegenwoordig beter zijn, wordt het roggerietje nog steeds gebruikt als eerbetoon aan vroeger.De schil is dun, geribbeld en bestrooid met houtskoolpoeder waardoor het zijn asblauwe kleur krijgt.De zuivel is zuiver wit tot ivoor, is homogeen en delicaat. Het is zacht en steviger naarmate de kaas verder rijpt. In de neus heeft Sainte-Maure de Touraine een nogal uitgesproken geitengeur. In de mond is het een smeltende en zachte kaas, met geitenaroma’s, met tonen van hazelnoten. Sainte-Maure de Touraine wordt uitsluitend geproduceerd met rauwe melk. De melk is langzaam en licht gestremd en het stremmen, vindt plaats bij een maximale temperatuur van 25°C en duurt 18 tot 48 uur. De wrongel wordt handmatig en met een pollepel, in meerdere lagen, in geperforeerde vormen met een afgeknot kegelvorm gedaan. Het uitlekken gebeurt vanzelf, zonder druk op de wrongel, gedurende minimaal 18 uur. De kazen worden vervolgens uit de vorm gehaald, gezouten en aan alle kanten aan het oppervlak verast. Het gegraveerde graanstro wordt ingebracht terwijl de kaas in de vorm zit. De kazen worden vervolgens in vochtige rijpkamers geplaatst bij een temperatuur die kan variëren van 6°C tot 16°C. Ze blijven daar minimaal 10 dagen. Ze zullen de rijpingskelder alleen verlaten als ze over hun hele oppervlak een goed ontwikkelde korst hebben, met oppervlakkige schimmel die zichtbaar is voor het blote oog.

Het roggestro heeft ook een verhaal apart, het moet worden geteeld in het gebied van de beschermde oorsprongsbenaming de AOP van de kaas. Dit is een bedrijf in Bridoré in het zuiden van Indre-et-Loire, waar mensen met een handicap werken, die deze rietjes handmatig maken. De graanstengels worden zorgvuldig gesorteerd, gewassen, in 17 centimeter lange stukken gesneden en vervolgens naar de kaasproducenten gestuurd.

Salers

frankrijk
koe

Salers is voor een hoop mensen een onbekende kaas. Het is voor ons wel echt een topper in ons (berg)kazen assortiment. Salers is een boerenkaas gemaakt van rauwe, volle koemelk, met een ongekookte geperste zuivel en een natuurlijke korst, waarvan het productiegebied ligt rondom Cantal. De kaas is erg verwant aan de Cantal maar wij vinden de Salers vele malen mooier van smaak. De kaas heeft een Appellation d’Origine Protégée (AOP) keurmerk.

De kaas heeft de vorm van een grote cilinder die aan beide uiteinden is gemarkeerd met een lichte uitstulping, met een gewicht van 30 tot 50 kilogram na een rijpingstijd van minimaal drie maanden. Onze Salers is meestal rond de 35 kilo. De korst is droog, goud tot oker van kleur, die van nature ook bedekt is met rode, oranje en gele schimmels. De zuivel is ivoor tot strogeel van kleur. De textuur is stevig en brokkelig en als de kaas warm wordt in de mond wordt de structuur zachter. De Salers heeft een geur van stro en paddenstoelen.In de mond is het een smeltende kaas die een rijkdom en een grote verscheidenheid aan smaak heeft, met een overwicht van melkzuur (boter, gefermenteerde room), plantaardige (gras en hooi) en fruitige (citrus, walnoot, hazelnoot) tonen. Tevens kun je in de Salers rode wijn tonen proeven.

De rijping gebeurt gedurende een periode van ten minste drie maanden. Bij een temperatuur aangepast aan de rijpingsperiode, tussen 6°C en 14°C, en bij een hogere vochtigheid, dit geeft de goede ontwikkeling van de korst. De kazen worden tijdens hun rijpingsperiode regelmatig omgedraaid en afgeveegd. Een absolute krachtpatser met een fantastisch volle smaak en structuur. Heerlijk bij een goed glas rode wijn.

Selles sur Cher

frankrijk
geit

Onze Selles-sur-Cher is van kaasmakerij Cloche d’Or en gemaakt van rauwe geitenmelk. Het kaasje is wit en stevig van binnen en heeft een diepblauwe-zwarte korst, afkomstig van de houtskool die gedurende het productieproces op de buitenkant van de kaas gestrooid is. Op de houtskoollaag bevindt zich een blauwgrijze schimmel. Het oppervlak is bobbelig en de korst is droog. De kaas kan met de korst gegeten worden. De kaas heeft het aroma van geitenmelk en en natuurlijk van schimmel. De smaak is iets zuur en ziltig, en een beetje zoet met een lichte hazelnootsmaak.

De Selles-sur-Cher wordt gemaakt van volle melk van de Saanengeitjes of de Alpinnegeit. De melk wordt langzaam gestremd met voornamelijk melkzuur en een kleine hoeveelheid stremsel. In geperforeerde vormen gedaan en dan moet de kaas nog uitlekken. De wrongel wordt niet gesneden en met een lepel gegoten, waardoor de kaas z’n oorspronkelijke textuur houdt.

Na het uit de vorm halen wordt de kaas gezouten en te drogen gezet. Men gebruikt grof zout vermengd met houtskoolas, om de afvoer van de wei en de houdbaarheid te bevorderen. Vervolgens zal de kaas verder rijpen en dit voor minimaal 10 dagen (geteld vanaf het moment van stremmen van de kaas), tot maximaal vier weken.

De kaas wordt het hele jaar door industrieel geproduceerd. De “fermier’ alleen in het voor- en najaar. Er wordt jaarlijks bijna 1000 ton geproduceerd.

Sein de Nounou

frankrijk
geit

Wat een verschijning is deze Franse rauwmelkse geitenkaas. Letterlijk betekent de naam van deze geitenkaas ‘de borst van de nanny’ wat de aparte vorm ook wel direct verklaard. De smaak van de kaas is licht fris en zurig en de kleur dankt de kaas aan biologisch houtskool as wat na de productie eroverheen gestrooid is. De kaas is na een week of 3 à 4 rijp en dan is de zuivel iets kruimelig. Een schitterende verschijning en vooral een heerlijke kaas voor op de kaasplank. 

Skeapsrond “Dikhoeve”

nederland
schaap

Een mooie Hollandse kaas van gepasteuriseerde schapenmelk dat qua uiterlijk lijkt op de Camembert, maar frisser en milder van smaak is. De Skeapsrond heeft een fijn amandelaroma en is heerlijk romig, maar is lichter verteerbaar dan koemelkkazen. Het wordt gemaakt op de Dikhoeve, een zorgboerderij in Ransdorp ten noorden van Amsterdam, waar meer dan 300 schapen van begin mei tot eind november dag en nacht buiten worden geweid en twee maal per dag worden gemolken. De kaas wordt beïnvloedt door de samenstelling van de melk die varieert met het seizoen. Skeapsrond kan een vrij lange tijd bewaard worden en wordt rijper en niet gekoeld nog veel voller van smaak.

Soumaintrain

frankrijk
koe

Soumaintrain is een rauwe of gepasteuriseerde kaas van volle koemelk, met een zachte, gewassen korst, waarvan het productiegebied in de regio Bourgogne-Franche-Comté ligt. De kaas heeft sinds juni 2016 een beschermde geografische aanduiding (BGA).

De Soumaintrain heeft de vorm van een platte cilinder met een diameter variërend van 10 tot 15 centimeter en een gewicht tussen de 180 en 600 gram.

De korst is gewassen met pekel (water en zout) en is ivoorgeel tot oker van kleur, is licht vochtig, kan gerimpeld zijn met mogelijk sporen van de rijpingsroosters. Soumaintrain is van nature geplooid met een fijn wit dons. In tegenstelling tot Epoisses wordt er aan het pekelwater geen alcohol toegevoegd.

De ivoorwitte zuivel is zacht, glad onder de korst en licht korrelig in het midden. De geur is een uitgesproken animale geur. In de mond is het een kaas met lichte hints van zuur en bitter vergezeld van dierlijke tonen. Afhankelijk van het seizoen worden er ook paddenstoelen, hooi of stro geroken.

De Soumaintrain, die romig wordt door de regelmatige wasbeurten met pekelwater, wordt bewaard in een houten kistje om te voorkomen dat hij ontsnapt! De Soumaintrain is een kaas familie van Epoisses, waarvan de korst wordt gewassen met Marc de Bourgogne. De melk die bestemd is voor de productie van Soumaintrain moet altijd volle melk zijn. Laat je verrassen door dit heerlijke kleine smaakmakertje!

St. Felicien

frankrijk
koe

Deze heerlijk romige wit-flora kaas wordt geproduceerd in de Rhône-Alpes, in de omgeving van Lyon. De oorsprong van dit kaasje is terug te leiden naar de Ardèche naar de naam van het plein waaraan de kaasmakerij ooit zat. Hier werd de kaas begin 20ste eeuw nog gemaakt van geitenmelk. Doordat er nooit een AOC voor de kaas is aangevraagd mocht deze ook op andere plaatsen gemaakt worden. Zo komt het dat het productiegebied verplaatst is en de kaas tegenwoordig van rauwe koemelk gemaakt wordt. De minimale rijpingstijd is drie weken. De kaas is heerlijk zacht, romig en lepelbaar. De heerlijke frisheid van deze kaas in combinatie met de aardse tonen, zorgen ervoor dat je er geen genoeg van kan krijgen.

Stilton

UK
koe

Een van de bekendste Engelse blauwaderkaas met een licht stevige kruimelige zuivel, met een pittige smaak. Deze “koning van de Engelse kazen” dankt zijn intense smaak aan de minimale 5 maanden rijping en de toevoeging van Penicilium Glaucum. De Blue Stilton mag alleen maar uit het graafschap Derbyshire, Leicestershire of van Nottinghamshire afkomstig zijn. Wij marineren deze kaas ook richting de feestdagen met Port. Een geweldige toevoeging op deze kaas die je tijdens de donkere dagen koude dagen een heerlijk warm gevoel van binnen geeft.

Swarte toer

nederland
geit

Dit zachte rauwmelkse geitenkaasje is uniek in Nederland. In Jubbega(Friesland) grazen zo’n 16 Toggenburger geiten rondom de boerderij van Doetie Trinks in haar zelf gebouwde melkstal en worden twee keer per dag gemolken. De geiten grazen rondom de boerderij in de graslanden die niet gestrooid worden met kunstmest. In het gras groeien zo’n 50 verschillende soorten kruiden en dat proef je terug in de kaas. De melk wordt verwerkt tot kaas in de kaasmakerij ‘Tsiis fan Doetie’. Dit unieke kaasje is zeer bijzonder; de kwaliteit en smaak zijn zo goed dat dit kaasje zeker net zo goed is als de Franse geitenkaasjes.

Taleggio

italie
koe

Taleggio (rauwmelks) gemaakt in de Val Taleggio, nabij Bergamo in Lombardije is een gewassen korstkaas. Taleggio heeft een beschermde oorsprongsbenaming D.O.P. wat staat voor Denominazione di Origine Protetta
en sinds de 11e eeuw gemaakt. De kaas werd vroeger in het najaar gemaakt en de naam is afkomstig van het woord ‘moe’ in het lokale dialect. Dat moe slaat weer op de lange wandeling die de koeien elke dag deden vanuit de bergen terug naar stal. Tegenwoordig wordt de kaas ambachtelijk maar ook industrieel geproduceerd. Taleggio is een vierkante kaas van ongeveer 20 cm, maar is soms ook groter of kleiner zoals onze Crosta La variant. De oranjeroze korst van de kaas is als ze jong is, vrij dun, maar wordt bij langere rijping dikker, met donkere groeven en soms al blauwe schimmelplekjes. De taleggio is heerlijk fris en heeft tonen van hooi als ze wat jonger is en naarmate de rijping verder is zal dit meer notig gaan smaken, de korst is licht zanderig en kan meegegeten worden.

Taupinette

frankrijk
geit

La Taupinette (afgeleid van ‘de molshoop’) is een boerenkaas gemaakt van rauwe geitenmelk, met een zachte zuivel en een licht asachtige natuurlijke korst met al wat groene schimmel, geproduceerd door Fromagerie Jousseaume in Roullet-Saint-Estèphe in het departement Charente in de regio Nouvelle-Aquitaine. Het heeft de vorm van een kleine koepel. Het gewicht varieert van 135 gram tot 180 gram, afhankelijk van het rijpingsstadium. De korst is dun als hij jong is, wordt na verloop van tijd dikker. Taupinette is bedekt met een fijn wit dons en onthult fijne asgebieden (plantaardige houtskool). De zuivel, puur wit, is glad, dicht en licht romig. In de neus ruikt La Taupinette naar verse melk en stro. In de mond is het een kaas met een zachte en lichte textuur, met delicate geitenaroma’s met zoete smaken van boter en room. La Taupinette is een kaas die handmatig met een pollepel wordt gevormd.

Toggenburger Sonntagskäse

zwitserland
koe

De Toggenburger Sonntagskäse is een scherpe en pittige kaas met een natuurlijke korst die ongeveer 6 maanden heeft gerijpt en ongeveer 6 kg weegt. De kaas is rauwmelks en gemaakt in een kaasmakerij in het kanton St. Gallen in Zwitserland. Past goed bij appelcider of een dubbel of triple bier. De kaasmaker heeft zijn best gedaan en dat proef je. De korst van de kaas geeft al een beetje weg dat het hier om een pittige kaas gaat en de smaak is dan ook precies zoals de korst doet vermoeden.  Doordeweeks wordt Appenzeller kaas volgens een geheim recept gemaakt, en dan deze kaas op zondag naar een ander geheim recept (hij kent het recept uit zijn hoofd) daarom heeft de kaas de naam ‘Zondagskaas’.

Triple Crème Germain

frankrijk
koe

De Triple Crème Germain is een zachte kaas gemaakt op basis van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt geproduceert in de Champagnestreek in Noord-Frankrijk. De romigheid van dit kaasje komt door de toevoeging van melkroom tijdens de productie van de kaas. Onder de witte schimmelkorst heeft de Triple Crème een zeer zachte en romige zuivel met een subtiele, boterachtige structuur en een zachte en heerlijke smaak. De kaas heeft al meerdere (internationale) kaaswedstrijden gewonnen en is een absolute topper.

kaas

tekst

Vacherin mont d’or

zwitserland
koe

De Vacherin Mont d’Or is een Franse kaas uit het pays vaudois in het Franse departement Doubs en het Zwitserse kanton Vaud. De Vacherin Mont d’Or wordt dus zowel in Frankrijk, als ook in Zwitserland gemaakt. In beide landen heeft de kaas het AOC-keurmerk, in Frankrijk vanaf 1981, in Zwitserland vanaf 2003. In onze winkel verkopen wij de Zwitserse variant van kaasmakerij “Arnaud”

In 1973 eisten de Zwitsers de naam echter op voor hun versie van de kaas en dus wordt de Franse PDO-kaas nu verkocht als Vacherin du Haut Doubs en andere versies als Le Mont d’Or.

De Vacherin Mont d’Or is een gewassen-korst kaas en wordt gemaakt van uitsluitend koemelk. De productie van de kaas loopt van 15 augustus tot 15 maart. De kaas wordt van de volle rauwe melk gemaakt van koeien van het Montbéliard-ras. Na toevoeging van stremsel wordt de wrongel in de vormen gedaan. Na het vormen wordt de kaas overgedaan in dennenhouten hoepels, om uitlopen te voorkomen. De rijpingstijd is drie weken minimaal op dennenhouten planken. In die tijd worden de kazen dagelijks met pekel gewassen en gekeerd. Aan het eind van de rijping is de kaasmassa geel-beige geworden en heeft een licht zoetige smaak. De kaasmassa is smeuïg, en wordt na langere rijping zelfs geheel vloeibaar. Nadat de koeien van de alpenweiden terugkwamen naar de stal (bij het vallen van de eerste sneeuw), liep de melkproductie te hard terug om nog de grote Gruyère of Emmental te kunnen maken en werd er naar de kleinere kazen gegrepen, bijvoorbeeld de Vacherin. De Vacherin is echt een uitgelezen kaas om in de oven te doen en als een fondue te dippen met diverse (geroosterde) groenten of brood.

  • Verwarm de oven voor op 200 graden. Verwijder de eventuele plastic verpakking van de kaas en zet het doosje met de kaas erin op een vuurvast ovenschaaltje of bekleed het spanen doosje aan de onderkant met aluminiumfolie.
  • Maak in de bovenkant van de korst een paar inkepingen met een mes of prik er gaatjes in met een vork. Eventueel kun je er takjes rozemarijn en/of tijm en knoflook in steken. Ook optioneel is om er een scheut witte wijn in te schenken.
  • Zet het bakje met de kaas 20 tot 25 minuten in de oven of tot de kaas helemaal zacht is en de bovenkant licht goudbruin kleurt. Eet smakelijk!

Vacherin Vaudois

zwitserland
koe

Vacherin Vaudois. De zomerse variant van de Vacherin mont d’or. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk van de melk van lokale rassen. De kaas wordt in 3 lagen opgebouwd gescheiden door aslaagje. Net als de winterse variant wordt de kaas op hout gerijpt. De kaas is in tegenstelling tot de winter variant een stuk frisser en heeft een kleine hint van noten. Even als de smaak van het hout waarop de kaas is gerijpt. Kort verkrijgbaar maar een topper voor met een stukje brood of op een kaasplank.

Vacherousse

frankrijk
koe

Naast onze brebisrousse hebben wij ook deze Vacherousse. Vache wat staat voor koe en rousse voor rood is dus de variant waarbij geen schapenmelk is gebruikt maar koemelk. Deze kaas heeft evenals zijn schapenvariant een zachte vriendelijke zuivel die bij een juiste rijping mooi zacht in het midden is naar iets lopend tegen de korst. De kaas komt uit de Argental in Frankrijk en is echt een allemans vriend. Heerlijk voor bij een fris glaasje rosé of een goed glas rode wijn.

Val de Lou

frankrijk
koe

Een van onze vaste krachten in de roodflora kast. Deze kaas is dus een roodflora gemaakt van gepasteuriseerde koemelk in de Franse regio Jura en geaffineerd met Vin de Jura. Wat zoveel inhoud dat tijdens de rijping de kaas regelmatig wordt gewassen met een mengsel van pekelwater en Vin de Jura. Een zachte zuivel rond de korst en iets krijtig in de kern maar zo heerlijk zalvig als ze eenmaal smelt op je tong. Laat de kaas goed op temperatuur komen om zo optimaal van haar smaak te genieten.

Valencay

frankrijk
geit

Vernoemd naar de beroemde plaats Valencay in de Indre, een regio beroemd om zijn geiten in het midden van Frankrijk. Sinds 1998 is deze geitenkaas een AOP kaas. Men maakt de kaas met de hand en geeft het de vorm van een afgehakte piramide waarmee het een opvallende verschijning is. Napoleon is eigenhandig verantwoordelijk voor de huidige vorm. Na de verloren slag bij Egypte keerde hij terug naar Frankrijk. Daar dinerde hij bij het kasteel van Valencay, bij het dessert werd hem de volmaakte pyramide geserveerd waarop hij zo kwaad werd dat hij met zijn sabel de top er af hakte. De natuurkorst is dun en bedekt met houtskool dat een grijsblauwe kleur aanneemt wanneer de kaas rijpt. Na 4 tot 5 weken heeft de Valencay zijn fijne structuur bereikt en wordt de kaas romig net onder de korst. Het zuivel kan iets kruimelend zijn. De smaak heeft frisse tonen met een hint naar citrus en licht animaal.

(la)Vieille Louche

frankrijk
geit

Deze Franse schone is met Tim en Erwin meegekomen op hun reis door Frankrijk. Een absolute topper op de kaasplank. Gemaakt in Germolles sur Grosne net boven Lyon in kaasmakerij Domaine de Ballifays van rauwe geitenmelk. Deze geitenkaas is heerlijk fris van smaak, licht stevig in de kern en zachter aan de donzige korst. De smaak is dus licht fris met de zurige geitenmelk smaak. De witte dons laag krijgt naar mate ze rijper wordt blauwe schimmel vlekjes. Niks mis mee en gewoon lekker mee eten.

Vlielandse bunkerblauw geit

nederland
geit

Deze unieke blauwschimmelkaas is het resultaat van jarenlang experimenteren en zoeken naar de juiste receptuur, rijping, bereiding.
Aan de biologische geitenmelk wordt een speciale geheime combinatie van melkzuurbacteriën en schimmels toegevoegd. Met de melk maken de kaasmakers een kaas volgens eigen unieke receptuur. Na productie worden de kazen overgebracht naar een speciaal afgesloten deel van de bunker. Hier mogen de blauwschimmelkazen langzaam rijpen. Wanneer het schimmelproces op gang komt wordt de kaas ingeprikt met roestvrijstalen pennen. Deze kaas heeft een natuurlijke karamel korst.  Na minimaal 6 weken rijpen is er de heerlijke jonge kaas met een milde blauwschimmel smaak, wij kiezen ervoor om de kazen in onze rijpingskasten nog geruime tijd verder te laten rijpen tot de zuivel zachter is en de smaak intens en pikant.

kaas

tekst

kaas

tekst

kaas

tekst

kaas

tekst